Wie funktioniert Fermentieren?
Fermentierung ist einfach ein anderes Wort für Gärung. Dabei wird Obst oder Gemüse klein geschnitten und in einem Einmachglas in Salzlake eingelegt. Auf dem Obst und Gemüse befinden sich Milchsäurebakterien. Diese verwandeln den Zucker aus Obst und Gemüse in konservierende Milch- und Essigsäure, Alkohol und Gase. Und diese sorgen in Kombination mit dem fehlenden Sauerstoff dafür, dass die Lebensmittel länger haltbar bleiben.
Warum fermentieren?
Fermentierte Lebensmittel gelten als probiotisch, sind bekömmlich und wirken sich bei regelmäßigem Verzehr positiv auf die Darmflora aus. Außerdem werden die Lebensmittel nicht erhitzt. So bleiben bei dem schonenden Gärungsprozess die meisten Vitamine erhalten. Auch geschmacklich hat Fermentierung große Wirkung: Es entwickeln sich einzigartige Aromen. So kann es zur Abwechslung in der täglichen Küche beitragen.
Nicht zuletzt hilft das Haltbarmachen von verderblichen Lebensmitteln gegen Lebensmittelverschwendung. Das kann nicht nur für den Privatgebrauch hilfreich sein, sondern beispielsweise auch in der solidarischen Landwirtschaft, wenn das Gemüse nicht anderweitig direkt weiterverarbeitet werden kann. Das macht sich auch Landwirtin Meike Müller-Schlosser zunutze, die gemeinsam mit ihrem Mann den Demeter Hof Schützenkamp in Birken-Honigsessen im Westerwald bewirtschaftet.
Durch das Fermentieren können wir im Prinzip alles haltbar machen. Das heißt, nicht nur die Pflanze selbst, sondern auch alles an Grün, was da noch dran ist, sodass deutlich weniger weggeworfen werden muss.
Einfach Zuhause fermentieren
Ob Kohl, Kürbis oder Quitten: Eingelegt werden können besonders gut unsere saisonalen und regionalen Lebensmittel. Somit ist die stromfreie Verarbeitung der Lebensmittel extra nachhaltig. Rettich, Radieschen oder Apfel – Rezepte gibt es genug.
Salzlake macht Gemüse gesund, aromatisch und haltbar Wildes Fermentieren - Von Kimchi bis Sauerkraut
Durch Fermentation haltbar gemachte Lebensmittel sollen gut für die Darmflora sein und das Immunsystem stärken. Tipps und Rezepte.
Was Sie zum Fermentieren benötigen
Ein steriles Einmachglas, ein wenig Salz, das gewünschte Gemüse und je nach Interesse noch verschiedene Gewürze oder Kräuter.
Dabei gibt es noch ein paar Grundregeln zu beachten:
- Nur gänzlich saubere Einmachgläser befüllen! Am besten vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen.
- Bioware eignet sich besser als konventionelles Obst und Gemüse, weil es mehr Mikroben mitbringt, die es zum Fermentieren braucht.
- Das Gemüse muss gänzlich mit Salzlake bedeckt sein, am besten ca. 1 cm tief. Stecken Sie das Gemüse ganz eng aneinander, damit es nicht schwimmt, sobald die Salzlake hinzugegeben wird.
- Zu guter Letzt: Haben Sie Geduld. Das Fermentieren braucht zwei bis drei Wochen.
- Die Gläser auf keinen Fall zwischendurch öffnen.
Workshops zum Fermentieren-Lernen in Rheinland-Pfalz
Es gibt jedoch auch zahlreiche Workshops, in welchen Sie das Fermentieren von den Profis lernen können. So zum Beispiel bei Landwirtin Meike Müller-Schlosser, die gemeinsam mit ihrem Mann den Demeter-Hof Schützenkamp in Birken-Honigsessen im Westerwald bewirtschaftet. Auf 6.000 Quadratmetern bauen sie Gemüse in Bio-Qualität an. Neben der Landwirtschaft bieten sie auch Kochkurse an.
Auch Marietta Scheider aus Mainz hat ihre Leidenschaft für das Fermentieren entdeckt und gibt heute in Workshops ihr Wissen und ihre Rezepte weiter.
Und jetzt: Auf die Plätze, los, fermentieren!
