Zehn junge Köche haben gestern Abend beim Wasgau-C+C-Kochwettbewerb in der Berufschule Ludwigshafen teilgenommen. Sie alle sind im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr zum Koch. Die Herausforderung für die Nachwuchsköche: In Zweier-Teams ein Menü auf den Punkt zu kochen und servieren zu lassen. Sie wirkten vor allem eines: mit ganzer Leidenschaft bei der Sache. Und das ist auch das, was sie überwiegend antreibt, diesen Beruf überhaupt zu erlernen: Leidenschaft.
Was gefällt ihnen an ihrem Beruf? Der eine liebt das Künstlerische, Gestalterische, wenn er Gerichte nach seinen eigenen Ideen zusammenstellt und auf dem Teller arrangiert. Der nächste liebt es, mit frischen Zutaten zu experimentieren, wiederum ein weiterer liebt es, im Team zu arbeiten. Einer der Jungköche sagt, er brauche den Druck und Stress. Da fühle er sich lebendig.
Beruf Koch: über die Jahre immer unbeliebter
Allerdings: Genau dieser Druck und Stress macht den Beruf des Kochs für viele unattraktiv. Carsten Große bildet an der Berufsschule Technik 2 in Ludwigshafen junge Menschen zum Koch aus. Er erinnert sich noch gut an den rauen Ton, der vor 20 Jahren in der Gastronomie und in der Küche üblich war: Es wurde richtig hart geschuftet und die Chefs schrien die Mitarbeiter schon mal an. Auch die Juroren des Kochwettbewerbs, die alle selbst in gehobenen Restaurants arbeiten, sind sich einig: So ein Umgang wäre heute nicht mehr möglich.
Vorbei sind die Zeiten mit cholerischen Ausbrüchen der Küchenchefs und Töpfen, die durch die Gegend flogen. Das bestätigen auch die jungen Köche. Sie alle sagen, dass Fehler schon mal scharf gerügt werden, aber immer fair und danach sei auch alles wieder gut.
Köche in Restaurants sind rar
Patrick Jenal ist als Küchenchef im Sterne-Restaurant Kunz in St. Wendel. Dort haben die Mitarbeiter gemeinsam beschlossen, die Öffnungstage auf vier zu reduzieren. Eine Strategie, die mittlerweile viele Restaurants verfolgen. Für sechs Öffnungstage oder auch für fünf fehlt einfach das Personal.
Gastronomie im Wandel
Ausbilder Carsten Große sieht die Gastronomie im Wandel - nicht nur beim Umgangston und den Arbeitszeiten, sondern auch beim Gehalt. Konnten viele Köche früher von ihrem Lohn trotz Sechs-Tage-Woche kaum leben und mussten teils noch bei ihren Eltern wohnen, ist dank Mindestlohn jetzt ein gutes Auskommen möglich. Mit den reduzierten Arbeitszeiten ist auch die oft zitierte "Work-Life-Balance" möglich - also eine Ausgewogenheit.
Besuch im Restaurant wird teurer werden
Das bestätigt auch Gereon Haumann, Präsident der Dehoga Rheinland-Pfalz. Auszubildende bekommen mittlerweile bereits im ersten Lehrjahr 1.000 Euro im Monat - früher 625 und im dritten 1.300 Euro. Auch die Gehälter der ausgelernten Köche steigen. Die Restaurant-Gäste werden das zu spüren bekommen. Die Preise werden auf jeden Fall steigen. Aber dies sei eine Entwicklung, die dringend notwendig sei, wenn Restaurants überleben wollen. Peter Heck ist Küchenchef im Hotel Wiedemann in St. Martin und ein weiterer Juror. Er bringt es auf den Punkt: "Kein Kunde, der einen Handwerker bestellt, meckert über dessen Stundensatz. Es wird Zeit, dass Gäste in der Gastronomie ebenfalls bereit sind, die Arbeit, die dahinter steckt, auch zu bezahlen."
