Pfännle meets Asien: facettenreich und für die Sinne

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"Pfännle meets Asien" ist in diesem Jahr das Thema von SWR1 Pfännle - viele tolle Geschichten dazu gibt es im Magazin.

Petra: Lasset die Spiele beginnen – SWR1 Pfännle 2022! Wir haben den Orient hinter uns gelassen und wenden uns nun gen Asien.

Eberhard: Wir wollten den Schwung mitnehmen von „Ländle meets Orient“ im vergangenen Jahr. Da passt es natürlich ganz gut, dass wir dieses Mal das Thema Asien noch etwas ausweiten.

Petra: Was verbindest du mit der asiatischen Küche, Tine, warum findest du sie so gut?

Tine: Ich liebe die asiatische Küche, weil sie für mich unglaublich facettenreich und frisch ist. Sie beinhaltet alle Geschmäcker, die meine Sinne anregen und ja, man kann sie einfach auch in der eigenen Küche umsetzen.

Petra: Wo kommen denn die Gerichte in diesem Jahr her?

Tine: Wir machen eine Rundumschlag. Eingereist wird über Indien. Da nehmen wir natürlich die Linsen mit, die auch bei uns beheimatet sind. Dann geht es über Thailand und Vietnam über alle asiatischen Länder, die wir auch gerne bereisen.

Petra: Was verleiht den Gerichten den baden-württembergischen Touch?

Eberhard: Die Qualität und Herkunft der Ausgangsprodukte. Frische Produkte, die die Region bietet, raffiniert mit wenigen Mitteln in Szene gesetzt. Zum Beispiel mit frischen Kräutern und dann mit diesen unglaublichen orientalischen, asiatischen Gewürzen.

Petra: Zum Beispiel?

Eberhard: Ein typisches Beispiel wäre Minze, aber auch der Thai-Basilikum und der Koriander – wer ihn mag und liebt. Und natürlich diese Mischungen aus Süß und Sauer, die Fünf-Gewürze-Mischung, Kardamom, Zitronengras, Ingwer, Galgant und Chili.

Petra: Was macht das jeweilige Gericht so besonders schmackhaft? Fangen wir mal mit der Pho Bo an…

Eberhard: Die Pho Bo ist eigentlich eine Mischung aus Suppe und Eintopf, da ist für jeden etwas drin. Man kann sie sich zusammenstellen, wie man will. Wer möchte, kann Fleisch dazu tun. Oder eben schwäbisch variiert – die Maultasche. Natürlich sind auch Hochzeitsnudeln drin. Pilze geben immer viel Tiefe. Das Herz der Pho Bo ist aber natürlich die Brühe!

Petra: Dann haben wir eine Asia Creme Suppe…

Tine: Da ist es auf jeden Fall die Schärfe vom Ingwer. Dazu kommen Zitronengras und Süßkartoffel. Obendrauf haben wir noch ein großartiges, frisches Topping aus heimischem Rettich und Sesam gegeben.

Petra: Es folgt noch das Alblinsen-Dal mit Kürbis und Naan Brot.

Mochis sind immer ein Geschenk für den Mund.

Tine: Dal ist in Indien ein eigenständiges Linsengericht, das wir mit der heimischen Alblinse zubereiten. Es schmeckt herrlich cremig und man kann es mit Ingwer, Schalotte und ordentlich Chili einkochen. Dazu serviert man beispielsweise Naan-Brot – ein schnelles, superleckeres Essen.

Petra: Kommen wir zum Sushi – also Reis haben wir nicht in Baden-Württemberg…

Eberhard: Ja, das war ein bisschen tricky. Wir wollten das so machen, dass es eben nicht an Japan erinnert, sondern an die Region. Also mussten wir den Reis irgendwie ersetzen. Dann haben wir ihn mit Blumenkohlgries gemacht und einer schönen Mandelcreme. Schmeckt irre gut! Und die Füllung besteht natürlich aus heimischem Fisch, Forelle oder auch Saibling. Und außen herum sind Regenbogenfarben aus Gemüse der Region.

Petra: Ich kann mich ja vollkommen begeistern für Blumenkohl. Das war mal so ein altmodisches Gemüse, doch gerade durch die asiatische Küche erlebt er ein absolutes Comeback. Und Blumenkohl-Curry, da kann ich ja gar nicht mehr aufhören, das ist wunderbar! Was macht dieses Blumenkohl-Curry so schön?

Tine: Der Blumenkohl wird ganz kurz angebraten. Dann machen wir die cremige Sauce, da hinein kommt der Blumenkohl mit Gewürzen. Das ist wirklich für alle gemacht, die bislang Blumenkohl hassen. Sie werden ein komplett neues Geschmackserlebnis erfahren.

Petra: Kommen wir zu den Hähnchen-Zitronengrasspießen …

Eberhard: Eigentlich eine gelingsichere Kombination. Die feinen Zitronenaromen vom Zitronengras als Spieß, Hühnchenfleisch und dann der besondere Trick, mit dem wir das Fleisch extrem zart und weich bekommen.

Petra: Was ich auch sehr schön finde, wir haben Gerichte mit Fleisch, wir haben Gerichte mit Fisch – und viel Vegetarisches. Das ist natürlich auch in der asiatischen Küche zuhause. Wenn wir uns etwa die indische Küche angucken, die ist ganz stark vegetarisch geprägt. Vietnam, Kambodscha. Es handelt es sich ja um „arme Küchen“, in der es teures Fleisch selten gab. Alles, was wir mit SWR1 Pfännle und „Pfännle meets Asien“ dieses Jahr machen, kann man auch sehr gut vegetarisch abwandeln, richtig?

Ich liebe die asiatische Küche, weil sie alle Geschmäcker, die meine Sinne anregen, beinhaltet.

