Es riecht säuerlich im Brauzimmer von Ernst Haferstroh. Der Geruch kommt von zwei dampfenden Kesseln. Oder genauer gesagt: von der Weltneuheit, die darin kocht.
"Zolke" nennt Haferstroh das neue Bier, das er im Waldschlösschen in Plein (Landkreis Bernkastel-Wittlich) zubereitet. Und die Basis dafür ist die milchige Suppe, die in den Behältern blubbert: Ziegenmolke.
Nur dezentes Ziegenaroma gewünscht
Molke ist eine trübe Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse entsteht. Haferstroh nutzt sie als Ersatz für Gerstenmalz.
"Beim Brauen wird normalerweise Zucker aus dem Malz ausgewaschen", sagt Haferstroh: "Damit die Hefe was zum Vergären hat und Alkohol produzieren kann." Dafür verwendet der Brauer nun die zuckerhaltige Molke.
Ein bisschen Getreideschrot kippt er trotzdem in die Maische. "Das Ziegenaroma soll dezent sein und nicht vordergründig", erklärt der Kölner, rührt nochmal kräftig mit einer Krücke um und schließt den Deckel.
Molke ist seit Nachkriegszeit ein Ersatz
Das Verfahren klingt ungewöhnlich. Es ist laut Hafterstroh aber schon seit Jahrzehnten bekannt.
Nach dem Zweiten Weltkrieg - als das Getreide knapp war in Deutschland - haben Braumeister bereits Molke fürs Bier benutzt: "Nur kam die von der Kuh und nicht von der Ziege."
Molke kommt von Eifeler Ziegen
Die Idee mit der Ziegenmolke kam vom Vulkanhof in Gillenfeld (Landkreis Vulkaneifel). Der Betrieb liegt etwa 15 Kilometer nördlich von Plein und ist spezialisiert auf Ziegenkäse.
Doch was tun mit der überschüssigen Molke, die dabei anfällt? "Die wollten immer ein Bier machen auf dem Vulkanhof", sagt Haferstroh: "Und ich fand das auch spannend."
Keine Blaupause für Bier mit Molke
Also hat sich der Kölner "ins stille Kämmerlein gehockt" und sich ein Rezept überlegt. Eine Blaupause oder Fachliteratur gab es nicht: "Ich kenne niemanden, der das probiert hat, aber es funktioniert."
"Für mich ist das hier auch ein Experiment, die Chance etwas Neues auszuprobieren."
Nach ein paar Versuchen überzeugte der Geschmack des Suds den 43-Jährigen und auch die Betreiber des Vulkanhofes.
"Zolke" ist in vier Wochen fertig
100 Liter will Haferstroh jetzt erstmal brauen, um zu schauen, ob "Zolke" auch anderen Biertrinkern schmeckt.
"Also man schmeckt die Molke und riecht sie vor allem. Also man riecht auch wirklich ein bisschen Ziege raus."
In vier Wochen ist das Bier fertig und kann im Vulkanhof in Gillenfeld gekauft werden.
