Eingemachtes Kalbfleisch nach Omas Rezept

Stand
Koch/Köchin
Jörg Ilzhöfer
SWR 4 Koch Jörg Ilzhöfer

Das eingemachte Kalbfleisch hat schon die Ur-Oma gekocht. Das Rezept stammt nämlich aus der Zeit, als es noch keinen Kühlschrank gab und Einmachen die gängige Methode des Konservierens war. Als Beilage passen Spätzle oder Bandnudeln sehr gut dazu. Ein grüner Salat rundet das Gericht ab.

Zutatenliste:

  • 1,2 kg Kalbsschulter
  • 1 EL Puderzucker
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut
  • 1 l Kalbsfond
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 Wachholderbeeren
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 4 Eigelb
  • 100 g Crème fraîche
  • 40 g Butter (kalt)
  • 5 cl Wermut
  • 1 Msp Vanillemark
  • Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Die Kalbsschulter in zirka fünf Zentimeter große Stücke schneiden.

Die Fleisch-Stücke von der Kalbsschulter werden in Wasser gelegt und zum Kochen gebracht.

Drei Liter Wasser zum Kochen bringen, die Fleischstücke für zirka fünf Minuten darin kochen, dann aus dem Kochwasser nehmen. 

 

Karamellisierter Puderzucker wird in einem Topf mit Wein und Wermut abgelöscht.

Anschließend den Puderzucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Wein und dem Wermut ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, also langsam einkochen.

Dann mit dem Fond auffüllen. Die Lorbeerblätter, die Nelken, den Wacholder, den Pfeffer, den Piment und den Knoblauch in ein Teesieb geben und gemeinsam mit den halbierten (nicht geschälten) Zwiebeln zu dem Fond geben und für zirka fünf Minuten ziehen lassen. Das Ganze einmal aufkochen lassen. Danach das Fleisch zugeben und ohne Deckel zirka eine Stunde leicht simmern lassen. 

Die Kalbfleisch-Stücke werden mit einer Zange aus dem Sud geholt.

Im Anschluss das weiche Fleisch durch ein Sieb herausfiltern oder mit einem großen Löffel oder einer Zange herausholen. Den Sud auffangen und nochmals um die Hälfte einkochen. Jetzt die Sahne zugeben. Nun die Eigelbe mit der Crème fraîche gut vermischen. Die Soße nicht mehr kochen und die Eigelb-Masse untermischen. 

Mit einem Mixstab wird kalte Butter in die Soße eingearbeitet.

Durch kurzes und leichtes Simmern etwas binden lassen, im Anschluss die kalte Butter mit einem Mixstab einarbeiten. Mit dem Wermut, der Vanille, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Fleischstücke wieder hinzugeben, kurz erwärmen und auf warmen Tellern anrichten. 

Das eingemachte Kalbfleisch mit fein geschnittener Petersilie bestreuen, dazu Spätzle oder Bandnudeln und mit einem grünen Salat servieren.

Eingemachtes Kalbfleisch in einer Schüssel angerichtet.

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