In Krankenhäusern muss viel Essen weggeworfen werden. Das hat unterschiedliche Gründe. Für Professorin Katja Lotz, von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn, liegt ein Schlüssel zur Müllvermeidung in einer verbesserten Bestellung am Krankenbett. Hierbei könnten Unverträglichkeiten, Allergien, Kalorienbedarf und andere Dinge mitberücksichtigt werden. Doch das würde höhere Personalkosten bedeuten. So kommen nach wie vor besonders Nachspeisen, Suppen und Fleisch auf den Tabletts zurück und müssen entsorgt werden.
Enormer Kostendruck bei der Verpflegung
In vielen Kliniken werde die Verpflegung ausgeschrieben und an Fremdfirmen vergeben, sagt Lotz, die den Studiengang BWL-Food-Management leitet. Der Kostendruck sei "enorm". Patientinnen und Patienten können meist eine Auswahl an bestimmten Komponenten oder Menüs treffen. Diese Erfassung übernimmt in der Regel keine Fachkraft der Pflege, sondern jemand von der Fremdfirma. Schon hierbei könne es zu Fehlern kommen, beispielsweise durch Sprachbarrieren, sagt Lotz.
Zudem würden Menschen manchmal nicht im Zimmer angetroffen, weil sie zum Beispiel gerade beim Röntgen sind. Dann müsse die Küche schätzen, so die Professorin.
Gleichviele Kalorien für alle?
So könne es passieren, dass jemand Dinge bekomme, die er oder sie gar nicht mag, nicht verträgt oder eigentlich vermeiden sollte. Auch standardisierte Portionen würden für Essensreste sorgen. Hin und wieder ist eine Bestellung in der Küche verbucht, aber der Patient oder die Patientin wird an dem Tag entlassen. Auch dann wird Essen angeliefert, das niemand mehr isst.
Für manche Klinik ist das Wegschmeißen wohl günstiger
Was an Essen einmal auf einem Tablett in der Station ausgeteilt wurde, darf nicht mehr verwendet werden. Die Hygiene- und Lebensmittelvorschriften sind streng. Das gilt auch für noch geschlossene Joghurts, unangetastete Butterpäckchen und Ähnliches. Diese dürften auch nicht an Mitarbeitende weitergegeben werden, so Lotz. "Stellen Sie sich vor, das war auf einer Station, in der Infektionen behandelt werden", sagt sie.
Für die Träger der Kliniken ist Wegwerfen vermutlich manchmal günstiger, als in eine Vermeidung von Abfällen zu investieren, schätzt Lotz. Aber wenn man es gesamtwirtschaftlich, mit dem Kreislauf vom Acker auf den Teller und der Entsorgung, betrachte, sei es selbstverständlich teurer, die Lebensmittel wegzuschmeißen.
Software hilft den Küchen
Wenn die Küche nach Augenmaß oder auf der Grundlage von falschen Daten Lebensmittel bestellt, kann es sein, dass davon ein vergleichsweise hoher Anteil weggeworfen wird. Bei der Planung des Einkaufs und des Bedarfs soll immer weiter verbesserte Software helfen.
Manchmal ist es auch ganz einfach Müll zu vermeiden, sagt Lotz. In einem Fall hatte eine Klinik runde Laibe für das Abendbrot verwendet, mit der Folge, dass die Brotenden alle weggeworfen wurden, weil die Scheiben eine bestimmte Größe haben sollten. Die Lösung: eine Umstellung auf Kastenbrote.
