Muscheln bekommt man nicht in jedem Restaurant und sie gelten als Delikatesse. Aber man kann sie natürlich auch zu Hause zubereiten. Früher galt die Regel, dass man Muscheln nur in den Monaten mit R - also von September bis April - in der kühleren und kalten Jahreszeit genießen solle.
Diese Regel stammt noch aus einer Zeit, in der es keine guten Kühlmöglichkeiten gab. Zudem schmecken einige Muschelarten im Sommer nicht besonders gut, weil sie sich in dieser Zeit fortpflanzen. Tatsächlich stimmen die R-Monate überein mit der eigentlichen Saison von Muscheln, in der ein Verzehr einen nachhaltigeren Konsum garantiert.
Da Muscheln beim Zuklappen der Schalen oft ein wenig Sand mit aufgenommen haben, müssen sie vor der Zubereitung unbedingt gewässert werden. Für die heimische Küche hat Thomas Vilgis Teppichmuscheln mit Fisch und Brokkoli kombiniert - „Dorade unterm Teppich" ist also ein witziges Wortspiel, weil die Teppichmuscheln, die sonst den Meeresboden wie einen Teppich bedecken, in unserem Rezept auf den scharf angebratenen Fisch gegeben werden. Ein besonders leckeres und mit feinsten Zutaten versehenes Rezept. Es erfordert zwar etwas Geduld, aber sie wird am Ende belohnt.
Rezept „Dorade unterm Teppich" (für 2 Personen)
Zutaten:
Muscheln
300 g Teppich- oder Venusmuscheln
Wasser zum Kochen der Muscheln
(diese sollten im Topf gut bedeckt und nicht zu dicht gepackt sein)
2cl Anisschnaps (Pastis)
100 ml Noilly Prat
Salz
3 Lorbeerblätter
5 cm Süßholz (Gewürzfachhandel)
1-2 El Butter
Sauce
200 ml Muschelkochfond
100 ml Fischfond (aus der Dorade oder aus dem Vorratsschrank)
80-100 g kalte gesalzene Butter (in kleinen Stückchen vorher portionieren)
Brokkoli
200 g Minibrokkoli (Bimi)
1 TL Fenchelsaat
2-3 EL Olivenöl
Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle
Fisch (Dorade oder Alternativen je nach Marktlage)
1 ganze Dorade
Olivenöl zum Anbraten
Etwas grobes Salz
Zubereitung:
Zunächst die Dorade schuppen und filetieren, danach die Filets bis zur Verwendung kühl stellen.
Flossen, Gräten und Kopf mit Wasser bedecken. Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und etwa für 20 Minuten zu einem Fischfond ziehen.
Mittels eines feinen Siebs abseihen und den Fond für die Sauce bereithalten.
Währenddessen Muscheln mehrmals waschen und im kalten Salzwasser liegen lassen, um Sand zu entfernen. Bereits geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortieren.
Wasser in einem Topf erhitzen und mit Pastis, Noilly Prat und den Gewürzen zum Kochen bringen.
Etwa 7 bis 10 Minuten köcheln lassen, dann die Muscheln hineingeben und kochen, bis sie sich öffnen.
Sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Den Muschelfond mit den Gewürzen etwa um ein Drittel reduzieren, danach abseihen.
Für die Sauce von dem Muschelfond etwa 200 ml abmessen und in einem Saucenpfännchen erhitzen.
Fischfond dazugeben und weiter reduzieren.
Brokkoli waschen, die Enden abschneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Sobald das Öl heiß ist, die Fenchelsaat dazugeben, kurz poppen lassen, sofort den Brokkoli hineingeben und unter Schwenken anbraten.
Vor dem Servieren die Muscheln in der heißen Butter nochmals schwenken und warm halten.
Filets auf der Hautseite scharf anbraten, zügig vom Herd ziehen und in der heißen Pfanne gar ziehen lassen.
Dabei die Sauce mit der gesalzenen Butter bis zur gewünschten Konsistenz mit einem Schneebesen montieren.
Zum Anrichten die Filets auf Teller legen, teilweise mit Muscheln bedecken.
Brokkoli danebenlegen und zum Schluss die sämige Sauce nappieren.
