Früchte

Warum schmecken Druckstellen am Obst besonders süß?

Stand
Autor/in
Gábor Paál
Gábor Paál

Polyphenole und Sauerstoff reagieren an der beschädigten Stelle miteinander

Wir kennen das: Wenn der Apfel ein bisschen braun wird, dann schmeckt der auch süß. Aber das Braune hat mit der Süße nichts zu tun. Das sind vielmehr zwei unterschiedliche Prozessen die hier eine Rolle spielen. Das habe ich mir erklären lassen von Reinhold Kahle von der Uni Hohenheim.

Wenn der Apfel runterfällt, wird er beschädigt und die Zellen gehen kaputt. Dabei passiert Folgendes: In den Zellen sind bestimmte Substanzen, die heißen Polyphenole. Und in den Zwischenräumen zwischen den Zellen ist Sauerstoff drin. Das merkt man auch daran, dass ein Apfel schwimmt, wenn man ihn ins Wasser legt. Das liegt am Sauerstoff, der zwischen den Zellen eingelagert ist. Wenn diese Zellen kaputtgehen, reagieren die Polyphenole und der Sauerstoff miteinander.

Dadurch sollen Schaderreger abgewehrt werden, die die Zellen befallen können. Und das, was Polyphenolen und dem Sauerstoff entsteht, oxidiert. Dadurch werden die Früchte an der Stelle braun.

Gleicher Effekt: angeschnittener Apfel wird braun

Auch ein angeschnittener Apfel wird braun. Allerdings kann es auch vorkommen, dass der Apfel innen braun wird, obwohl man außen nichts sieht und die Schale unbeschädigt ist.

Süße entsteht durch eine Art Stressreaktion

Das Süße ist eine Art Stressreaktion, im Grunde wie eine Wundheilungsreaktion. Der Apfel fängt an, mehr zu atmen. Beim Atmen wird Apfelsäure verbraucht, so wie bei unseren Zellen Zitronensäure. Wir kennen den Zitronensäurezyklus – das funktioniert beim Apfel durch die Apfelsäure. Wenn diese Fruchtsäure aufgebraucht wird, ist sozusagen die Mischung weniger sauer. Sprich: Sie ist mehr süß. Dadurch schmeckt der Apfel an dieser Stelle süßer. Es ist aber nicht mehr Zucker drin, sondern nur das Saure ist weg – und dadurch bleibt mehr Süße übrig.

Ökologie Verrotten Bananenschalen im Wald?

Eine einzelne Bananenschale richtet keinen ökologischen Schaden an; die Tiere im Wald lassen die Bananenschalen in der Regel liegen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Lebensmittel Wie lagere ich Äpfel, Karotten und Kartoffeln am besten?

Karotten können in den Kühlschrank, aber hier greife ich auch gerne auf alte Methoden zurück. In meiner Kindheit hat meine Mutter die einfach in den Sand gesteckt. Von Thomas Vilgis | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0

SWR2 Impuls SWR2

Sprache Warum heißt New York auch "Big Apple"?

Die Stadt aus den USA New York wird auch Big Apple genannt. Warum ist das so? Die früheste Quelle stammt aus dem Jahr 1909. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Derzeit gefragt

Architektur Dom, Münster, Kathedrale, Basilika – Was sind die Unterschiede?

Ein Dom ist ein großes, historisch bedeutsames Kirchenhaus. Ebenso die Kathedrale, aber Kathedralen sind außerdem Bischofssitz. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Zeitgeschichte Gab es Zusagen an Moskau, die NATO nicht nach Osten zu erweitern?

Wurde in den Verhandlungen 1990 eine entsprechende Zusage getroffen? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Physik Wie entsteht Schaum und warum verschwindet er wieder?

Seife hat die Besonderheit, dass sie zwei Seiten hat: Eine "wasserliebende" Seite und eine eher "fettige". Wie entsteht dadurch Schaum? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Holocaust 6 Millionen ermordete Juden – Woher stammt diese Zahl?

6 Millionen Juden haben die Nationalsozialisten ermordet. Rund 4 Millionen Menschen starben in Konzentrations- und Vernichtungslagern, 2 Millionen durch Massaker. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0. | http://swr.li/holocaust