Hannoverisches Zungenragout:
- 1-2 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerieknolle, Lauch)
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Ca. 1,2 kg Rinderzunge
- Etwa 750 g Rinderknochen
- ca. 300 g Schweinemett, ggf. nachwürzen mit etwas Salz und Pfeffer
- 2 Zweige Petersilien
- 100 g Saucischen
Zubereitung
Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden, Zwiebeln abziehen.
Rinderzunge von Sehnen und überschüssiger Haut befreiten und über Nacht wässern. Vor dem Kochen nochmal gründlich abspülen. Mit ca. 2 Liter Wasser aufstellen und die Knochen hinzutun und aufkochen lassen. Das überflüssige Fett abschäumen und hinterher das klein geschnittene Suppengrün und die Zwiebeln hinzugeben, mit Lorbeerblatt und zwei Nelken würzen.
Bei mäßiger Temperatur zwei bis drei Stunden kochen lassen.
Währenddessen die Saucischen im separaten Topf garen, nicht kochen.
Das Schweinemett ggf. nachwürzen und zu kleinen Klößchen formen. Das Mett ebenfalls in einem separaten Topf garen. Wer möchte kann die Fleischbrühe später für einen Suppe weiterverwenden.
Nach Ende der Garzeit die Zunge herausnehmen, häuten und die Brühe durch ein Sieb abseihen. Die Zunge in kleine Würfel schneiden.
Für die Soße:
- 60 g Butter
- 75 g Mehl
- Muskatnuss
- 3 EL Madeira
- 1/8 l Rotwein
Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und eine Schwitze herstellen. Unter Rühren nach und nach etwa 1 bis 1,5 Liter Zungenbrühe hinzugeben. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Madeira und Rotwein abschmecken.
Anschließend die klein gewürfelte Zunge, die Saucischen und die Mettklöße dazu geben. Alles nochmal auf dem Herd gutdurchziehen lassen.
Das Zungenragout mit Salz-Kartoffel servieren.
