Feuchtigkeit verdunstet mit der Zeit
Das liegt daran, dass sich mit der Zeit die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen dem Gebäck und der Umgebung ausgleichen. Die weichen Kekse sind weich, weil sie noch viel Feuchtigkeit enthalten, und zwar mehr Feuchtigkeit als die Luft in der Umgebung. Wenn sie lange herumliegen, verdunstet diese Feuchtigkeit und sie werden hart.
Das Gleiche gilt für Brot. Frisches Brot besteht zu 40 Prozent aus Wasser; außerdem hat es noch eine Kruste. Da wandert die Feuchtigkeit zunächst von innen nach außen. Deshalb wird das Brot zwar innen zunächst härter, die Kruste aber lätschig. Im weiteren Verlauf verdunstet die Feuchtigkeit dann auch von dort, und das komplette Brot wird steinhart.
Trockenes Gebäck zieht Feuchtigkeit an
Genau umgekehrt ist es bei den Gebäcksorten, die von Anfang an ziemlich trocken sind, wie Zwieback, Knäckebrot oder normale Butterkekse. Die sind so trocken, dass sie – wieder in Folge des Feuchtigkeitsausgleichs – Wasser von der umgebenden Luft aufnehmen, und damit werden sie weicher.
Das gilt auch besonders für Salzstangen. Hier spielt die besondere Eigenschaft des Salzes eine Rolle: Salz ist "hygroskopisch", d.h. es zieht Feuchtigkeit an. Deshalb werden Salzstangen, aber auch generell die Kruste von Laugengebäck bzw. Brezeln, so schnell weich.
Bei Zucker ist es ähnlich. Zuckerkristalle ziehen auch Feuchtigkeit an, wenn auch nicht so stark wie Salz. Das führt ebenfalls dazu, dass gezuckertes Gebäck an der Oberfläche leicht weich und vor allem klebrig wird.
Lebensmittel Was bewirkt eine Prise Salz im Kuchen?
Diese Prise Salz im Kuchen schmeckt man nicht. Aber sie bewirkt eine Modulation des Geschmacks. Und wenn Sie Pellkartoffeln kochen und eine ordentliche Menge Salz ins Wasser geben, hat das Einfluss aufs Weichwerden der Kartoffeln. Von Thomas Vilgis | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0
Backen Warum fällt Käsekuchen zusammen, sobald man ihn aus dem Herd nimmt?
Das liegt am Soufflé-Effekt. Wenn der Käse gebacken wird, enthält er Wasser, das verdampft und sich ausdehnt. Das lässt den Kuchen während des Backvorgangs aufgehen. Von Thomas Vilgis
Körper Warum sondert der Mensch beim Schwitzen Salz ab?
Weil er ohne das Salz nicht schwitzen könnte. Die Schweißdrüsen produzieren zuerst Salz und das zieht Wasser an. Beim Weinen ist das genauso. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0
Fische Wie können Lachse zwischen Süß- und Salzwasser wechseln?
Wanderfische wie Lachse sind in der Lage, große Distanzen zurückzulegen. Je nach Wasser können sie ihren Stoffwechsel umstellen. Für die Umgewöhnung brauchen sie allerdings Zeit. Von Ronald Fricke
Tiere Trinken Fische Salzwasser?
Süßwasserfische müssen nichts trinken. Sie sind damit beschäftigt, das viele Wasser, dass von allen Seiten über die Haut in sie hineindrängt, auszuscheiden. Anders ist es beim Salzwasserfisch. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
