Nitrat spielt eine wichtige Rolle für das Wachstum von Pflanzen und sammelt sich in deren Blättern an. Über Blattgemüse wie Spinat, Rucola und Mangold nehmen wir den Stoff deshalb immer wieder in nicht unerheblichen Mengen auf. Kritisch dabei: Nitrat kann im Körper zu Nitrit umgesetzt werden, aus dem wiederum sogenannte Nitrosamine entstehen können.
"Nitrosamine gelten als stark krebserregend und werden mit der Entstehung von Speiseröhren- und Magenkrebs in Verbindung gebracht", sagen Forscher um Yvonne Jockel-Schneider vom Universitätsklinikum Würzburg. Doch die Zahnmedizinerin und ihre Kollegen haben nun gezeigt: Der verpönte Inhaltsstoff kann durchaus auch gesundheitsfördernde Eigenschaften entfalten.
Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler den Effekt von Gemüsesaft aus Rucola und Spinat auf die Zahngesundheit. Insgesamt 44 Patienten mit einer chronischen Zahnfleischentzündung bekamen dafür über einen Zeitraum von zwei Wochen ein handelsübliches Salatsaftgetränk verabreicht.
Spürbare Verbesserung durch nitrathaltigen Saft
Doch während 23 Teilnehmer den Saft in unveränderter Form zu trinken bekamen, war bei den restlichen Probanden das natürlicherweise enthaltene Nitrat aus dem Saft entfernt worden.
Das Team untersuchte die Probanden jeweils vor Beginn des Versuchs sowie danach – erstmals nach vierzehn Tagen. Schon nach diesen zwei Wochen zeigte sich: Das Nitrat schien den Verlauf der Entzündung spürbar verbessert zu haben: "Wir waren erstaunt über die Unterschiede", sagt Mitautor Ulrich Schlagenhauf.
Demnach seien deutliche und statistisch signifikante Verbesserungen bei den Zahnfleischentzündungen der Patienten zu beobachten gewesen. "In der Placebogruppe, also in der Gruppe, in der das Nitrat im Testgetränk entfernt wurde, konnten wir hingegen keine Verbesserung feststellen", so Schlagenhauf.
Antimikrobiell und entzündungshemmend
Doch auf welche Weise könnte sich das Nitrat positiv auf den Zustand des Zahnfleisches ausgewirkt haben? Die Forscher erklären den Wirkmechanismus folgendermaßen: Ein gutes Viertel des mit der Nahrung aufgenommenen Nitrats gelangt über Magen, Darm und Blut zu den Speicheldrüsen.
Auf diese Weise ist die Nitrat-Konzentration im Mundraum nicht nur beim Trinken des Salatsaftgetränks, sondern auch über einen längeren Zeitraum danach deutlich messbar erhöht.
Wie Jockel-Schneider und ihre Kollegen berichten, wandeln bestimmte Bakterien, die im gesamten Rachenraum und insbesondere in den Zahnzwischenräumen vorkommen, das Nitrat in Nitrit um. Dieses wirkt einerseits selbst antimikrobiell und könnte durch die Hemmung schädlicher Bakterien direkt einen Beitrag zur Linderung der Zahnfleischentzündung leisten. Ein weiteres Umwandlungsprodukt ist Stickstoffmonooxid – und auch dieser Stoff kann im Körper entzündungshemmende Prozesse auslösen.
Blattgemüse ausgewogen zusammenstellen
Die Wissenschaftler sind sich sicher: "Die Studienergebnisse dürften die Gesundheitsdebatte über Nitrat aus pflanzlichen Lebensmitteln neu befeuern." Ohnehin müsse das pflanzliche Nitrat aus Blattgemüsen ganz anders bewertet werden als zum Beispiel jenes aus gepökelten Fleischwaren. Denn wenn zusammen mit dem Nitrat auch ausreichend Vitamin C aufgenommen werde, bleibe etwa die Bildung gefährlicher Nitrosamine aus.
"Weder die Weltgesundheitsorganisation noch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit raten übrigens vom Verzehr von Blattgemüsen ab – insbesondere, wenn man sich nicht ausschließlich auf den besonders nitratreichen Rucola beschränkt, sondern verschiedene Blattsalate und -gemüse ausgewogen zusammenstellt und zubereitet", schließt das Team.