Wasser, Malz, Hopfen und Gerste stecken auch im alkoholfreien Bier
Die gute Nachricht für Biertraditionalisten ist: Zur Herstellung von alkoholfreiem Bier werden keine anderen Zutaten verwendet wie für "normales" Bier. Also Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Das Prinzip beim Bierbrauen ist ja: Man nimmt Getreide, meistens Gerste, und macht daraus Malz. Dazu weicht man die Gerste in warmem Wasser ein. Sie keimt dann kurz und wird wieder getrocknet. Bei diesem Prozess wandeln natürliche Enzyme die Stärke im Getreidekorn in Zucker um. Dann gibt man Hefe dazu, die wiederum den Zucker vergärt, also den Zucker in Alkohol umwandelt. Und nebenbei entstehen alle möglichen Aromastoffe, die das Bier ausmachen.
Vakuum-Destillation: Alkohol wieder aus dem Bier herausholen
Will man alkoholfreies Bier haben, gibt es zwei Möglichkeiten. Die erste Möglichkeit: Man holt aus dem entstandenen Bier den Alkohol wieder heraus. Das Standardverfahren dafür ist die Vakuum-Destillation oder "Rektifikation". Man lässt dabei den Alkohol verdampfen – und zwar nicht, indem man das Bier erhitzt, dann würden ganz viele Aromastoffe mit flöten gehen. Sondern man mach das bei niedriger Temperatur im (fast) Vakuum. Ein paar Aromastoffe verdampfen dann zwar mit, aber die kann man hinterher wieder ins Bier zurückführen.
Hefepilze während des Brauens abtöten
Die zweite Möglichkeit ist, von Anfang an dafür zu sorgen, dass gar nicht erst so viel Alkohol ins Bier reinkommt. Ich sage bewusst "nicht so viel", denn auch im "alkoholfreien Bier" ist Alkohol drin – es darf nur nicht mehr als ein halbes Prozent sein. Das kann man dadurch erreichen, dass man die Gärung vorzeitig abbricht. Dazu wird das Gebräu noch während der Gärung kurz stark erhitzt. Das tötet die Hefepilze ab, sodass sie aufhören, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Das heißt aber im Umkehrschluss, dass mehr Zucker im Bier bleibt – deshalb schmecken manche alkoholfreien Biere etwas süßer. Daher wendet man das Verfahren auch vor allem bei solchen Bieren an, die eh ein bisschen süß sein dürfen, Weizenbiere zum Beispiel. Bei herberen Bieren wie Pils nutzt man eher die Vakuum-Destillation.
Membranen und Umkehrosmose nutzen
Eine weitere Möglichkeit ist, mitmilfe von dünnen Membranen und dem Verfahren der Umkehrosmose Alkohol und Wasser aus dem Bier herauszupressen – die Aromastoffe bleiben in der Lösung und werden hinterher wieder mit Wasser verdünnt.
Alle Verfahren erfodern zusätzliche Energie bei der Herstellung
Alle Verfahren haben eine Gemeinsamkeit: Sie alle beinhalten einen zusätzlichen energieaufwändigen Schritt. Denn entweder muss man das Bier zusätzlich erhitzen oder ein Vakuum erzeugen oder es mit Druck durch eine Membran pressen. Allerdings: In der Gesamtbilanz der Bierherstellung fällt dieser zusätzliche Energieaufwand fürs alkoholfreie Bier nicht wirklich ins Gewicht.
Ernährung Schmeckt frisch gezapftes Bier besser als Flaschenbier?
Entscheidender ist, wo sich das Bier vorher befindet – in einer Flasche oder einem Fass. Der Unterschied besteht darin, dass Fassbier ein bisschen mehr Kohlensäure enthält – etwa 5 Prozent. Es bilden sich also mehr Bläschen; dadurch wirkt es im Mund frischer, es bizzelt mehr. Oder, wie der Fachmensch sagt: Es hat eine höhere „Rezenz“. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Ernährung Ist Bier isotonisch?
Selbst wenn normales Bier isotonisch wäre, dürften die Bierbrauer nicht damit werben, weil alkoholische Getränke generell nicht mit nährstoffbezogenen Hinweisen werben dürfen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Ernährung Warum trinken Männer viel mehr Bier als Frauen?
Deutsche Männer trinken mehr als sechsmal so viel Bier wie die Frauen. Die Gründe sind unklar. Zum einen trinken Männer grundsätzlich mehr Alkohol. Aber beim Bier sind die Unterschiede besonders auffallend. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Gesundheit Fördert heißer Tee Speiseröhrenkrebs?
Ganz allgemein gesprochen: Ja. Aber, wenn man die Studien genauer liest, stellt sich der Zusammenhang längst nicht so dramatisch dar, wie es teilweise auch im Internet zu lesen ist. Die meisten Teetrinker dürften davon nicht betroffen sein. Das Gleiche gilt übrigens auch für Kaffeetrinker – denn auch wenn die Studien mit Tee durchgeführt wurden, wird der Effekt ausschließlich auf die Temperatur zurückgeführt, nicht auf das Getränk als solches.
Bekannt wurde vor einigen Jahren eine Langzeitstudie aus dem Iran, die zu dem Ergebnis kam: Wer täglich mehr als 0,7 Liter heißen Tee mit einer Temperatur von mehr als 60°C trinkt, hat ein fast doppelt so großes Risiko, an Speiseröhrenkrebs zu erkranken, als der Rest der Bevölkerung. Genauer geht es um eine bestimmte Form von Speiseröhrenkrebs, das Plattenepithelkarzinom. Es gibt auch noch eine Studie aus Japan, die in eine ähnliche Richtung weist wie die aus dem Iran. Mehr Tee-Wissen für Euch: http://x.swr.de/s/teewissen | Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
Körper Tee und Kaffee sorgen für Harndrang und kalte Füße – warum?
Tee wärmt von innen, aber wenn Hände und Füße nach einer Weile kalt werden, ist der schöne Effekt dahin. Und dann muss man meist bald aufs Klo. Warum? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.