Feuchtigkeit verdunstet mit der Zeit
Das liegt daran, dass sich mit der Zeit die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen dem Gebäck und der Umgebung ausgleichen. Die weichen Kekse sind weich, weil sie noch viel Feuchtigkeit enthalten, und zwar mehr Feuchtigkeit als die Luft in der Umgebung. Wenn sie lange herumliegen, verdunstet diese Feuchtigkeit und sie werden hart.
Das Gleiche gilt für Brot. Frisches Brot besteht zu 40 Prozent aus Wasser; außerdem hat es noch eine Kruste. Da wandert die Feuchtigkeit zunächst von innen nach außen. Deshalb wird das Brot zwar innen zunächst härter, die Kruste aber lätschig. Im weiteren Verlauf verdunstet die Feuchtigkeit dann auch von dort, und das komplette Brot wird steinhart.
Trockenes Gebäck zieht Feuchtigkeit an
Genau umgekehrt ist es bei den Gebäcksorten, die von Anfang an ziemlich trocken sind, wie Zwieback, Knäckebrot oder normale Butterkekse. Die sind so trocken, dass sie – wieder in Folge des Feuchtigkeitsausgleichs – Wasser von der umgebenden Luft aufnehmen, und damit werden sie weicher.
Das gilt auch besonders für Salzstangen. Hier spielt die besondere Eigenschaft des Salzes eine Rolle: Salz ist "hygroskopisch", d.h. es zieht Feuchtigkeit an. Deshalb werden Salzstangen, aber auch generell die Kruste von Laugengebäck bzw. Brezeln, so schnell weich.
Bei Zucker ist es ähnlich. Zuckerkristalle ziehen auch Feuchtigkeit an, wenn auch nicht so stark wie Salz. Das führt ebenfalls dazu, dass gezuckertes Gebäck an der Oberfläche leicht weich und vor allem klebrig wird.
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