Die Nachfrage nach Ziegenmilch und Ziegenkäse ist groß. Der Bestand an Ziegen wächst. Gefragt sind vor allem Milchziegen. Die Ziegenböcke finden dagegen kaum Verwendung. Sie werden deshalb nicht selten über lange Transportwege ins Ausland gebracht oder zu Hundefutter verarbeitet. Denn Ziegenfleisch ist in Deutschland ein Nischenprodukt und wird kaum gegessen. Zu Unrecht, finden zwei Landwirte aus Albbruck im Landkreis Waldshut. Sie haben sich auf die Aufzucht von männlichen Ziegen spezialisiert.
"Anfangs hatte ich so viel Ahnung von Ziegen wie eine Kuh vom Rollschuhfahren. Inzwischen macht es einfach Spaß."
Die Ankunft der Ziegenlämmer aus der Region
Im Frühjahr fahren Georg Schäfer und sein Schwager Christian Hässig wöchentlich vom Stieghof zu Ziegenbauern in der Nachbarschaft und holen junge Lämmer ab. Die sind zwischen zwei und drei Wochen alt und zwischen sechs und sieben Kilo schwer. Ihr Stall war früher ein Kuhstall. Jetzt stehen dort Boxen drin, in denen die Bruderzicklein je nach Alter und Herkunft miteinander untergebracht sind. Bis zu 450 Tiere haben in dem Stall auf dem Stieghof Platz.
"Es ist eigentlich das Schönste, wenn die Kleinen kommen und sie dann gleich rumtoben."
Stieghof: Spezialisiert auf Ziegenböcke
Vor drei Jahren haben Georg Schäfer und sein Schwager Christian Hässig den Stall umgebaut, um männliche Ziegen vor Ort aufzuziehen. Seither verkaufen sie Ziegenfleisch. Ihre Partner sind die Ziegenhöfe aus der Region. Die haben im Frühjahr so viele junge Lämmer, dass sie zwar die weiblichen Ziegen, nicht aber auch noch den männlichen Nachwuchs aufziehen und versorgen können. Es fehlt an Platz und Arbeitskräften.
Ziegenfleisch findet kaum Interesse
Das Problem sind die Ziegenböcke: Die Milch der weiblichen Ziegen lässt sich gut verkaufen, aber für das Fleisch der männlichen Ziegen ist die Nachfrage gering. Biobauern wie Benedikt Gänswein aus Ühlingen-Birkendorf (Kreis Waldshut) ziehen deshalb nur so viele Tiere groß, wie sie versorgen können. Ein Verkauf und Abtransport der männlichen Jungziegen ins Ausland oder das Töten der Tiere käme für ihn nicht in Frage. Eher würde er es vorziehen, weniger Milch zu produzieren. Gänswein arbeitet deshalb gern mit dem Stieghof zusammen - für ihn ein guter Kompromiss.
"Entweder finden wir eine ethisch vertretbare Lösung hier in der Region oder es gibt keine Ziegenmilch.“
Ziegenfleisch: viel besser als sein Ruf
Aber die Vermarktung von Ziegenfleisch ist eine große Herausforderung. Anders als in Spanien oder Griechenland ist der Konsum von Schaf- und Ziegenfleisch in Deutschland mit einem Kilo pro Kopf vergleichsweise gering. Dabei ist Ziegenfleisch deutlich besser als sein Ruf, versichert Georg Schäfer. Er ist selbst gelernter Koch. Bei entsprechender Haltung sei es von hoher Qualität und sehr gesund. Das Vorurteil vom böckelnden Geschmack und dem Geruch nach Ziege sei unbegründet.
"Es böckelt nix. Es riecht nicht nach Ziege. Es ist ein sehr tolles, feines Fleisch, das sehr gesund ist."
Gastronomie: Ziegenfleisch als Osterbraten
So hoffen die beiden Landwirte vom Stieghof, dass sich immer mehr Menschen von Ziegenfleisch überzeugen lassen. Die Gastronomie im Schwarzwald zeigt sich diesbezüglich aufgeschlossen. Vor allem kurz vor Ostern wollen einige Gasthäuser das Fleisch der jungen Ziegen auf ihren Speisekarten anbieten.
Die Tiere, die sich zu Ostern nicht verkaufen lassen, dürfen erst einmal raus auf die Weiden. Sie werden später geschlachtet und zu Wurst und Fleisch verarbeitet. Die Stammkundschaft freut sich bereits auf das Ziegenfleisch für ihre Grillpartys.
