In Skandinavien und Norddeutschland sind Süßigkeiten sehr beliebt, deren Geschmack nun für eine kleine Sensation sorgen könnte: Salzlakritze. Lakritz besteht aus der Wurzel der Süßholzpflanze und bei der salzig-säuerlichen Variante kommt noch Ammoniumchlorid hinzu - auch "Salmiak" genannt. Neben den fünf bekannten Geschmackssinnen salzig, süß, sauer, bitter und umami hat unsere Zunge scheinbar eigene Rezeptoren, um auf Salmiak-Geschmack zu reagieren.
Forschende der University of Southern California in Los Angeles haben dazu den Rezeptor OTOP1 auf unserer Zunge untersucht, durch den wir sauren Geschmack erkennen. Doch wie das Forschungsteam herausfand, wird er auch von Salmiak aktiviert. Und damit könnten sie einen sechsten Geschmackssinn gefunden haben.
Grundgeschmäcker müssen bestimmte Kriterien erfüllen
Es hat rund 80 Jahre gedauert, bis zuletzt der deftige Umami-Geschmack als fünfter Geschmackssinn anerkannt wurde. Übersetzt heißt "umami" "herzhafte Köstlichkeit" und lässt sich nur schwer beschreiben. Er wird vor allem mit proteinhaltigen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wie Fleisch. Bis heute scheint es in der Wissenschaft keine einheitliche Checkliste zu geben, die ein Geschmack erfüllen muss, um als Grundgeschmack anerkannt zu werden.
Dass es einen nachgewiesenen Geschmacksrezeptor auf der Zunge gibt und Menschen in Studien den Geschmack schmecken, reicht nicht aus. Das ausgelöste Signal muss zum Beispiel auch über spezialisierte Geschmackszellen und Nervenbahnen ans Gehirn weitergeleitet werden. Wann und ob Salmiak als Grundgeschmack anerkannt wird, ist also fraglich. Es gibt auch noch weitere Anwärter auf den sechsten Geschmack: Der nach Stärke oder Fett zum Beispiel.
Geschmäcker sind verschieden
Wie man schmeckt, funktioniert bei allen Menschen gleich: An Zunge, Gaumen und Kehldeckel sitzen Geschmacksknopsen, die verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen können. Jede Geschmacksknospe besteht aus etwa 50 bis 150 Zellen. Salzige oder saure Speisen erzeugen eine schwache Spannung im Inneren dieser Sinneszellen. Süßer, bitterer und umami-Geschmack reizt die Zellen über bestimmte Rezeptoreiweiße. Bei beiden Varianten entsteht ein elektrischer Impuls, der bis in die Großhirnrinde geleitet wird.
Doch die Signale der Geschmacksknospen sind nicht die einzigen, die im Gehirn ankommen. Wir nehmen beim Essen auch den Geruch der Nahrung über Riechrezeptoren in der Nase war. Riecht ein Essen sehr stark, intensiviert sich auch der Geschmack.
Ob die Signale, die im Gehirn ankommen, allerdings als "lecker" oder "eklig" empfunden werden, ist durch unsere Umwelt und Kultur geprägt. Wer zum Beispiel früh und oft mit einem Geschmack konfrontiert wird, lernt, ihn zu mögen. Und mit dem Alter kann sich das verändern. Beim Koriander-Geschmack gibt es zudem Hinweise, dass es genetische Gründe geben kann, ihn zu mögen oder nicht. Bei Lakritz oder Salzlakritz wurde das noch nicht nachgewiesen. Für Fans von der Süßigkeit ist das jedoch ohnehin nebensächlich.
Salmiak-Geschmack als Warnung
Dass die Zunge Salmiak-Geschmack erkennt, hat vermutlich einen evolutionären Grund. Süß und umami könnten uns in Richtung von energiereichen Speisen gelenkt haben und lenken. Bitter und Salmiak signalisieren jedoch eine Warnung: Denn wenn Pflanzen bitter schmecken, sind sie oft giftig.
Auch Ammoniumchlorid ist in großen Mengen giftig. Starkes Salzlakritz muss in Deutschland daher auch immer mit “Erwachsenenlakritz – KEIN Kinderlakritz” gelabelt werden. Außerdem enthält es den Hinweis, dass es gesundheitsschädlich für Menschen mit Nierenerkrankungen sein kann.
