Besonders für den Gastgeber ist Fondue, oder auch der andere Feiertagsklassiker Raclette, eine feine Sache: Die Gäste kümmern sich um die Zubereitung. So bleibt mehr Zeit für Gespräche am Abend.
"Die Vorbereitungen nehmen zudem nicht allzu viel Zeit in Anspruch. Der Abend ist dann für alle sehr stresslos", sagt SWR-Köchin Annette Glücklich.
Bleibt die Entscheidung welches Fondue es denn werden soll, denn Käse, Fett oder Schokolade sind längst nicht die einzigen Möglichkeiten, die zur Auswahl stehen - von klassisch bis außergewöhnlich.
Käse - der Fondue Klassiker
Am Anfang war alles Käse: Denn der Begriff "Fondue" leitet sich vom französischen "fondre" ab und bedeutet übersetzt "schmelzen" oder "zergehen lassen" - naheliegend bei Käse.
Als Gefäß wird traditionell ein sogenanntes Caquelon empfohlen. Dieser hat einen Griff und besteht meist aus Stein, Keramik oder Porzellan. Das Material soll die Hitze nicht zu schnell leiten, damit der Käse langsam schmelzen kann.
Als Käse-Sorte empfiehlt SWR-Köchin Glücklich einen Comté aus dem Jura mit trockenem Jura Wein.
Neben Pfeffer, Muskatnuss oder Knoblauch kann der geschmolzene Fonduekäse auch mit Wein oder Kirschwasser verfeinert werden. Je nach Geschmack können Brot, Kartoffeln, Birnen oder Gemüse in die Mischung getunkt werden.
Dass sich der Alkohol beim Erhitzen verflüchtigt, ist dabei jedoch ein Fondue-Mythos. Zwar hat Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser, ein Käsefondue genügt jedoch nicht, dass sich der Alkohol vollständig verflüchtigt. Dafür wäre bei niedriger Hitze sehr viel Zeit notwenig.
Das Fettfondue
Beim "Fondue Bourguignonne" wird Rind-, Schwein-, Lamm- oder Hähnchenfleisch in Fett zubereitet. Dafür sollte hocherhitzbares und geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden. "Ganz besonders gut wird ein Fettfondue mit Ghee oder Butterschmalz. Da darin keine Molke enthalten ist kann auch nichts verbrennen und das Fleisch wird schön saftig", sagt Glücklich.
Wichtig: Raucht das Fett, Temperatur sofort anpassen. Der sogenannte Rauchpunkt kann je nach Öl deutlich variieren. Während Palmkernfett bis zu 220 erhitzt werden kann, ist bei kaltgepresstem Olivenöl oft schon bei 130 Grad Schluss. Grund ist der Anteil an freien Fettsäuren im Öl.
Auf Butter und Margarine sollte man ganz verzichten. Schon bei 80 Grad verbrennen hier Eiweiß und Milchzucker und werden braun. Zudem enthalten beide Fette Wasser und fangen bei Hitze an zu spritzen.
Die asiatische Art des Fondue
Das Brühfondue ist typischerweise asiatisch, erklärt Glücklich. Für das "Fondue Chinoise" wird meist Geflügel- oder Rinderbrühe benutzt. Im japanischen "Shabu Shabu" nutzt man einen gekochten Seetang-Fischsud, in Südostasien nimmt man Kokosnussmilch.
Neben Rind, Schwein oder Hähnchenfleisch werden hier auch oft Garnelen, Pilze, Tofu oder auch Glasnudeln serviert. "Ein Fondue aus einer tollen selbstgemachten Brühe ist sicher die gesündeste und leichteste Variante von allen", sagt Glücklich.
Die hochprozentige Variante
Eine extravagante Variante ist das Weinfondue. Hier werden Fleischstückchen in siedendem Weiß- oder Rotwein getaucht. Der Wein kann mit Pfeffer und Koriander gewürzt werden.
Als Beilage zu einem Fondue empfiehlt Glücklich eine säuerliche Beilage. "Die wirken zu einem fettigen Gericht oft bekömmlich und erfrischend. Die berühmten Mixed Pickles waren lange aus der Mode und werden mittlerweile sogar in Sternerestaurants wieder als Appetizer gereicht", sagt Glücklich.
Das Schokoladenfondue
Als Nachtisch ist das Fondue mit Schokolade sehr beliebt. Beim Schmelzen der Schokolade sollte genau auf die Temperatur geachtet werden.
Bei 32 Grad schmilzt Vollmilch sprichwörtlich nicht nur im Mund, sondern auch in der Regel ein wenig früher als Zartbitterschokolade. Bei mehr als 40 Grad drohen Klumpen.
Zum Dippen eignen sich Bananen, Trauben, Ananas oder auch Trockenobst. Für eine außergewöhnliche Note sorgen Chiliflocken oder Ingwer als Zusatz in der Schokolade.
