Es dampft und zischt bei Andreas Schäuble in der Küche. Vor ihm auf dem Herd wird Rehfleisch in drei riesigen Pfannen scharf angebraten. "Heute kochen wir ein traditionelles Bühlertäler Rehragout, so wie es früher im Schwarzwald in vielen Familien an Festtagen auf den Tisch kam. Heute haben die meisten Leute keine Zeit mehr für so aufwendige Schmorgerichte", bedauert der 57-Jährige. Drei Tage muss das Wildfleisch vorher in Rotwein, Essig und Gewürzen eingelegt werden, bevor es geschmort und mit Spätburgunder Rotwein verfeinert wird.
Heute haben die Leute keine Zeit mehr, so aufwendige Gerichte wie ein Rehragout oder Hechtklösschen zu kochen.
17 Wirte im Naturpark Schwarzwald bei Aktionswochen dabei
Hechtklößchen in Rieslingsoße, geschmortes Rehragout oder Kalbsbriesle mit Pfifferlings-Maultäschle. Solche und andere fast schon vergessenen Schwarzwälder Traditionsgerichte stehen bei Andreas Schäuble in den kommenden Wochen ganz oben auf der Speisekarte. Der Chef des Bühlertäler Restaurants "Bergfriedel" ist einer von 17 Naturpark-Wirten, die mitmachen bei den Aktionswochen des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord.
Ziel der Aktion: Alte Gerichte, die früher im Schwarzwald Tradition hatten, vor dem Vergessen zu bewahren. Und gleichzeitig regionale Erzeuger mit ihren Produkten zu unterstützen. Mindestens sechs Gerichte müssen Naturpark-Wirte während dieser Aktion auf der Speisekarte anbieten - die Zutaten müssen dabei hundertprozentig aus der Region stammen. Mit diesem Konzept kann sich Naturpark-Wirt Andreas Schäuble voll und ganz identifizieren. Er schwört auf Traditionsgerichte mit regionalen Zutaten.
Hecht und Zander aus dem Rhein
So stammen die Hechte und Zander für seine edlen Gerichte von einem Hobbyangler, der ihn regelmäßig mit heimischen Fischen beliefert. Das Schwarzwälder Weiderind, das er über einen Bühler Metzger seines Vertrauens bezieht, bezieht der Metzger ebenfalls aus der Region, die Tiere stammen von Tierzüchtern in Pforzheim und Freudenstadt. Für die frischen Pfifferlinge geht die Familie Schäuble in der Pilzsaison auch mal in die nahen Wälder, wenn es das Wetter erlaubt.
Zum Start der Aktionswochen hat Andreas Schäuble ein Rehragout gekocht. "Rehwild ist für mich das allerbeste Fleisch, weil es naturgewachsen und frei von jeglichen Lebensmittelskandalen ist", so Andreas Schäuble, "und viele Leute haben gar nicht mehr die Möglichkeit oder das Wissen und die Zeit, daraus leckere Schmorgerichte zu kochen." Das Wildfleisch liefert ihm ein Jäger, der sein Jagdrevier im nahen Schwarzwald hat.
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Begriff "regional" ist nicht geschützt
Aber was bedeutet eigentlich regional? Der Begriff regional ist rechtlich nicht geschützt. Im weitesten Sinne sind damit Lebensmittel gemeint, die zumindest in Baden-Württemberg erzeugt wurden. Für Andreas Schäuble ist wichtig, dass die Grundzutaten wie Mehl, Zucker, Milch, Sahne, Gemüse, Fisch und Fleisch aus dem Badischen stammen. Nicht alles wächst und gedeiht in der nächsten Umgebung. Sein Gemüse zum Beispiel bezieht er von Bauern aus dem Kinzig- und Glottertal. Von dort stammt auch ein Teil seiner Familie.
Fleisch kommt aus dem Schwarzwald
Beim Fleisch verlässt sich der Bühlertäler Wirt ganz auf den Bühler Metzger Alexander Vogt. Dieser bestätigt auf SWR-Nachfrage die klar regionale Herkunft des Fleisches: "Die Rinder bekommen wir von einem Viehhandelsbetrieb aus Pforzheim und Freudenstadt", so Alexander Vogt, "die Kälber für das Kalbfleisch stammen von einem Betrieb in Friesenheim bei Lahr und die Schweine für den Schwarzwälder Schinken stammen überwiegend von einem Landwirt aus Lichtenau im Hanauerland."
Der Grund: In der Rheinebene finden Rinder einfach zu wenig Futterflächen. Das typische Futter wie Gras und Heu wächst in höheren Gegenden im Schwarzwald. Dazu legt die Metzgerei Vogt Wert darauf, dass das gesamte Frischfleisch aus eigener Schlachtung stammt.
Wir machen Landschaftsschutz mit Messer und Gabel.
Für Andreas Schäuble macht das Konzept "regionale Gerichte mit regionalen Zutaten" Sinn: "Wir machen ja sozusagen Landschaftsschutz mit Messer und Gabel. So hat der Gast ein regionales Produkt, der Erzeuger profitiert davon und wir freuen uns, wenn wir mit regionalen Gerichten arbeiten können."
