Lebensmittel

Wie funktioniert Sauerteig und was passiert im Brot?

Stand
Autor/in
Thomas Vilgis
Logo SWR Wissen

Sauerteig ist faszinierend. Man kann ihn selbst herstellen – mehr als Wasser und Mehl ist das ja nicht. Dann braucht es nur Zeit, bis sich dieses feuchte Gemisch mit Milchsäurebakterien und wilden Hefen besiedelt. Das beginnt dann zu arbeiten. Das übliche Prozedere beim Sauerteig ist das Zufüttern und Vermehren. Dann passiert Erstaunliches im Sauerteig, denn viele dieser Milchsäurebakterien erzeugen Geschmack aus den Proteinen; bei Weizenteig aus dem Weizenprotein Gluten.

Die Enzyme, die diese Milchsäurebakterien aussenden, schneiden die Proteine auseinander, bis sie immer kürzer werden. Proteine bestehen aus Aminosäuren – und Aminosäuren schmecken. Es gibt süße Aminosäuren, es gibt ein paar bittere Aminosäuren – das sind übrigens fast alle essenziellen Aminosäuren. Und es gibt welche, die nach umami schmecken, also diesen herzhaften fleischigen Geschmack haben.

Süß, umami, bitter – im Sauerteig steckt viel Geschmack

Wenn man das Protein genügend zerhackt hat, bekommt man also das ganze Geschmacksspektrum. Denn die Milchsäurebakterien sorgen auch dafür, dass sich der pH-Wert senkt. So wird der Teig bei der Milchsäuregärung sauer – wie beim Joghurt oder beim Sauerkraut. Deswegen heißt der Teig Sauerteig.

So erhält man im Sauerteig – bis auf salzig – fast alle Geschmacksrichtungen. Das macht diesen schönen Geschmack des Sauerteigs aus. Wenn man den fertigen Sauerteig dann zum Brotteig gibt und den Teig gehen lässt, sind darin die wilden Hefen enthalten. Und so geht der Schneideprozess auch im Brotteig weiter und es bildet sich auch dort noch ordentlich Geschmack. Sauerteigbrot hat daher immer einen völlig anderen Geschmack als ein Hefebrot. Außerdem lockert der Sauerteig den Brotteig und gibt dem Ganzen einen ganz anderen Geschmack als das die Hefe je könnte.

Geschmackssinn Lecker oder eklig – Warum uns manches schmeckt und anderes nicht

Warum schmeckt ein Wein verführerisch, wenn wir verführerische Musik hören? Weil unser Geschmackssinn manipulierbar ist. Er ist aber auch ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Organe.

SWR2 Wissen SWR2

Ernährung "Mag ich nicht!" – Wie Kinder essen lernen

Warum mögen viele Kinder lieber Pommes als Brokkoli? Damit sie auch mal zu gesundem Essen greifen, hilft es, wenn Eltern wissen, wie ihre Kinder überhaupt ticken am Tisch.

SWR2 Wissen SWR2

Derzeit gefragt

Paläogenetik Stammen wir alle von Augustus ab?

Schon früher gab es Migration und Vertreibung. So steckt wohl in uns allen alles mögliche: Römer, Germanen, Kelten, Inder, Chinesen, Afrikaner. Von Gábor Paál. | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Etymologie Warum heißen Zahlen, die durch 2 teilbar sind, "gerade" Zahlen?

Der Begriff "gerade" Zahl hat sprachlich überhaupt nichts mit geraden Linien zu tun oder dass ungerade Zahlen als "krummer" angesehen werden. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Zeitgeschichte Gab es Zusagen an Moskau, die NATO nicht nach Osten zu erweitern?

Wurde in den Verhandlungen 1990 eine entsprechende Zusage getroffen? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust

Physik Gelten außerhalb des Universums andere physikalische Gesetze?

Es ist vorstellbar, dass es ganz andere Universen gibt, sogenannte Multiversen. Doch hier ist die Frage, wie man mit diesen in Kontakt treten könnte, um ihre Existenz wissenschaftlich messen zu können. Von Bruno Martin Deiss | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.