Spargel-Rezept

Vier Soßen mit nur einem Rezept: Spargel mit Hollandaise oder Bernaise

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Koch und Studiogast Jörg Ilzhöfer hat ein herzhaftes Frühlingsgericht kreiert. Mit diesem Grundrezept lassen sich gleich zwei berühmte Soßen zaubern – nämlich eine Hollandaise mit Variationen und eine Bernaise.

Für den Spargel:

  • 1,5 bis 2 kg Spargel
  • 1 Scheibe Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Butter
  • Etwas Milch

Für die Hollandaise:

  • 250 ml Weißwein
  • 21 Schalotte (halbiert)
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Nelke
  • 1 Wacholder
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Eigelb
  • 180 g Butter (geklärt) oder Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Puderzucker
  • Worchestershire-Soße

Für die Bernaise:

  • Frischer Estragon

Vier Soßen zum Spargel

Spargel richtig zubereiten

Den Spargel gut schälen. In einem Spargeltopf Wasser mit Salz, Butter, Zitrone, Zucker und Milch zum Kochen bringen, Spargel dazugeben und zirka 18 Minuten weich kochen. Wenn er mehr Biss haben soll, die Kochzeit reduzieren.

Schnelle Hollandaise zum Spargel

Geben Sie die Schalotten, die Gewürze, den Essig und 125 Milliliter Weißwein in einen Topf. Kochen Sie diese Mischung auf ein Viertel ein. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen. 

Die Eigelbe über dem Dampf eines Wasserbades mit den weiteren 125 Millilitern Weißwein und etwas von der Mischung gut schaumig aufschlagen

Die Hollandaise wird schaumig gerührt.

Wenn die Soße schaumig ist und Bindung hat, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (handwarm, sonst gerinnt das Eigelb) zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl sorgfältig einarbeiten. 

Nach Rezept Butter zu Hollandaise geben.

Mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker, der Mischung und Zitronensaft verfeinern. Zum Abschmecken auch noch etwas Worcestershire-Soße hinzugeben.

Kräuter-Hollandaise zu weißem Spargel

Für eine Kräuter-Hollandaise frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Schafgarbe, Löwenzahn, Pimpernelle oder Sauerampfer fein hacken und wenn die Hollandaise fertig aufgeschlagen ist, leicht unterheben.

Zitronen-Hollandaise perfekt zu Fisch

Für eine Zitronen-Hollandaise noch etwas mehr Zitronenabrieb und frische Kräuter in die Grundsoße geben, dann haben Sie eine tolle Begleitung zu Beispiel zu einem Fischgericht oder frischem Hummer. 

Bernaise-Soße aus Hollandaise

Einziger Unterschied zur klassischen Hollandaise – Estragon! Etwas frisch geschnittenen Estragon in die Mischung nach dem Grundrezept für eine Hollandaise geben. Zum Schluss viel Estragon unterheben. 

Rezept für Bernaise Estragon unterheben
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Autor/in
SWR