Gastro Jet– Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Gazpacho - ein Gericht, das alles vereint was der Garten in den heißesten Monaten des Jahres produziert. Darüber hinaus wird sie aufgrund der Einfachheit ihrer Zubereitung geschätzt.
Unser Genussforscher Thomas Vilgis verzichtet in seinem Rezept auf Tomaten. Kaum vorstellbar, schmeckt aber trotzdem. Ein raffiniertes Rezept mit viel Umami, das ebenso schnell zubereitet ist wie die traditionelle Gazpacho.

Mitten in der Erdbeersaison präsentiert Genussforscher Thomas Vilgis eine Variation des Obstsalats, die es in sich hat. Um das blumige Aroma der Früchte zu unterstreichen, hat der Küchenphysiker Rosenwasser eingearbeitet. Außerdem Öl von schwarzen Oliven sowie glatte Petersilie. Das sieht nicht nur super aus, es schmeckt auch ungewöhnlich – ungewöhnlich gut.

Wenn im Frühsommer Rhabarber und Erdbeeren gleichzeitig auf den Markt kommen, empfiehlt sich dieses ungewöhnliche Dessert mit Couscous, das seinen Ursprung in der nordafrikanischen Küche hat. Der Hartweizengries ist dort zumeist Grundlage für herzhafte Gerichte, wird aber gern auch mit Rosinen, Datteln, Zimt und Kardamom zu seiner Nachspeise verarbeitet und mit Rosenwasser abgeschmeckt. Couscous eignet sich daher hervorragend für die Kombination mit süßen Bestandteilen. Für sein Rezept hat sich der Genussforscher Thomas Vilgis für eine süß-saure Kombination aus Rhabarber, Bananen, Erdbeeren und Couscous entschieden. Die besondere Note gibt zudem ein kleiner Löffel Olivenöl.

Schweißfüße riechen oft käsig. Das liegt an ganz bestimmten Geruchsstoffen, die der Körper beim Fettabbau bildet und die beim Schwitzen nach außen getrieben werden. Ein Effekt, den der Physiker Thomas Vilgis auch kulinarisch einzusetzen weiß. Klingt erstmal nicht so appetitlich, schmeckt aber.

Die Zwiebel ist ein Wunder an Geschmack und Vielseitigkeit. Von knackig scharf und tränenrührig bis süßlich-mild gibt sie unzähligen Gerichten eine besondere Note. Beim Zwiebelfisch kommt noch Speck, Sauerkraut und eine indische Gewürzmischung dazu. Dadurch ergeben sich überraschende Geschmacksnoten. Die Kunst besteht darin, die ungewöhnliche Kombination so abzustimmen, dass der Fisch geschmacklich betont und nicht erschlagen wird.

Normalerweise muss man die Schweinezunge auf dem Teller mit der Lupe suchen. Entweder findet man sie in kleinen Stückchen umhüllt mit Gelee oder aber sie wird in Würsten verarbeitet. Einen prominenten Platz auf der Speisekarte gibt ihr der Genussforscher Thomas Vilgis. Er schwärmt von ihrem besonderen Geschmack und serviert die Schweinezunge mit Spargel und Zwiebeln. Allerdings muss bei der Zubereitung einiges beachtetet werden, damit das Muskelfleisch schön zart und ein Gaumenschmaus wird.

Ein Pudding ohne Stärke? Das geht, mit viel Butter und mehreren Eiern. Aromatische Himbeeren liefern fruchtige Glücksgefühle und machen den Himbeerpudding zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. Physiker und Genussforscher Thomas Vilgis erklärt, warum der gehaltvolle Pudding die Sünde wert ist. Nicht zu vergessen: Himbeeren stecken voller Antioxidantien und sind deshalb sehr gesund.

Zwischen April und Juni ist die Zeit, in der der Kohlrabi im heimischen Gewächshaus geerntet wird. Jenes Gemüse, das zu den äußerst kalorienarmen und gesunden zählt. Es gibt den Gemüsekohl in weiß und blau, er ist reich an Vitaminen, liefert Kalzium für den Knochenaufbau, Eisen für die Blutbildung und Magnesium für Muskeln und Herz. Der Kohlrabi kann roh oder gekocht verzehrt werden, ist sehr aromatisch und vielseitig einsetzbar. Deshalb steht er auch auf dem Speiseplan des Genussforschers Thomas Vilgis, der viel damit anzustellen weiß.

