Rindfleisch, Kartoffeln und Spätzle in einer kräftigen Brühe, dazu geröstete Zwiebeln und Petersilie: der Gaisburger Marsch ist ein einfaches, schmackhaftes und vor allem nahrhaftes Gericht.
Der Klassiker der schwäbischen Küche geht zurück auf den Stuttgarter Stadtteil und war früher ein typisches Arme-Leute-Essen. Einer Legende nach sollen mit dem Eintopf im 19. Jahrhundert Soldaten in Gefangenschaft von ihren Angehörigen versorgt worden sein.
Rezept: Gaisburger Marsch - mehrstufig, gastronomisch, aufwendig
Gemüsebrühe (Am Tag zuvor)
Zutaten:
2 l Wasser
1 Bund Suppengrün (gebunden)
3 Lorbeerblätter
2-3 Gewürznelken
6 schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
Wasser, das ganze gebundene Suppengrün, alle Kräuter und Gewürze auf den Herd stellen und langsam aufkochen.
Sobald das Wasser kocht, anderthalb Stunden sehr vorsichtig köcheln und abkühlen lassen.
Eventuell sich bildenden Schaum abschöpfen, sonst wird die Brühe nicht klar.
Abseien und das gekochte Suppengemüse für weitere Zwecke aufbewahren.
Fleischbrühe (Am Tag zuvor)
Zutaten:
2 l Wasser
1 kg Rindfleisch (Brust und/oder Schulter)
3-4 Markknochen vom Rind
1 Zwiebel, geschält und halbiert
½ TL Salz
Die Zwiebelhälften in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen gut anschwärzen.
Markknochen zuvor eine Stunde in kaltes Wasser legen, um eventuelle Blutreste zu lösen.
Fleisch grob portionieren (nicht zu kleine Stücke)
Wasser, Gemüsebrühe, Markknochen, geschwärzte Zwiebel und Fleisch kalt aufsetzen, salzen und langsam aufkochen.
Sobald es siedet, das Fleisch anderthalb Stunden ziehen lassen und auch in diesem Fall den Schaum abschöpfen.
Zwiebel und Markknochen herausnehmen und das Knochenmark für andere Zwecke aufbewahren.
Das Fleisch in der Brühe vollständig (über Nacht) abkühlen lassen, dann wird die Brühe klar.
1. Einlage (Gemüse)
Zutaten:
1 Lauchstange
2 Karotten
4 festkochende Kartoffeln
100 g Wurzelsellerie
Anderntags das Fleisch vorsichtig aus der kalten Brühe heben und gut abtupfen, um so die darauf abgelagerten Proteinklümpchen zu entfernen.
Fleisch und Brühe erwärmen und währenddessen das Gemüse putzen.
Den Lauch (inklusive das Grün) in dickere Scheiben schneiden. Karotten gut abbürsten und in Rädchen schneiden, Selleriewurzel schälen und würfeln. Kartoffeln ebenfalls nicht zu klein, aber mundgerecht würfeln.
Zu dem Fleisch und der Brühe geben und knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
2. Einlage (Spätzle)
Den Spätzlesteig vor der 1. Einlage wegen der Ruhezeit zubereiten
Zutaten:
3 Eier (mittlere Größe)
200 g feines Weizenmehl
1 Prise Salz
Kein Wasser in den Teig
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Eier in die Mulde schlagen, das Salz einstreuen und von innen nach außen mit einem Kochlöffel einen glatten Teig rühren.
Sollte der Teig zu fest sein, lieber noch ein zusätzliches Ei anstatt Wasser verwenden.
Den Spätzlesteig ca 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Dann ausreichend Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Den Teig in einen Spätzlepresse geben und ins heiße Wasser drücken und fertig garen.
Sie sind fertig sobald sie an die Oberfläche steigen.
Abschöpfen und etwas ausdampfen lassen – und niemals kalt abspülen!
Servieren
Während die Spätzle ausdampfen, Fleisch aus der heißen Brühe fischen und mundgerecht würfeln, danach in tiefe Teller geben.
Gemüse herausfischen und ebenfalls zu dem Fleisch auf die Teller geben.
Jetzt die Spätzle dazugeben und den Teller mit heißer Brühe begießen. Jeden Teller mit frisch geriebener Muskatnuss und Petersilie würzen und Röstzwiebeln drüber streuen.
