Wie wird wird Butter hergestellt?
Butter wird aus dem Molkenrahm gemacht, der bei der Käseherstellung übrigbleibt. Der Molkenrahm wird so lange geschlagen bis sich die festen und flüssigen Bestandteile trennen. Übrig bleiben feine Butterkügelchen und Buttermilch. Die Kügelchen werden dann weiterverarbeitet und so lange gerührt bis cremige Butter entsteht. Sobald die Butter fertig gerührt ist, wird sie in Form gebracht und verpackt.
Welche Farbe hat gute Butter?
Die Farbe der Butter hängt vom Futter der Kühe ab. Wenn sie viel frisches Gras fressen, wird die Butter gelber. Deshalb setzten Hersteller teilweise Carotin oder ähnliche Farbstoffe ein, um der Butter eine gelbere Farbe zu verleihen.
Unterschiede von Butter, Margarine und veganer Butter
In Supermarktregalen gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Butter-Sorten. Allein bei der klassischen Butter kann man zum Beispiel zwischen bio, konventioneller oder Heumilchbutter wählen. Laut der deutschen Butterverordnung muss Butter einen Fettanteil von mindestens 80 Prozent haben, um Butter genannt werden zu dürfen. Das Besondere bei Heumilchbutter ist, dass sogenannte Silage - also konserviertes Futtermittel - verboten ist. Der Getreide-Anteil darf bei Bio-Heumilch nur maximal 15 Prozent betragen. Stattdessen fressen die Kühe Gras oder Heu. Die Kühe stehen entsprechend möglichst selten im Stall und viel auf der Weide. In der Bio-Haltung haben die Tiere zusätzlich mehr Platz als bei konventioneller Haltung.
Neben der klassischen Butter gibt es auch noch Margarine. Sie besteht zum Großteil aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Vegan ist sie jedoch nicht unbedingt. Laut Gesetz dürfen in Margarine bis zu drei Prozent tierische Fette (Milchfett) enthalten sein.
Eine andere Alternative für ein streichfähiges Produkt mit Buttergeschmack können Mischprodukte sein. Sie enthalten sowohl Butter als auch pflanzliche Öle, welche sie streichzarter machen.
Für Menschen, die auf tierische Produkte verzichten möchten, ist vegane Butter eine Möglichkeit. Sie darf ausschließlich pflanzliche Inhaltsstoffe enthalten. Vegane Butter basiert meist auf Kokosfett, Shea Butter oder Hafer.
Welche ist die gesündeste Butter?
In puncto Gesundheit kann auf den Prozentanteil der gesättigten Fettsäuren im Produkt geachtet werden. Denn zu viele gesättigte Fettsäuren können das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen. Die Fette der veganen Butter-Alternativen (Kokosfett oder Shea-Butter) enthalten viele gesättigte Fettsäuren und sind diesbezüglich ungesünder. Als Faustregel gilt: Je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind enthalten. Kokosfett enthält zum Beispiel etwa 92 Prozent gesättigte Fettsäuren, Butter rund 66 Prozent. Margarine basiert meist auf Raps- oder Sonnenblumenöl. Die enthalten stattdessen viele ungesättigte Fettsäuren und gelten deshalb als gesünder. Da die Mischprodukte aus Butter und pflanzlichem Öl ebenfalls mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind sie laut Ernährungsexpertin Heike Silber von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg zumindest konventioneller Butter vorzuziehen. Für die Gesundheit ist reine Pflanzenmargarine ohne viele Zusätze besonders empfehlenswert.
Umweltprobleme von Butter
Für ein 250g-Päckchen Butter werden ganze fünf Liter Kuhmilch benötigt. Jeder Deutsche isst pro Jahr gut sechs Kilogramm Butter. Um diese Mengen Butter herzustellen, müssen viele Kühe versorgt und gehalten werden.
Für das Kraftfutter der Kühe müssen große Flächen - meistens unter Einsatz von Dünger und Pestiziden - bewirtschaftet werden. Natürlich ist für den Anbau des Tierfutters auch viel Wasser nötig. Ein weiterer Punkt sind die Transportwege des Futtermittels, da das Futter oft aus dem Ausland importiert wird. Hinzu kommt, dass die Kühe selbst klimaschädliches Methan und noch schädlicheres Lachgas in Form von Gülle und Mist produzieren. Viele Faktoren, die die Umweltbilanz von Butter belasten.
Welche Butter ist am umweltfreundlichsten?
Laut Nils Rettenmaier vom IFEU-Institut, der die Ökobilanzen von Butter und Butter-Alternativen genau unter die Lupe genommen hat, fallen pro Kilogramm Butter etwa neun Kilogramm CO2-Äquivalente an. Das ist ein vergleichsweise großer CO2-Fußabdruck. Die sechs Kilo Butter, die wir durchschnittlich pro Jahr essen, entsprechen damit den CO2-Emissionen des gesamten Gemüses (110 Kilo), das wir im selben Jahr zu uns nehmen.
Margarinen weisen Rettenmaiers Berechnungen zufolge im Schnitt nur zwei bis drei Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilogramm auf und damit zwei Drittel weniger Emissionen als das Kilogramm Butter.
Regional-Produzierte Heumilchbutter ist zwar ähnlich einzuschätzen wie konventionelle Butter, aber aus Umweltschutzsicht dennoch zu bevorzugen, da hier die Verwendung von Heu statt Kraftfutter für Vorteile bei der Biodiversität sorgt.
Mischprodukte schneiden in der CO2-Bilanz ebenfalls besser ab als Butter. Joghurt-Butter liegt zum Beispiel bei 1,9 Kilogramm CO2-Äquivalente. Einen errechneten CO2-Fußabdruck für vegane Butteralternativen gibt es bisher nicht.
Bio-Butter hat eine schlechtere Klimabilanz
Spannend ist: In der CO2-Bilanz schneidet Bio-Butter mit 11,5 Kilogramm noch deutlich schlechter ab als herkömmliche Butter mit neun Kilogramm. Das liegt unter anderem daran, dass Bio-Kühe länger leben und weniger effizient Milch geben. Laut Rettenmaier zeigt das aber auch, dass ein einziges Parameter wie die CO2-Emissionen nicht ausreicht, um die Umweltauswirkungen der Landwirtschaft ordentlich zu beschreiben. Gerade im ökologischen Landbau ergeben sich durch den Verzicht auf Pestizide beispielsweise erhebliche Vorteile für die Biodiversität. Ein weiterer Pluspunkt der Bio-Produkte sind die höheren Tierwohl-Standards, die vorgeschrieben sind.
Fazit
Butter ist kein klimafreundliches Lebensmittel. Doch wir können beim Kauf generell auf zwei Dinge achten: Zum einen auf einen pflanzlichen Anteil in der Butter, wie er zum Beispiel in Mischprodukten mit Pflanzenöl vorhanden ist. Oder wir greifen direkt zur Margarine oder zur veganen Alternative. Ansonsten lohnt es sich für die Umwelt und das Tierwohl, eine Bio-Butter zu nehmen, auch wenn die Klimabilanz schlechter ausfällt.