Die Energiepreise sind rasant gestiegen. Darunter leiden viele Verbraucher, aber auch für die Bäcker in Baden-Württemberg ist das eine Katastrophe. Auch Bäcker Jochen Baier aus Herrenberg ist alarmiert. Manche Betriebe haben laut Baier bereits während der coronabedingten Einschränkungen Umsatzausfälle gehabt.
»Jetzt geht's wirklich ans Eingemachte. Ich vermute, dass einige Betriebe die nächsten Monate nicht überleben werden.«
Es gebe 9.000 Handwerksbäcker:innen, die das Land versorgten. An diesen Bäckereien hängen laut Baier auch andere Betriebe, zum Beispiel Landwirte und Mühlen: Allein seine Bäckerei beauftrage sechs Bauernhöfe, eine Mühle und beschäftige in den drei Fachgeschäften 120 Mitarbeitende.
»Da geht eine große Wirtschaftsmacht und für mich ein großes Kulturgut verloren.«
Bei den kleinen Familienbäckereien ist es aus Baiers Sicht so, dass das Familienleben in der Krise noch stärker leidet. Außerdem hätten manche kleine Betriebe ihre Kosten nicht so sehr im Blick:
»Ich weiß es noch aus der Zeit von meinen Eltern: Die haben dann eineinhalb/zwei Jahre später erst ihre Bilanz fertig gehabt und haben dann erst gesehen, ob sie Geld verdient haben oder nicht. Und das ist gerade in dieser Zeit ganz gefährlich.«
Energie sparen: Bäcker stellt Betrieb um
»Wir versuchen, uns auf unsere schwäbischen Urtugenden zu besinnen: Die Sparsamkeit, unser Fleiß und die Besonnenheit. Aber ich glaube, vor allem die Cleverness wird uns in vielen Bereichen helfen.«
So könne man Brot zum Beispiel statt in einer runden Form in einer Kastenform backen und damit den Platz im Ofen besser ausnutzen. Daneben stellt Baier das Sortiment und gewohnte Abläufe wie die Kühlung auf den Prüfstand: Allein der Prozess, Brezeln nachts um 2.00 Uhr zu schlingen, zu kühlen, zu transportieren, im Laden wieder zu kühlen und dann zu backen koste viel Energie.
»Alles bis zum Schluss vorzuhalten wird in Zukunft immer schwieriger. Nicht nur ethisch-moralisch, weil wir abends Backwaren übrig haben und verwerten oder entsorgen müssen, sondern weil auch unglaublich viele Kosten dahinterstehen.«
Wie oft muss er seinen Laden wirklich mit frischen Backwaren anfahren, wie oft müssen Auto und Backstube gereinigt werden, wie viel Wasser ist dazu wirklich nötig?
Kaufverhalten ändert sich durch Inflation und Energiekrise
Schon jetzt bemerkt Jochen Baier, dass sich das Kaufverhalten seiner Kunden ändert: Die Menschen kaufen bewusster ein, sagt er. Das finde er grundsätzlich auch gut.
»Wenn Sie bei uns ab dem 1. Oktober unseren Frankenlaib kaufen, wird der 12 Euro kosten. Das ist unglaublich viel Geld. Es ist ein 2.500 Gramm-Brot. Wenn Sie aber ein Viertel von dem Frankenlaib mit nach Hause nehmen, dann bezahlen sie drei Euro für 650 Gramm. Und dann ist es schon wieder günstig.«