Naturjoghurt, veganer Joghurt und wie man Joghurt selber macht

Die Auswahl an veganen Joghurtalternativen ist mittlerweile riesig. Ob Soja, Hafer, Cashew, Kokos, oder Lupinen - für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Am beliebtesten: Soja-Joghurt

Die Zutatenliste der Ersatzprodukte ist meistens deutlich länger als die des herkömmlichen Joghurts. Während klassischer Naturjoghurt nämlich allein aus Kuhmilch mithilfe von Milchsäurebakterien hergestellt wird, stecken in der beliebtesten Joghurt-Alternative - dem Soja-Joghurt - neben Wasser und etwa zehn bis 15 Prozent Soja, oft auch Zusatzstoffe wie Säureregulatoren, natürliche Aromen, Vitamine, Joghurt-Kulturen und Stabilisatoren wie etwa Johannisbrotkernmehl, Verdickungs- oder Geliermittel wie Pektin.

"Natürliche Aromen" tatsächlich natürlich?

Der Begriff „Natürliches Aroma“ gibt an, dass die Zutat eine natürliche Basis hat. So können beispielsweise Erdbeeraromen, die auf Sägespäne gezüchtet worden sind, unter diesen Begriff fallen. Die Ökotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein empfiehlt daher, auf zugesetzte Aromen - seien es natürliche oder synthetische - gänzlich zu verzichten. Sinnvoller seien Zusätze wie die Vitamine D2 oder B12.

Sports-Food Kokos- und Haferjoghurt

Der zweitbeliebteste unter den Naturjoghurt-Alternativen ist Joghurt auf Kokos-Basis, der aufgrund seines hohes Fettanteils den Geschmack vieler trifft. So enthält er einige der sogenannten MCT-Fette. Die enthaltenen mittelkettigen Fettsäuren werden vom Körper, obwohl sie zu den gesättigten Fettsäuren zählen, wie Kohlenhydrate verarbeitet - gerade vor und während dem Sport eine ergiebige Energiequelle.

Eine weitere beliebte Basis für Milchersatzprodukte ist Hafer. Neben der allseits bekannten Hafermilch ist auch Hafer-Joghurt immer stärker in deutschen Supermärkten vertreten und erfreut sich aufgrund seines süßen Geschmacks steigender Beliebtheit. Die Süße entsteht bei der Verarbeitung: Durch das Erhitzen des Hafers wird natürlicher Zucker freigesetzt.

Weitere Joghurt-Alternativen

Einige Supermärkte bieten inzwischen auch Cashew-, Mandel- und Lupinenjoghurt an. Letzterer ist zwar aktuell noch ein Nischenprodukt, gewinnt aber immer mehr an Beliebtheit. Die Lupine ist, genauso wie Soja, eine Hülsenfrucht und beinhaltet viele, den Muskelaufbau fördernde, Proteine.

Für alle pflanzlichen Joghurt-Alternativen gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Vor allem auf versteckte Zuckerzusätze sollte man der Ernährungsexpertin Bäuerlein nach achten. So kann sich beispielsweise auch hinter Begriffen wie Fructose, Maltodextrin, Saccharose und Maltose herkömmlicher Zucker verbergen.

Verpackung: Plastikbecher am nachhaltigsten

In einer Studie des NABU wurden verschiedene Joghurtverpackungen hinsichtlich deren Nachhaltigkeit untersucht. Faktoren waren unter anderem der Einfluss auf den Klimawandel, der Ressourcenverbrauch und die Menge der ausgestoßenen Schadstoffemissionen.

Überraschender Sieger: Der Plastikbecher mit Pappbandarole und abnehmbarem Deckel - sofern Deckel, Becher und Pappbandarole getrennt voneinander entsorgt werden. Doch Plastikbecher ist nicht gleich Plastikbecher. Bestenfalls solle man einen aus Polypropylen (PP) hergestellten kaufen, so Katharina Istel vom NABU. Dieser sei leichter zu recyclen. Nicht recycelt werden könne dagegen PET - und sollte daher vermieden werden. Aus welchem Kunststoff der Joghurt-Becher hergestellt wurde, wird in der Regel auf der Außenseite des Becher-Bodens angegeben.

Bei Joghurt-Gläsern solle man Istel zufolge unbedingt darauf achten, Mehrweggläser zu nutzen.

Wie nachhaltig sind die verschiedenen Joghurt-Alternativen?

Klar ist eines: Pflanzliche Joghurt-Alternativen sind in der Klimabilanz immer besser als die CO2-intensiven tierischen Produkte - obwohl mehr als ein Inhaltsstoff enthalten ist. Dennoch unterscheiden sich die verschiedenen Joghurts hinsichtlich deren Nachhaltigkeit deutlich voneinander. So sind für den Anbau eines Kilogramms Mandeln rund 16.000 Liter Wasser nötig. Zum Vergleich: Die gleiche Menge Hafer benötigt 1.350 Liter Wasser, Soja 1.800 Liter und im Kokosanbau werden 2.500 Liter Wasser je Kilogramm gebraucht.

Bio-Siegel beachten

Ebenso nützlich: Auf Bio-Siegel achten. Diese verbieten den Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden, wodurch Artenvielfalt gefördert wird und Böden und Grundwasser nicht so stark belastet werden wie im herkömmlichen Anbau.

Herkunft auschlaggebend

Außerdem spielt die Herkunft des Produkts eine entscheidende Rolle. Cashews, Mandeln und Kokosnüsse wachsen nur im Ausland. Durch die weiten Transportwege verschlechtert sich auch die Umweltbilanz. Ein Problem bei Kokos ist zudem: Der Anbau bedroht dutzende Tierarten - mehr noch als Palmöl. Und für den Anbau von Cashews kommen kupferbasierte Pestizide zum Einsatz, die den Boden mit Schwermetallen belasten.

Besser sind Soja, Lupinen und Hafer. Für die Herstellung von Michersatzprodukten wie Joghurt kommen die Hülsenfrüchte und das Getreide meistens aus Europa - oft sogar direkt aus Deutschland. Außerdem darf in der EU Angebautes nicht gentechnisch verändert worden sein.

DIY-Pflanzenjoghurt

Eine andere Möglichkeit kann es sein, den Pflanzen-Joghurt selbst herzustellen. Dazu benötigt man einen Thermobehälter, ein Thermostat, Stärke, Bio-Ferment und ein Gefäß zum Abfüllen:

1. Den gewählten Pflanzendrink (bspw. Soja) abkochen. Das verhindert die Bildung von Schimmelpilzen.
2. Anschließend die Flüssigkeit auf 40 Grad Celsius abkühlen lassen und die Stärke hinzugeben. (Bei der Zubereitung von Soja-Joghurt kann die Stärke weggelassen werden, da schon genug Eiweiß enthalten ist.)
3. Den Bio-Ferment hinzugeben. Dieser beinhaltet Joghurt-Kulturen bzw. Milchsäurebakterien, die trotz ihres Namens keine tierische Basis haben - also vegan sind. Wichtig ist es hierbei, die 40 Grad einzuhalten, da die Mikroben sonst absterben.
4. Alles zusammen verrühren, in ein 80 Grad Celsius heißes Wasserbad geben und für acht Stunden ziehen lassen.
5. Genießen.