Kochen im Einklang mit der Natur: Mario Enchelmaier reist mit seiner Küchenhexe durch die Bodenseeregion

Erfolgreicher Tausendsassa im Koch-Business

In seinem alten Leben war Mario Enchelmaier ein erfolgreicher Tausendsassa im Koch-Business: Seine dreijährige Ausbildung zum Koch hat er bei einem Schweizer Restaurant mit 16 Gault-Millau-Punkten gemacht.

Er hat bei den berühmten Eventcaterings von Feinkost Käfer für die Schauspielbranche und Politikwelt gekocht. War weltweit unterwegs für die Formel 1, arbeitete für die Sterneküche von Spitzenköchin Cornelia Poletto in Hamburg – und schließlich hat er als kulinarischer Manager & Food Trend-Experte bei einer internationalen Airline gearbeitet. Heute mal in Frankfurt, morgen in New York.

All das liest sich wie eine beneidenswerte berufliche Erfolgsstory. Aber: Mario Enchelmaier war am Schluss alles andere als glücklich. Er hatte den Kontakt zu den Lebensmitteln und die eigentliche Freude am Kochen verloren, wie er im Gespräch mit SWR Kultur erzählt.

Ich habe sprichwörtlich meine Kochjacke an den Nagel gehängt – nicht, weil ich nicht stolz auf meinen Beruf bin, sondern weil ich gesagt habe: Ich tausche das gegen Hemd, Hut und Lederschürze ein.

„Ich habe versucht mich wiederzufinden, indem ich meine Hände in die Erde steckte“

Mario Enchelmaier berichtet, er habe sich irgendwo zwischen Landwirtschaft und Küche gesehen. Das entsprach seinem Naturell, denn als Kind wuchs er zehn Jahre lang in Mombasa/Kenia auf und hatte aus jener Zeit eine enge Verbindung zur Natur verinnerlicht.

Er verabschiedete sich von seinem alten Berufsleben und reiste an den Bodensee, der ihm vertraut war, weil er in den Ferien oft die Großeltern besucht hatte. „Ich habe versucht mich wiederzufinden, indem ich meine Hände in die Erde steckte und für mich gespürt habe: Ja genau, irgendwo dazwischen liegt mein Weg, vielleicht auf einem Bauernhof, wo ich dann das Lebensmittel wieder wachsen sehe.“

Naturnahes Kochen: „Der Feuerherd meines Herzens“

Heute lebt, arbeitet und kocht Mario Enchelmaier mit seiner Familie am Bodensee, auf dem Stotz Hof. Hier hat er die ideale Kombination von Ursprung und Moderne gefunden – durch den regionalen Anbau von Obst und Gemüse in Verbindung mit einem neuzeitlichen Bauernhof.

Er kocht auf dem Stotz Hof in einer eingerichteten Küche, kann aber auch mit dem von ihm entwickelten Projekt „Kitchen Unplugged“ naturnahe Events realisieren.

Kitchen Unplugged: „Das Kochen auf der Küchenhexe hat mich befreit“

Protagonistin des Konzepts ist eine alte Küchenhexe, ein traditioneller Holzherd wie zu Omas Zeiten. Ihm widmet er in seinem Buch sogar ein ganzes Kapitel: „Der Feuerherd meines Herzens“. Durch ihn, sagt Mario Enchelmaier, habe er wieder die Freude am Kochen und die enge Verbindung zur Natur entdeckt.

Mich hat das Kochen auf der Küchenhexe, die auf Rollen geschweißt ist und mit der ich mich an verschiedene Orte bewege, befreit. Das hat mich wieder geerdet. Ich habe keine Möglichkeit, an einem Knopf zu drehen, sondern ich weiß: Das, was ich da mache, braucht 100 Prozent Gefühl.

Wertschätzung gegenüber dem Handwerk von Bauern, Metzgern und Fischern

Es ginge ihm um die haptische Einfachheit, die er auf dem Herd habe, sagt Mario Enchelmaier. Diese Reduzierung auf das Wesentliche habe ihn wieder den Wert des Lebensmittels entdecken lassen.

