Was die Oscars für die Filmschaffenden sind, das sind die Michelin-Sterne für die Gastronomie. Doch wenn an diesem Dienstag in Karlsruhe die begehrten Auszeichnungen wieder an die besten Köche der Republik vergeben, wird der 60-Jährige leer ausgehen. Zwölf Jahre lang verwöhnte der hochdekorierte Küchenchef Markus Nagy Gourmets aus nah und fern- unter anderem im Sternelokal "Zum Löwen" in Eggenstein.
Vor sechs Jahren machte Nagy dann einen radikalen Schnitt und kehrte der Sterneküche den Rücken zu: Seither betreibt er in Remchingen-Wilferdingen einen 300 Jahre alten beschaulichen Landgasthof.
Wettbewerb mit anderen Sterneköchen hart
Dabei war ihm von Anfang an klar: Ein Sternerestaurant wird der Hirsch nie werden. Er hätte das traditionelle und in der Region beliebte Haus komplett umkrempeln müssen - ohne zu wissen, ob die Gäste das mitmachen, sagt Nagy.
Zudem sei es immer schwieriger geworden, im Wettbewerb mit anderen Sternelokalen mitzuhalten - nach dem Motto: bietet der eine drei Amuse-Gueules an, muss ich mindestens vier anbieten. Auch das Personal für eine derart aufwendige Küche zu finden, sei immer schwieriger geworden, erzählt Nagy.
Ohne Stern, aber immer noch gut
Im Hirsch bietet Nagy jetzt regionale und mediterrane Küche an - nicht mehr ganz so aufwendig wie früher, aber weiterhin noch auf hohem Niveau, wie er beteuert:
"Ich glaube nicht, dass Sie im Löwen viel besser gegessen haben. Ich habe dieselben Produkte und Lieferanten, Ich mache da keinen Unterschied."
Dennoch: Im Vergleich zu seiner Gourmetküche muss Markus Nagy gewisse Abstriche machen, um ein Menü für unter 40 Euro anbieten zu können. So entfallen zum Beispiel die kleinen und aufwendigen Amuse-Gueules, das Vor-Dessert oder die Petit-Fours zum Abschluss. Um solche Extras anbieten zu können, benötige man auch mehr Personal, was wieder alles teurer mache.
Abkehr von Sterneküche hatte praktische Gründe
Doch es waren in erster Linie praktische Gründe, warum sich Markus Nagy 2017 von der Sterneküche verabschiedet hat. Heute ist er in fünf Minuten zu Hause - früher fuhr er 40 Kilometer, erzählt er. Sonntags hat er nun auch frei, daher bleibt laut Nagy mehr Zeit für die Familie.
"Hier ist es etwas zwangloser. (…) Der Gast hat nicht das Gefühl, er muss irgendwelche Etikette wahren."
Und auch in finanzieller Hinsicht habe er den Schritt nicht bereut - jetzt kämen auch unter der Woche mehr Gäste, freut er sich. Im Eggensteiner "Löwen" habe sich immer alles auf das Wochenende konzentriert, werktags sei das Geschäft eher schleppend gelaufen. Während ein Besuch im Gourmet-Restaurant lange im Voraus geplant werde, kehre man in einen Landgasthof auch mal spontan ein.
