Zartes Schweinefleisch im knusprigen Speckmantel – SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer umhüllt saftige Schweinemedaillons mit knusprigem Speck und garniert das Gericht mit einer schnellen, würzigen Soße. Fertig ist der leckere Klassiker!
Zutaten für die Schweinemedaillons:
- 4 Medaillons vom Filet á 140 g (Schwein, Kalb, Rind)
- 4 bis 8 Scheiben Speckscheiben/Frühstücksbacon
- 1 TL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Soße:
- Pfanne mit Röststoffen vom Fleischanbraten
- 1 TL Butter
- 6 Schalotten (geschält, in Würfel geschnitten)
- 1 Karotte (in feine Würfel geschnitten)
- ¼ junger Lauch (in feine Würfel geschnitten)
- 50 g Speckwürfel (mild)
- 2 Knoblauchzehen (geschält, in Scheiben geschnitten)
- Salz
- 1 ½ EL Tomatenmark
- 0,25 l schwerer Rotwein
- 0,25 l Brühe
- 2 Lorbeer
- 2 Nelken
- 2 Wacholderbeeren
- 6 bis 8 cl Cognac
- Salz
- Pfeffer
- Abrieb von ¼ Zitrone
Zubereitung der Schweinemedaillons
Schneiden Sie aus dem Filet kleine Medaillons. Die Medaillons dann je mit ein oder zwei Bacon-Scheiben umwickeln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht salzen und auf beiden Seiten für zirka ein bis eineinhalb Minuten anbraten.
Danach aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei zirka 140 Grad bei Heißluft/Umluft noch für acht bis 12 Minuten nachziehen lassen.
Zubereitung der Soße
Mit den Röstbitterstoffen im Fett in der Pfanne wird noch eine leckere "Blitz-Soße" hergestellt. Dazu die Butter in der "Anbratpfanne" kurz aufschäumen, Schalotten, Speck, Knoblauch, Karotte und Lauch darin anschwitzen. Mit Cognac ablöschen.
Dann Tomatenmark hinzugeben und mit angehen lassen. Anschließend Rotwein und Brühe dazugießen. Lorbeer, Nelke und Wacholder als Gewürze mitköcheln und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Wenn gewünscht, die Soße in einen kleinen Topf passieren und mit Cognac, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Wenn Sie die Gemüsestückchen nicht komplett passieren und so in der Soße lassen, dann schmeckt sie fruchtiger.
Die Fleischstücke wieder in die Pfanne zurücklegen, erwärmen und mit Soße übergießen.
Zum Schluss noch ein Flöckchen kalte Butter einarbeiten.
Besonders gut passt als Beilage zu den Schweinemedaillons unser Kartoffelpüree-Rezept. Ein Klassiker in der deftigen Küche. Oder Sie machen ganz traditionell das Rezept von schwäbischen Spätzle.
Hier das Rezept der Schweinemedaillons im Speckmantel zum Ausdrucken
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