Diesen schmackhaften Meeresfisch sollte man dort essen, wo er lebt: Zum Beispiel im Frankreichurlaub. Dazu brät man die Barbe auf einer Hautseite. Die Schuppen dürfen dranbleiben, denn sie sind so zart, dass sie den Fisch schön knusprig machen und aromatisch.
Dazu empfiehlt Thomas Vilgis Ackerbohnen. In Frankreich ein beliebtes Gemüse im Frühjahr und Sommer. Hierzulande werden sie eher an Tiere verfüttert und deshalb auch Saubohnen genannt. Die Bohnen bekommen ihr spezielles Aroma durch reichlich gekochten Knoblauch und einen Schuss Pastis.
Rezept: Rotbarbe und knoblauchgetränkte Ackerbohnen (2 Personen)
Zutaten:
4 kleine Rotbarben
Raffiniertes Olivenöl
Salz
1 kg Ackerbohnen (Saubohnen)
1 Knollen frischer Knoblauch
1 -2 EL Pastis
Salz
Sehr gutes Olivenöl
Zubereitung:
Rotbarben filetieren, nicht schuppen. (Aus Gräten, Kopf und Schuppen einen Fond für spätere Gelegenheiten ziehen).
Knoblauchknolle ganz in der Schale in Wasser sehr weich kochen.
Zehen aus den Schalen drücken und mit Pastis und Olivenöl im Mörser zu einer Paste zerdrücken.
Salzen und beiseite stellen.
Ackerbohnen aus der dicken Schale nehmen und 2-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die grünen Bohnenkerne aus der weißen Schale in einen Topf drücken und vorsichtig erwärmen.
Dabei die Knoblauchpaste unterheben und auf ca. 80 °C erwärmen, damit der Pastis seine Alkoholnote reduziert.
Immer wieder umrühren, damit die Bohnen von der Paste überzogen werden.
Die Rotbarben auf der Schuppenhautseite in sehr (!) heißem, raffiniertem Ölivenöl anbraten. Nicht umdrehen, sondern die Hitze einfach hochziehen lassen. Leicht salzen
Ein bis zwei Esslöffel der Bohnen in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben und die gebratenen Rotbarben mit der Haut nach oben anrichten.