Pfälzer Saumagen

Zutaten:

Zubereitung

Die Saumägen innen und außen warm abwaschen. Jeder Magen hat drei Öffnungen. Die größte Öffnung zum Befüllen offen lassen, die anderen beiden mit der Schnur jeweils fest abbinden, wobei man eine Schnur noch so lang lassen soll, dass damit dann die jetzt noch offen gelassene Öffnung abgebunden werden kann.

Es soll fertig so aussehen, dass jeweils die beiden am weitesten voneinander liegenden Öffnungen zugebunden und miteinander verbunden sind. Dies erleichtert später das Herausholen aus dem Siedewasser, wenn die Mägen gar sind. Es bildet sich sozusagen einen "Henkel".

Für die Zubereitung der Füllung am besten einen großen Plastikeimer (15 Liter) nutzen.

Die Kartoffeln schälen, mit dem Pommes-Schneider schneiden und anschließend die so durchgedrückten Kartoffelstreifen in Würfel schneiden. Die Würfel gleich in einen 5-Liter-Eimer mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht braun werden. Wenn alle Kartoffeln geschnitten sind, die Kartoffelwürfel in Salzwasser abkochen bis sie halbgar sind.

Das Kartoffelwasser nicht wegschütten, das wird nochmal fürs Abkochen vom Lauch verwendet. Kartoffelwürfel in einem großen Sieb abkühlen lassen. Den Lauch in schmale Streifen schneiden, mit dem Kartoffelwasser blanchieren. Wie eben das Wasser nicht wegschütten, denn es wird nochmal genutzt.

Nun das Salz- und Schweinefleisch in ganz kleine Würfel schneiden, die etwas kleiner als die Kartoffel-Würfel sind. Das Rinderhack und die Fleischwürfel in den 15-Liter-Eimer geben, die abgekühlten Kartoffelwürfel und Lauch dazugeben. Dann die rohen Eier und die Gewürze beimischen. Es muss bei diesem Schritt stark gewürzt werden, da der Saumagen beim Sieden wieder Würze ins Wasser abgibt. Am besten die Rohmasse abschmecken.

Nun wird der Saumagen gestopft. Eine Person muss die Öffnung aufhalten, die andere Person stopft die Füllung rein. Den Magen beim Füllen immer wieder "nach unten massieren", damit die Füllung nach unten rutscht. Dabei etwa 3 mal Kartoffel-Lauch-Wasser dazu kippen (jeweils etwa 1/8 Liter). Wenn der Magen voll ist, wird er mit der Schnur abgebunden. Es soll keine Luftblase unterhalb der abgebundenen Stelle sein.

Das Ganze über Nacht in einer oder mehreren Plastikschüsseln in den Kühlschrank stellen. Die Saumägen jeweils mit Frischhaltefolie abdecken.

Nachdem die Mägen über Nacht kaltgestellt wurden, können sie am nächsten Tag gekocht werden. Für das Sieden am besten einen großen Elektro-Einmachtopf benutzen. Denn damit bleibt die eingestellte Temperatur konstant. Zwei Mägen passen in einen Topf. Den Topf zu ca. 1/3 mit Wasser füllen und die Hitze auf 80 Grad stellen bis die Temperatur erreicht ist.

In der Zwischenzeit den gefüllten Magen auf ein Geschirrhandtuch legen und an drei verschiedenen Stellen mit einer Stecknadel anpieksen, damit er beim Sieden nicht platzt. Die jeweils gegenüberliegenden Enden des Geschirrhandtuchs fest über dem Magen, aber unter dem "Schnur-Henkel", verknoten. Damit lässt sich der Magen leichter in das Siedewasser heben und mit einem Kochlöffelstiel wieder herausholen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, den Saumagen in den Elektro-Einmachtopf hineinlegen. Das Ganze muss dann vier Stunden bei 80 Grad sieden und darf auf keinen Fall kochen!

Dann etwa 20 Minuten vor dem Essen 2 Esslöffel Margarine in einer großen Bratpfanne erhitzen. Inzwischen die Geschirrhandtücher von den Saumägen entfernen und den Saumagen trocken tupfen.

Nun den ganzen Saumagen in der Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbräunen. Anschließend den Magen mit einem ganz scharfen, großen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

Dazu kann Sauerkraut und frisches Schwarzbrot serviert werden.

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