Von 1984 bis 1990 studierte Jürgen Herbers in Bochum Medizin, dann arbeitete er in verschiedenen Kliniken und Praxen. Seit 1996 ist er Facharzt für Allgemeinmedizin und hat sich 2002 in Pleidelsheim bei Ludwigsburg als Hausarzt niedergelassen, seit 2006 in einer Gemeinschaftspraxis.
2007 wurde das Adipositas-Zentrum Bietigheim gegründet und er wurde dessen ärztlicher Leiter. Seit 2020 ist er Vizepräsident des Bundesverbandes deutscher Ernährungsmediziner (BDEM e.V.).
In der Ärztekammer Nord-Württemberg ist er Prüfer für das Fach Ernährungsmedizin. Außerdem ist er Mitautor des Kompendiums Ernährungsmedizin sowie verschiedener Artikel zur Ernährungsmedizin für Ärztinnen und Ärzte, sowie Patientinnen und Patienten.