In Freiburg haben drei Restaurants einen Michelin-Stern bekommen. Ausgezeichnet wurden das Colombi, die Wolfshöhle und die Eichhalde - Ein-Sterne-Küchen mit jeweils drei unterschiedlichen kulinarischen Akzenten.
Über 15 Michelin-Sterne gingen nach Südbaden
Verliehen werden die Sterne vom "Guide Michelin", einem französischen Reiseführer. In diesem Jahr erhielten in Südbaden fünf Restaurants zwei Sterne. Laut Michelin sind sie "einen Umweg wert". elf Restaurants wurden mit einem Stern ausgezeichnet. Diese seien "einen Stopp wert".
Darin sieht der Deutsche Verband für Hotellerie und Gastronomie Baden-Württemberg (DEHOGA) eine klare Tendenz zur Fokussierung auf die Produkt-Qualität in der Gourmet-Gastronomie.
Auszeichnungen sind kein Zufall
"Zufall ist das auf keinen Fall", sagte Daniel Ohl, Pressesprecher DEHOGA BW. Was die drei Spitzenlokale gemeinsam haben, sei ihre starke Fokussierung auf die Grundprodukte. So konzentriere sich das Colombi Restaurant mit seiner klassisch französischen Küche bei der Zubereitung seiner Speisen auf das Grundprodukt Butter. In der Eichhalde seien es die importierten Produkte aus Italien, wie etwa Olivenöl, Tomaten und Pasta.
"Das Produkt steht im Zentrum der Gerichte."
Eichhalde in Freiburg: italienische Küche ohne Klischees
In der Freiburger Eichhalde möchte Federico Campolattano mit dem Klischee der einfachen italienischen Küche aufräumen und bietet "echte italienische Küche der gehobenen Art" an. Diese Küche sei von Grund auf minimalistisch, verrät der gebürtige Neapolitaner.
Schwierige Zeiten überwunden
Im Jahr 2019 hat Federico Campolattano zusammen mit seiner Frau Valentina das Restaurant übernommen. Dort arbeiten sie heute zu viert - mit nur zwei Angestellten. Die Pandemie und die anschließende Inflation hätten ihren Start nicht einfach gemacht, sagt der Italiener. Außerdem verspüre er einen gewissen Druck, weil die Eichhalde bereits zuvor Michelin-Auszeichnungen erhalten habe. Die Freude ist dennoch sehr groß.
Colombi Restaurant Freiburg endlich wieder ausgezeichnet
Bis 2020 war auch das Colombi Restaurant 37 Jahre lang ununterbrochen vom "Guide Michelin" ausgezeichnet worden. Nach einer kurzen Pause ist es mit dem zurückgewonnenen Stern wieder unter den besten Restaurants Deutschlands. Henrik Weiser, einer der beiden Küchenchefs, hat mit der "Rückeroberung" der Auszeichnung nicht wirklich gerechnet. Allerdings, so betont er, habe man "daraufhin gearbeitet".
"Man kann das aber nicht planen, und die Freude war dann riesengroß."
Nähe zu Frankreich und der Schweiz ist ein Vorteil
Regionalität spiele im Rahmen des Klimaschutzes eine bedeutsame Rolle, so Ohl. Der Vorteil liege in kürzeren Transportwegen, mehr Frische und Qualität bei den Produkten.
"Südbaden war schon immer durch gute Gastronomie und Feinschmecker gekennzeichnet."
Campolattano in der Eichhalde bezieht seine Weine aus Italien und vom Kaiserstuhl. Auch Fleisch, Fisch und Gemüse kauft er regional. Er sei mit der Region eng verbunden und pflege gute Freundschaften mit den Produzenten, sagt Campolattano.
Der Spitzenkoch hofft, dass sein Restaurant ein Touristen-Magnet für neugierige Gäste wird, die einen anderen Blick auf die italienische Küche bekommen wollten. Die Nähe zu Frankreich und der Schweiz sei dafür eine gute Voraussetzung.