Als Heilpflanze ist der Rettich wegen seiner Senföle sehr gesund. Als Gemüsebeilage hingegen ist er wegen seiner Schärfe nicht jedermanns Sache. Dabei ist er ein Lebensmittel, das sich kulinarisch sehr vielseitig einsetzen lässt. In den asiatischen Ländern weiß man den Rettich zu schätzen: während bei uns pro Kopf und Jahr gerade man 250 Gramm auf den Teller kommen, sind es in Korea beispielsweise 30 Kilo. Ob gratiniert, gekocht, angegrillt oder fermentiert, der Zubereitung sind dabei keine Grenzen gesetzt und oft ist es auch einfach nur Frage der Fantasie. Der Genussforscher Thomas Vilgis beispielsweise schwört auf das Fermentieren, was dem Rettich die Schärfe nimmt und serviert ihn mit Lachsforelle.

Meist steht es als Dekoration und süße Verführung auf dem Frühstückstisch am Ostersonntag - das selbst gebackene Osterlamm aus Rührteig. Damit der Kuchen schön saftig gelingt und nicht schon am nächsten Tag trocken ist, empfiehlt Genussforscher Thomas Vilgis, auf Mehl weitgehend zu verzichten und es durch Stärke zu ersetzen. Mit diesem einfachen Trick wird mehr Wasser gebunden und das Osterlamm bleibt länger frisch. Außerdem lebt dieses Rezept davon, dass sehr viele Eier zum Einsatz kommen. Die Butter allerdings bleibt draußen. Zur Abrundung gibt es noch einen Schuss Eierlikör obendrauf.

Es wird vermutet, dass die Falafel christlichen Kopten in Ägypten während der Fastenzeit als Fleischersatz gedient hat. Von Alexandria aus soll das kleine frittierte Kichererbsen-Bällchen die Länder des Nahen und Mittleren Ostens erobert haben. Klar ist, dass die Falafel heute dort vielerorts zu den Nationalgerichten gehört und als Street- und Fastfood längst auch bei uns sehr populär ist. Die Zubereitung ist relativ einfach und die Zutaten sind neben Kichererbsen unter anderem Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz. Dennoch steckt die Tücke im Detail, wie Genussforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz herausgefunden hat.

Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, bestehend aus Kartoffeln und Käse. Die besondere Herstellungsweise macht diese Käsepommes allerdings besonders lecker. Der Teig wird durch eine Form für Spritzgebäck gedrückt und dann frittiert. Die knusprig-käsewürzigen Pommes im Spritzgebäck-Look werden anschließend mit Gemüse der Saison und viel Knoblauchsoße serviert. Das schmeckt gut, sagt unser Genussforscher Thomas Vilgis. Wir glauben es ihm und verraten das Rezept.

Mit seinem Rezept möchte der Physiker Thomas Vilgis eine Lanze für das seiner Meinung nach zu Unrecht diskreditierte Milchvieh brechen. Denn die Kuh steht wegen ihres Methanausstoßes, der zum Treibhauseffekt beiträgt, in der Kritik. Hier ist die durchaus umstrittene Massentierhaltung, die in der Frage der Schadstoffemissionen zur problematischen Belastung beiträgt.
Nach der Devise „weniger ist mehr“ empfiehlt der Genussforscher, auf Bioprodukte aus umweltschonender und artgerechter Haltung zu setzen. Für sein Rezept „Knusperrind auf Heumilchschaum“ werden die Rinderbäckchen über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart, anschließend zerfasert und über den Heumilchschaum gegeben. Dabei wird die Milch tatsächlich mit Heu oder alternativ mit Gemüse geschmacklich angereichert.

Tofu hat den schlechten Ruf, nach „Nichts“ zu schmecken. Unverständlich für Genussforscher Prof. Thomas Vilgis, der mit einem leichten Trick Tofu sehr aufnahmefähig für alle möglichen Geschmacksrichtungen machen kann. Er schätzt ihn vor allem wegen seiner Textur und den wertvollen Proteinen. Dazu passt das Grün von Möhren und anderem Gemüse, das viel zu schade ist zum Wegwerfen.

Fasnetküchle, Krapfen, Kreppel, Kräppel, Berliner oder Puffel. Die Bezeichnung für die Gebäckkugel, die gerade in der sogenannten fünften Jahreszeit, dem Fasching oder Karneval, Konjunktur hat ist ebenso vielfältig wie die Zubereitung. Ob aus Hefe- oder Rührteig, ob mit Erdbeer- oder Aprikosenmarmeladenfüllung, ob rund oder oval. Eine besondere Variante sind die Mutzenmandeln, mit denen sich die Narren den Kölner Karneval versüßen. Denn sie sind der ideale Snack für zwischendurch: Die süße Masse aus Mandeln, Mehl, Eiern, Rum, Zucker und Butter ist fettig genug, um einem Kater vorzubeugen, wie viele behaupten und klein genug, um mit ein, zwei Bissen verspeist zu werden.