Mille feuilles heißt übersetzt 1000 Blätter – ganz so viele sind es in diesem Fall nicht, aber das Prinzip ist klar: die Kartoffel wird zubereitet nach Art der Millefeuilles – also in mehreren Schichten. Das dauert seine Zeit. Das Ergebnis spricht allerdings für sich, sagt unser Genussforscher Thomas Vilgis, der deshalb empfiehlt, direkt eine größere Menge der raffinierten Kartoffelvariante herzustellen.
Rezept: Kartoffelmillefeuilles
Zutaten:
1 kg festkochende Kartoffeln
2 EL Olivenöl
2 EL Kartoffelstärke
3 EL Sahne
2-3 EL helle Misopaste
1 gestrichener TL Kümmel (zermörsert)
½ -1 TL Muskatnuss (frisch gerieben)
1 TL Salz
Pfeffer
Neutrales Pflanzenöl zum Braten
150 g festen Schmand oder Créme fraîche
½ Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
Kartoffelstärke, Sahne, Misopaste, Salz und Gewürze zugeben und gut vermengen, dann das Olivenöl nach und nach zugeben, bis alle Scheiben überzogen sind.
Eine Kastenform großzügig mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben darin auslegen. Dabei Lage für Lage so perfekt wie möglich schichten. Das überhängende Backpapier zusammenfalten und zugedeckt und im Ofen bei 180 °C für anderthalb Stunden garen.
Die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Oberfläche beschweren (z.B. mit einer passenden anderen, wassergefüllten Form, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den kompakten Millefeuilleblock aus der Form nehmen und in breite Scheiben schneiden. Reichlich Pflanzenöl in einer nichthaftenden Pfanne erhitzen und die dicken Kartoffelscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig anbraten, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Schnittlauch mit einer Schere in kleine Röllchen schneiden.
Die Millefeuilles auf Teller anrichten und dekorativ mit Schmand beklecksen. Die Schnittlauchröllchen darüber streuen.
SWR Kultur am Samstagnachmittag Gastro Jet Rezepte – Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis
Blitzküchlein aus der Mikrowelle, Mohnrigatoni mit Hühnerinnereien, frittiertes Nadeholzeis auf Glühweincreme - hier finden Sie alle Rezepte der vergangenen Monate von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis.