Luigi Ingarozza hat vor vier Jahren eine Mozzarella-Manufaktur in Tübingen eröffnet. Hier produziert er frischen Käse: Mozzarella, Burrata und Ricotta. Seine kleine Manufaktur befindet sich direkt bei der Ladentheke, hinter eine Glaswand. Es ist ein weiß gekachelter Raum, nicht größer als eine Küche, mit einem Edelstahltisch und einem Behälter, indem Molke auf über 80 Grad erhitzt wird.
Ingarozza kippt warme Molke in eine Wanne mit schnittfestem Rohmilchkäse. Mit zwei Stäben aus Kirschholz fängt er an, rhythmisch die Masse zu bewegen, damit sich Molke und Käse verbinden. Der 64-Jährige weiß genau, welche Handgriffe zu tun sind. Er hat es schon als kleiner Junge mit sechs Jahren bei Tante und Onkel in Kalabrien gelernt. Das Bällchenformen sei Übung, so Ingarozza. Dreimal in der Woche stellt er Käse her und fängt immer um fünf Uhr morgens an.
Die fertigen Mozzarella, Burrata und Ricotta kommen dann direkt in die Auslage der Ladentheke. Gegen neun Uhr kommen die ersten Kunden. Marion März-Ackermann ist Stammkundin. Auch Thomas Siepmann kommt regelmäßig in die Manufaktur. Beide haben bei Ingarozza schon eingekauft, als er noch einen Stand auf dem Tübinger Wochenmarkt hatte.
Schinken und Salami gibt es im Laden auch – natürlich aus Italien. Außerdem frische Cocktail-Tomaten vom Markt. Damit bietet Ingarozza auch kleine Gerichte an und belegt Panini. Gegen Mittag kommen daher auch Gäste zum Essen – dafür stehen im hinteren Teil der Manufaktur kleine Bistro-Tische. Zwei erwachsene Kinder hat Ingarozza. Das Handwerk fortführen werden sie aber wohl nicht. Der Mann aus Süditalien macht daher selbst weiter, solange es geht.
"Wenn die Kunden zufrieden sind, bin ich es auch. Das macht mich stolz."
Marion März-Ackermann ist sehr zufrieden und weiß den frischen Mozzarella zu schätzen. Am liebsten isst sie ihn mit Tomaten als Caprese. März-Ackermann sieht Luigi Ingarozza gerne zu, wie er hinter der Glasscheibe in seiner Küche den Teig rührt und Bällchen formt. "Da weiß ich, da wird mein Mozzarella hergestellt", sagt die Kundin.
