Ein Betrieb ist der Königshof in Rhaunen im Hunsrück. Und diesen hat sich "Genuss ganz nah"-Reporterin Anke Müller angeschaut.
Von der Pute kann alles verwendet werden
Hübsch ist anders: nackter, blauer Kopf und am Hals hängen dicht besetzt rote Fleischwarzen. So sehen die Bronzeputen auf dem Hof Königstein aus. Ihren Namen trägt diese Ur-Putenrasse, da sie einen kräftigen Bronzeton hat, der in allen Regenbogenfarben schillert. Diese Puten wachsen nur langsam und geben nicht so viel Fleisch ab. Ab fünf oder sechs Kilogramm Schlachtgewicht werden sie interessant für den Backofen.
Von der Pute kann alles verwendet werden, sagt der Züchter Michael Herrmann vom Hof Königstein: "Eigentlich ist der Puter am Besten geeignet. Jedes Stück Fleisch schmeckt anders. Wir haben ganz helles und ganz dunkles Fleisch, das schon eher in Richtung Wild geht. Ich kenne kein anderes Tier, das so viele Sorten Fleisch hat."
Bronzeputen sind sehr robust
... und können das ganze Jahr über im Außenbereich sein. Anders ist es mit den weißen Fleischputen, "Big 4" oder "5er" genannt. Diese Rasse ist deutlich kleiner und bereits nach einem halben Jahr eignen sie sich als Weihnachtspute. Sie sind allerdings sehr empfindlich und nur im Stall geht es ihnen gut: "Ich bin zweimal am Tag bei ihnen. Sie können von unten keine Art von Nässe vertragen."
Aufzucht ohne Medikamente
Die Aufzucht der Puten funktioniert auf dem Hof Königstein gänzlich ohne den Einsatz von Medikamenten. Man muss aber ein paar Regeln beachten, sagt der Landwirt: "In kleinen Gruppen halten, auf die Puten aufpassen - und man muss sich Arbeit machen. Dann kann man Puten heute auch ohne Antibiotika halten. Hier ist es eben anders, als in einem Zehntausender-Stall."
Um die Gesundheit seiner Tiere zu schützen, produziert der Bauer das Futter komplett selbst. Er setzt auf die Qualität der klein-bäuerlichen Haltung und genau deshalb freut sich SWR1-Koch Andreas Stüber auf die Zubereitung seiner Weihnachtputen: "Es hat eine andere Struktur - das muss man beim Garprozess beachten. Man muss sie einfach bei Niedertemperatur und länger garen. Das ist eine andere Zubereitungsart."
Rezeptvorschlag
Zutaten:
- 1 Pute ca. 5-6 Kg
- Senf, Salz, Pfeffer, Beifuß, Thymian, Majoran, etwas Knoblauch
Füllung:
- 1 Wasserweck kleingeschnitten
- 1 Apfel
- 1 Gemüsezwiebel (schälen und kleinschneiden)
- 200 g gekochte Maronen kleingeschnitten
- 1 Ei
- je 5 g Senf, Salz, Pfeffer, Beifuß, Thymian, Majoran, Zimt
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 ml Sahne
Marinade:
- Honig
- Sojasoße
- Rotwein
Zubereitung:
Die Pute mit den Gewürzen außen einreiben.
Für die Füllung alle angegebenen Zutaten gut vermischen und 10 Minuten einweichen lassen. Danach noch einmal durchkneten und in die Pute füllen.
Einen halben Liter Wasser in die Schmorpfanne füllen. 30 Minuten bei 160°C im vorgeheizten Backofen braten, dann den Ofen auf 80°C herunterdrehen und ca. 7-8 Stunden schmoren. Mit einer dünnen Gabel oder einer Fleischnadel prüfen, ob das Fleisch zart genug ist. (Das Fleisch darf nicht an der Gabel hängenbleiben).
Ca. 15-20 Minuten bei 220°C im Ofen knusprig braten.
Wenn die Pute knusprig wird, mit einer Marinade aus Honig, Rotwein und Sojasoße lackieren und ihr den Rest geben (dass heißt bis sie so aussieht, als müsste der Höhepunkt an knusprig und noch nicht verbrannt erreicht sein.) Jetzt müsste die Pute so zart sein das sie praktisch von den Knochen fällt. Das hört sich aufwendig an aber es lohnt sich!
