Schon während der Schulzeit haben sich Simon Le und Nico Pupp für eine Ausbildung zum Koch entschieden. Dabei wollten die beiden 19-Jährigen unbedingt in einer Sterneküche lernen. Das Schwitzers Gourmet Restaurant passte perfekt.
Es ist das Filigrane, die Produkte, die Texturen, die man kennenlernt.
Azubis kochen eigenes Menü für die Sterneküche
Passend zur Saison haben die beiden Azubis im Rahmen ihrer Ausbildung ein aufwendiges Drei-Gänge-Menü kreiert. Das wird nach Zubereitung von Chefkoch Cédric Schwitzer bewertet. Zur Vorspeise ist eine Ceviche vom Bachsaibling mit knackigem Frühlingsgemüse und einer Vinaigrette geplant.
73 Lokale ausgezeichnet Michelin-Sterne: BW hat nicht mehr die meisten Sterne-Restaurants
Ein Michelin-Stern gilt als Symbol der Spitzengastronomie. Jahrelang hatte Baden-Württemberg die Liste der Sterne-Restaurants angeführt - in diesem Jahr reichte es nur für Platz zwei.
Als Hauptgang möchten die Nachwuchsköche eine Lammhüfte mit Feta-Bärlauch-Kruste auf Bärlauch-Gnocchi mit Kohlrabi und einem hausgemachten Jus servieren. Zum Nachtisch gibt es Rhabarbercrumble mit hausgemachtem Eis. So der Plan. Jetzt muss nur noch bei der Umsetzung alles glattgehen.
Es ist natürlich nicht immer einfach. Gerade, wenn der Auszubildende im ersten Lehrjahr ist, und noch nicht genau weiß, was wir möchten.
Jede Woche prüfen Küchenchef Cédric Schwitzer und Geschäftsführer Johannes Rupp ein Azubi-Menü auf Haut und Nieren. Das Kreieren und Kochen des Menüs sind seit einigen Jahren Teil der Ausbildung im Schwitzers Restaurant. Jede Woche bekommt ein anderes Azubi-Team die Chance, den Chefkoch zu überzeugen. Trifft das Menü seinen Geschmack, können Gäste in der Schwitzers Brasserie ebenfalls in den Genuss kommen. Dass etwas gar nicht geschmeckt hatte, sei noch nicht passiert, erzählt Cédric Schwitzer. Aber verliebte Köche gebe es schon manchmal.
Für ihr Oster-Azubi-Menü haben sich Simon Le und Nico Pupp besonders Mühe gegeben, der Bärlauch ist sogar selbst gepflückt. Ob ihr Menü Chefkoch Cédric Schwitzer überzeugen konnte?
Azubi-Menü ist im Restaurant bei Karlsruhe sehr beliebt
Eigentlich sei das Azubi-Menü nur ein Corona-Produkt gewesen, erzählt Geschäftsführer Johannes Rupp. Als die Restaurants zeitweise schließen mussten und Gerichte nur noch to go anbieten konnten, sei es der Wunsch der Schwitzers gewesen, möglichst wenig Mitarbeitende und Auszubildende in Kurzarbeit zu schicken.
Mit dem Azubi-Menü to go fand man so eine gute Möglichkeit, die Auszubildenden zu fordern und für die Abschlussprüfung vorzubereiten. Als die Restaurants wieder geöffnet waren, hatte sich das Azubi-Menü einer unglaublichen Beliebtheit erfreut, erzählt Rupp. Es sei auch heute noch ein gerne bestelltes Gericht in der Schwitzers Brasserie.