Tine: Total! Im Endeffekt war sogar die Idee, alles eigentlich vegetarisch bzw. vegan zu planen und je nach Geschmack mit Fisch, Fleisch oder Käse zu ergänzen.

Petra: Dann gehen wir mal weiter – zu den Zander-Knusperli. Da denke ich an Fischstäbchen (lacht)!

Eberhard: Das ist tatsächlich ein Gericht, das hauptsächlich aus dem Süden von Baden-Württemberg kommt. Dort heißen sie „Zander Knusperli“ und sind eine Delikatesse, schon seit Jahrhunderten!

Petra: Und wo ist da Asien drin?

Eberhard: (lacht) In der Kombination. Wir haben einen Fisch, der eh zart ist, in einem knusprigen Teig und das servieren wir mit Dipps, beispielsweise mit Wasabi-Mayo, Erdnussbuttersauce oder Chili Süß-Sauer.

Petra: So, und jetzt kommt dein absoluter Liebling – Mochi. Ich habe fast alles gegessen und auch in Asien alles probiert, bis hin zu den Hühnerfüßen. Ich sage mal, Mochi war nicht so mein Ding. Was ist das, wo kommt es her und warum liebst du es so sehr?

Eberhard: Das ist der erste Eindruck gewesen, den ich behalten habe: Zum ersten Mal in Mochi reingebissen und nichts erwartet und dann doch so viel geschenkt bekommen. Schon die Hülle fühlt sich so samtig an. Mochis stammen ursprünglich aus Japan, die Hülle ist aus Klebereis. Die Füllung kann mal sehr fruchtig sein, aber auch mal salzig und pikant. In unserem Rezept sind die Mochis aus Marzipan, beim Reinbeißen gibt es bisschen Widerstand, aber dann triffts du auf die Füllung.

Petra: Also ein Allrounder?

Eberhard: Jedenfalls immer ein Geschenk für den Mund.

Petra: Und wie machen wir's genau?

Eberhard: (lacht) Auch wir machen eine zarte Hülle, aber aus Marzipan, damit es schnell geht. Wir färben sie mit Himbeer- oder Matchapulver. Innen ist eine fruchtige Kombination aus Trockenfrüchten, Aprikose und Frischkäse.

Petra: Und dann freuen wir uns auf süße Samosas mit Weinbergpfirsichen – gib uns Nachhilfe.

Eberhard: Das ist auch einer meiner Favoriten, weil es einfach geht. Du nimmst einen heimischen Strudelteig und legst eine schmale Bahn vor dich hin. Darauf kommt die Füllung aus Weinbergpfirsichen und Berberitzen. Ein bisschen Marzipan ganz unten hinlegen und dann einklappen in einer Dreieckstechnik. Anschließend in den Backofen goldbraun und knusprig frittieren – und dann genießen!

Petra: Trickytine, du bist leidenschaftliche Baden-Württembergerin – auch was die Produkte natürlich angeht. Aber gibt es irgendwelche asiatischen Einflüsse in deiner Küche, auch wenn du für dich kochst, die einfach nicht mehr wegzudenken sind?

Tine: Also was mir einfällt, ist auf jeden Fall das warme Frühstück, speziell in den kalten Monaten. Das mache ich auch auf meinen Reisen. In Thailand beispielsweise gab es bei mir morgens bei 40 Grad schon immer eine warme Suppe.

Petra: Ja, in diesen Ländern isst und trinkt man Warmes, weil der Körper damit nicht so viel arbeiten muss und daher weniger schwitzt. Das mag man kaum glauben. Ich habe auch in Thailand bei 40 Grad im Schatten warme Suppe zum Frühstück gegessen und fand, es war wirklich ein „Aha“-Erlebnis. Gab’s irgendwelche Geschichten bei den Rezeptentwicklungen, wo du sagst: „Das war ein Aha-Erlebnis“?

Bei mir zuhause hat die asiatische Küche längst Einzug gehalten.

Tine: Ein „Aha“-Erlebnis war auf jeden Fall Eberhard, beim Mochi-Machen zuzusehen. Das war wirklich tricky, aber er hat’s fabulös gemeistert.

Petra: Gab es besondere Herausforderungen bei der Rezeptentwicklung?

Eberhard: Es gab viele Tests bei den Mochis, die ich ursprünglich mit Kartoffelmarzipan probiert habe oder mit Vanillepuddingpulver etc. Ich habe mindestens vier Rezepte getestet. Das erstaunlichste Rezept, das mich nach wie vor am meisten fasziniert, ist das mit Miso-Butter. Das hat auf Anhieb funktioniert und mich so überzeugt, dass ich mir Miso-Butter nicht mehr wegdenken kann aus meiner Küche.

Petra: Miso ist ja in der japanischen Küche entstanden und nicht wegzudenken, besteht aus fermentierten Sojabohnen, Reis oder Getreide und das gibt es auch aus Baden-Württemberg.

Eberhard: Genau, die Miso geht ihren Weg auch durch den Schwarzwald. Da werden verschiedene Ausgangsprodukte fermentiert, zum Beispiel die Lupine oder die Gerste. Das Produkt wird dann auch noch geschmacklich abgerundet, zum Beispiel mit Curry.

Petra: Bei mir zuhause hat die asiatische Küche längst Einzug gehalten mit vielen Kräutern und Gewürzen. Jetzt gibt es aber Menschen, die sagen „Puh, das ist mir alles zu kompliziert, ich brauche zu viele exotische Zutaten“. Stimmt aber eigentlich gar nicht, oder?

Tine: Viele Zutaten bekommt man im ganz normalen Supermarkt. Und man muss ja auch nicht immer alles dahaben. Man kann auch mit einem Lieblingsgericht starten und sich erst einmal etwas herantasten.