Und so ist er mit seinem Holzherd immer wieder unterwegs und besucht Menschen, die am Bodensee nachhaltige und hochwertige Lebensmittel herstellen: Bauern, Metzger, Fischer. Er wertschätzt ihr Handwerk und hat zu ihnen eine enge Verbindung aufgebaut.

Und so heißen einzelne Kapitel in seinem Buch „Seehnsucht Heimat“: „Das Holz aus Thomas‘ Wald“, „Die Fischerin vom Bodensee“ oder „Ein Metzger mit Herz“. Und mit ihren Produkten, die seine Fantasie als Koch wieder angeregt haben, zaubert er Gerichte auf seiner liebevoll restaurierten Küchenhexe.  

Für mich ist das Lebensmittel der Lebensmittelpunkt geworden, weitestgehend ökologisch und lokal. Wenn Landwirte und Köche sich zusammentun, können sie die Wertschöpfungskette erhalten und mit Genuss verbinden.

„Ich will kulinarisch Emotionen wecken“

Es sind einfache, schmackhafte Gerichte, die er kocht – kein Gourmet-Schnickschnack. Denn: Mario Enchelmaier kocht mit dem, was der Bodenseekreislauf ihm bietet, an den jeweiligen Orten, wo er seine Küchenhexe aufstellt.

Verfeinert werden die Gerichte nur mit Gewürzen, um sie interessant zu gestalten. „Ich will kulinarisch Emotionen wecken, die Leute dafür begeistern, sich lokal zu orientieren und gewisse Dinge loszulassen“, erzählt Mario Enchelmaier.

Und so kocht er für kleinere Gruppen, aber auch mal für größere Events. Im Zentrum steht aber immer der gemeinsame Genuss am langen Tisch inmitten der Natur. Kochen als echtes Handwerk und als Ausdruck der Freude.

Wenn ich neue Gerichte kreiere, lasse ich mich von der Natur inspirieren. Ich stelle mich irgendwo aufs Feld, ich gehe zu meinen Partnern, zu lokalen Bauern, das inspiriert mich.

„Seehnsucht Heimat“ ist Koch- und Sachbuch zugleich

In „Seehnsucht Heimat“ zeigt sich die Intention von Mario Enchelmaier, keine festen Rezeptvorgaben zu liefern. Es ist kein Kochbuch, wie es schon viele gibt.

Vielmehr möchte er kulinarische Anregungen und Inspirationen vermitteln, erzählt er. Und die Leserinnen und Leser anregen, mal mutig etwas auszuprobieren – eine Röstung oder Säure zum Beispiel in ein Gericht einzubringen. Oder ein gewisses Gewürz als Untermalung des Geschmacks eines Lebensmittels.

Da gibt es etwa gebeizten Fisch auf Brot, Tellersulz von der Sau, Bratkartoffelsalat, Fischgerichte oder herzhaften Pfirsich.

„Ich glaube nicht mehr an durchgestylte Events, die vor Perfektion protzen“

Bei jedem Gericht aber schwingt seine Botschaft mit, die Wertschätzung echter lokaler Lebensmittel weiterzugeben – und die Emotionen, die mit ihnen und ihren Erzeuger*innen verbunden sind.

„Kochen ist keine Wissenschaft, sondern ein Gefühl“, sagt Mario Enchelmaier. Er ist ganz bei sich angekommen – weil er vor einigen Jahren seiner tiefen Sehnsucht gefolgt ist.

„Weg vom Überfluss zurück zum Ursprung ist das Ergebnis aus fast 20 Jahren internationaler Spitzen-Gastronomie, Events und Konzept-Erfahrung“, führt Mario Enchelmaier in seinem Buch aus. „Ich glaube nicht mehr an durchgestylte Events, die vor Perfektion protzen. Es ist das Unvollkommene, das uns erfüllt.“

„Es geht darum, Menschen mit Essen glücklich zu machen“

Dieses Buch „Seehnsucht Heimat“ zu schreiben war für mich auch ein Stück weit eine Therapie – die Vergangenheit nicht zu vergessen, aber loszulassen und an einen Ort zu kommen, wo man glücklich sein darf. Und das ist der Bodensee für mich.