Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Schwarzwälder Brägele mit Sulzwurst
Wenn von „Brägele" die Rede ist, versteht das in Mainz kein Mensch, in Stuttgart nur wenige, mit Sicherheit aber verstehen es alle in Baden-Baden. Dort rufen dann viele gleich „…aber mit Sülzwurst dazu“! Genau!
Dieses einfache, aber sehr schmackhafte und deftige Gericht (als Abendessen oder als Vesper) hat sich Prof. Thomas Vilgis genauer angeschaut: Bratkartoffeln im ausgelassenen Fett des Schwarzwälder Specks gebraten und mit dünn aufgeschnittener Sülze (überzogen von Vinaigrette) serviert. Dabei geht der kulinarische Physiker auch der speziellen Zubereitung der Bratkartoffeln auf den Grund, denn die sind eine Wissenschaft für sich.
Rezept: Schwarzwälder Brägele mit Sulzwurst
Bratkartoffeln (Brägele)
Zutaten:
800 g festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle, Sieglinde, Nicola, Selma, Bamberger Hörnle)
150 g fetter Räucherspeck Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale in einem Topf vom kalten Zustand startend mit gesalzenem Wasser ca. 25-35 Minuten garkochen und komplett auskühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, beiseitestellen. Alle fettigen Teile des Specks abschneiden, fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne langsam auslassen. Sobald die Würfel gebräunt und knusprig sind, diese herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffelscheiben in dem Speckfett unter nicht zu starker Hitze anbraten, dabei immer wieder die Pfanne kräftig durchschütteln. Gegen Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und den mageren Speckteilen (gewürfelt) würzen.
Sülze mit Vinaigrette
Zutaten:
500 g Sulzwurst (Sülze) vom Metzger des Vertrauens
2 rote Schalotten
6 eingemachte Gewürzgurken
3 EL Brühe von den Gewürzgurken
3 EL Rapsöl
3 TL Dijonsenf mit ganzen Körnern
Zubereitung:
Die Sülze in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln und mit der Brühe der Gewürzgurken vermengen. Rapsöl dazugeben und mit Dijonsenf zu einer Vinaigrette verrühren.
Anrichten:
Sulzwurstscheiben dachziegelartig auf Teller geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Brägele danebenlegen und mit den ausgelassenen, knusprigen Speckwürfeln final abschmecken. Eine nahezu gleichwertige vegane Version ist kein Problem: Statt Speckfett nimmt man Rapsöl, der Raucheindruck wird mittels Rauchsalz, etwas Schwefelsalz (Kala Namak) und geräuchertem Paprika in die Kartoffeln gebracht - und es gibt tolle Gemüsesülzen, geliert mit Agar-Agar, die sich sogar selbst herstellen lassen.
