Weinschönung

Welche Rolle spielt Gelatine bei der Weinherstellung? Ist Wein vegan?

Stand
Autor/in
Werner Eckert
Werner Eckert

Die EU verlangt von den Winzern, dass sie angeben, wenn sie Hühnereiweiß verwenden oder Hausenblase. Die meisten Weine dürften aber – außer mit Gelatine – nicht mit tierischen Stoffen in Kontakt gekommen sein; nicht mal bei der Gelatine kann man das für jeden Wein sagen. Die meisten Filter sind Kieselgurfilter, das ist ein ganz anderes Produkt.

Was genau filtert man da?

Früher hat man Weine kaum filtriert, weil man kaum Möglichkeiten dafür hatte. Stattdessen ließ man den Wein sich setzen. Man gab also den trüben Most aus der Kelter in ein Fass und Hefe zu bzw. hat die Naturhefe arbeiten lassen. Dann erfolgte die Gärung. Dann setzt die Klärung des Produkts ein, bei der oben der klare Wein bleibt und sich unten die Druse absetzt – das sind die Reste der Hefen – und die Trubstoffe aus dem Most.

Man zog dann den klaren Wein von diesen Trubstoffen mit einem einfachen physikalischen Verfahren weg – man nennt den Vorgang „abstechen“. Früher machte man das zwei- bis dreimal, um einen blanken Wein zu erhalten.

Heute macht man das völlig anders. Man filtriert den Most scharf vor und setzt dann Hefe zu, um ein viel leichter zu regulierendes System zu haben.

Wenn der Wein nach Putzlappen schmeckt: Fehlgärung bei traditionellen Verfahren

Wenn Sie das aber auf diese altmodische Art und Weise machen, kann es im Keller zu allerlei witzigen Entwicklungen kommen. Ich habe schon Weine von alten Winzern in Kellern getrunken, die durchgängig nach Putzlappen schmeckten. Es kann also zu Fehlgärungen kommen, weshalb man heute auf die technischen Verfahren mit den Filtern setzt.

Aber zurück zur Frage nach den tierischen Stoffen. Das sind sehr alte Verfahren, die man früher einsetzte. Man versuchte, das Tannin in den Rotweinen mit Eiweiß zu entnehmen. Das ist die alte Tradition der Weinschönung. Hier arbeitete man traditionell mit tierischen Mitteln. Auf die verzichtet man heute eher, weil man filtrieren kann. Für Veganer ist die Situation also besser geworden.

Für Verbraucher ist das Vertrauenssache. Winzer reden nicht gerne über solche Verfahren, denn ob es nun traditionelle oder moderne sind – die Reaktion ist immer „igitt“. Aber vieles in der Bereitung von Nahrungsmitteln ist nicht so, wie der Verbraucher sich das vorstellt oder wünscht oder wie er das für appetitlich hält.

Das muss auch gar nichts Schlimmes sein. Zum Beispiel ist es ein übliches Verfahren, Bentonit – also Tonmineralien – in den Wein zu schütten. Das ist etwas Natürliches. An Hühnereiweiß ist nichts weniger Natürliches für jeden Nicht-Veganer.

Weinschönung

Tatsächlich gibt es viele Berichte über den Einsatz von Hausenblase zur Schönung von Wein. Das ist eine Gelatine aus der Blase von Fischen (vorwiegend Welsen und Stören). Diese Gelatine flockt mit Eiweiß besser aus als gewöhnliche Gelatine. Sie werden auch Hinweise finden, dass Hühnereiweiß und Albumin aus Tierblut verwendet wurde. Die Betonung liegt in der Regel auf „wurde“. Heute können Sie davon ausgehen, dass in aller Regel die Weine scharf filtriert werden und solche aufwändigen und teuren Verfahren überflüssig sind. Trotzdem: Es wird weiter Fischgelatine aus Fischhaut angeboten – und dafür gibt es dann auch sicherlich (vereinzelt) Abnehmer.

Zusatzstoffe müssen deklariert werden

Seit der 2012er-Lese müssen übrigens Ei- und Milch-basierte Schönungsmittel auf dem Etikett deklariert werden. Wie heute schon der Schwefelzusatz. Fischprodukte sind von dieser Pflicht befreit. Warum? Wahrscheinlich, weil sie nicht in den Mengen drin sind, die Allergikern schädlich werden könnten.

Derzeit gefragt

Kongress der Vereinigten Staaten von Amerika Was ist der Unterschied zwischen Senat und Repräsentantenhaus in den USA?

Das amerikanischen Parlament – genannt Kongress – hat zwei Kammern: den Senat und das Repräsentantenhaus. Sitz des Kongresses ist das Kapitol in Washington D.C. Von Claudia Sarre | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Politik Warum wird in den USA nicht immer der Kandidat mit den meisten Stimmen Präsident?

Bei der Präsidentschaftswahl in den USA 2016 hatte Hillary Clinton fast drei Millionen Stimmen mehr als Donald Trump. Trotzdem wurde Trump Präsident. Der Grund liegt im Wahlmännersystem in den USA. Von Alexander Dietz | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0

USA Kann ein US-Präsident sich selbst begnadigen?

Jeder US-Präsident hat laut Verfassung das Recht, Begnadigungen auszusprechen. Ob ein US-Präsident sich allerdings selbst begnadigen kann, ist unklar. Interessant ist das Beispiel von Ford und Nixon. Von Claudia Sarre | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Zeitgeschichte Gab es Zusagen an Moskau, die NATO nicht nach Osten zu erweitern?

Wurde in den Verhandlungen 1990 eine entsprechende Zusage getroffen? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Geschichte Musste in den USA schon mal ein Vizepräsident den Präsidenten ersetzen?

Ja, schon mehrmals. Insgesamt sind acht US-Präsidenten während ihrer Amtszeit gestorben. Vier davon wurden ermordet. Der letzte Fall war das Attentat auf John F. Kennedy im November 1963 in Dallas. Von Claudia Sarre | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Völkerrecht Hat die Bundesrepublik Deutschland nach 1945 einen Friedensvertrag unterzeichnet?

Am Ende des Zweiten Weltkrieges hat Deutschland zwar kapituliert, aber keinen Friedensvertrag abgeschlossen. Das lag daran, dass es in der Nachkriegszeit zunächst keine deutsche Regierung mehr gab, die einen solchen Vertrag hätte abschließen können. Von Gábor Paál

Redewendung Woher kommt der Ausdruck "okay"?

Interessant ist, dass es wohl kein anderes Wort gibt, das international so verbreitet ist. Denn  "okay" hört man nicht nur in den USA, sondern weltweit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Redensart "Zeig einer, wo der Frosch die Locken hat!" – Woher kommt das?

Haben Frösche neuerdings Locken oder woher kommt die Redewendung "Zeig einer, wo der Frosch die Locken hat"? Von Rolf-Bernhard Essig