SWR1: Olivenöl gilt als gesund. Gänsefett im Vergleich als ungesund. Ist das so?
Sabrina Dürr: Nein, denn eigentlich ist in beiden Lebensmitteln dasselbe drin. Die Fettsäuren oder Fette im Olivenöl sind zu rund 50 Prozent identisch mit denen im Gänsefett.
SWR1: Was steckt alles im Gänsefett drin?
Dürr: Im Gänsefett stecken die sogenannten einfach-ungesättigten und auch die mehrfach-ungesättigten Fettsäuren. Die kennt man auch als Omega-3-Fettsäuren. Das ist immer das, was man sofort im Kopf hat, wenn es um die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und den Gehirn-Stoffwechsel geht. Und je nachdem, wie gut die Gans gegessen hat, enthält das Fett dann viele dieser tollen Fettsäuren.
SWR1: Macht es also einen Unterschied, ob es sich um eine Bio-Gans oder um ein Tier aus der Massen-Zucht handelt?
Dürr: Das macht definitiv einen Unterschied. Je mehr sich die Gans im Freien aufhält, je mehr sie sich bewegen kann, Gras, Würmer oder Schnecken frisst, desto mehr Omega-3-Fettsäuren werden gebildet.
SWR1: Worauf muss ich bei der Zubereitung von Gänseschmalz achten, damit es etwas gesünder ist?
Dürr: Da gibt es eigentlich gar nicht groß etwas zu beachten. Denn Gänseschmalz, deswegen hat man das früher immer genommen, ist sehr hitzeresistent. Da muss man nicht aufpassen, dass es nicht zu hoch erhitzt wird. Das kann man ganz toll nehmen, um damit zu braten oder auch zu backen. Gänseschmalz war früher der Klassiker, bis es dann hieß, dass es ganz schlechte Fette enthält, was nicht stimmt!
SWR1: Was macht man mit dem Fett, das beim stundenlangen Braten im Ofen wieder raus kommt?
Dürr: Das ist dann genau das, was man abschöpfen kann, um eine Soße daraus zu machen. Oder man kann aus dem ausgelassenen Fett Gänseschmalz machen, vielleicht gibt man noch ein bisschen Gänseleber mit rein. Das wäre tatsächlich gar nicht so falsch.
