Gastro Jet– Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Am 11. November ist Sankt-Martins-Tag - vielerorts gehört dazu kulinarisch die Zubereitung der Martinsgans. Weit weniger prominent ist eine süße Köstlichkeit, die Tradition der Martinsbrezel. Seit vielen Jahrhunderten gehört sie zum Martinsfest, doch woher sie genau kommt, lässt sich nicht eindeutig sagen. Verschiedene sehr schöne Geschichten ranken sich um das Gebäck mit Hagelzucker. Allen gemein ist, dass sie an den frommen Sankt Martin erinnern, und damit an Nächstenliebe und Barmherzigkeit.

Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, bestehend aus Kartoffeln und Käse. Die besondere Herstellungsweise macht diese Käsepommes allerdings besonders lecker. Der Teig wird durch eine Form für Spritzgebäck gedrückt und dann frittiert. Die knusprig-käsewürzigen Pommes im Spritzgebäck-Look werden anschließend mit Gemüse der Saison und viel Knoblauchsoße serviert. Das schmeckt gut, sagt unser Genussforscher Thomas Vilgis. Wir glauben es ihm und verraten das Rezept.

Er ist dünn und kross und ein Klassiker auf vielen Herbst- und Weinfesten: der Flammkuchen, der in Oberschwaben als Dinnete, im Badischen als Dinnerle und in der Stuttgarter Region als Deie bekannt ist. Der Name verweist auf das Wort „dünn“ und damit auf die ausgewalzten, flachen Kuchen, die traditionell mit Zwiebeln und Schmand belegt werden. Ähnlich wie die französischen Flammkuchen werden die Dinnete aus Hefeteig gemacht, wobei Genussforscher Prof. Thomas Vilgis vom Mainzer Max-Planck-Institut bei seinem Rezept Dinkelmehl bevorzugt.

Der Pak Choi, auch Paksoi oder Senfkohl genannt, ist eine Kohlart aus Südostasien. Er gehört zu den Blattstielgemüsen, die sich durch ihre fleischigen Blattstiele auszeichnen. Sowohl die Blätter als auch die Stiele des Pak Choi sind zum Verzehr geeignet und erinnern ein wenig an Mangold. Geschmacklich ist er allerdings weit weniger erdig, sondern mild und eher nussig-würzig. Ein Allrounder, der wie geschaffen ist für den Genussforscher Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz und sein Rezept.

Das Geniale an Pfälzer Dampfnudeln ist, dass sie auf der Unterseite eine Salzkruste haben – das erinnert aromatisch an „Salzkaramell“. Die Dampfnudel ist eine leicht süße Mehlspeise, ein Dessert, das zumeist mit einer Weinschaumsauce serviert wird - auf Französisch heißt sie elegant Sabayon und in der Pizzeria kommt sie als Zabaione daher. Im Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis muss natürlich ein besonders guter Pfälzer Wein her - er empfiehlt eine Beerenauslese oder einen Gewürztraminer.

Wenn es um gesunde Ernährung geht, wird gerne auf die mediterrane Küche verwiesen: Omega-3-reiches Olivenöl, viel Gemüse und wenig Fleisch. Mit Blick auf die Provence macht Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut Mainz und Kenner der Region allerdings eine ganz andere Beobachtung. Die Provenzalen essen gerne und nicht wenig Fleisch.
Dass es aber auch ohne geht, beweist der Genussforscher mit seinem schmackhaften Rezept aus Tomaten, Eiern, Knoblauch und pfannengegrillten Auberginen oder Zucchini - eine Gaumenfreude, die Urlaubsgefühle weckt.

Diesen schmackhaften Meeresfisch sollte man dort essen, wo er lebt: Zum Beispiel im Frankreichurlaub. Dazu brät man die Barbe auf einer Hautseite. Die Schuppen dürfen dranbleiben, denn sie sind so zart, dass sie den Fisch schön knusprig machen und aromatisch. Dazu empfiehlt Thomas Vilgis Ackerbohnen. In Frankreich ein beliebtes Gemüse im Frühjahr und Sommer. Die Bohnen bekommen ihr spezielles Aroma durch reichlich gekochten Knoblauch und einen Schuss Pastis.

„Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt“. Während es bei Wilhelm Busch darum geht, dass der Sauerkohl auch am nächsten Tag schmeckt, hat das Aufwärmen noch einen weiteren Vorteil: wenn man gekochte stärkereiche Lebensmittel abkühlen lässt, dann kristallisiert die Stärke. Diese sogenannte resistente Stärke kann nicht verdaut werden und ist ein besonders guter Ballaststoff.
Durch nur kurzes Aufwärmen am nächsten Tag verliert die resistente Stärke diese Eigenschaft nicht und das Lebensmittel hat zudem weniger Kalorien. Das macht sich der Genussforscher Thomas Vilgis bei seinem außergewöhnlichen Rezept zunutze: dicke Bohnen mit Kartoffeln und Cashewkernen, gewürzt mit indischem Garam Masala und Kaffeepulver.

Gazpacho - ein Gericht, das alles vereint was der Garten in den heißesten Monaten des Jahres produziert. Darüber hinaus wird sie aufgrund der Einfachheit ihrer Zubereitung geschätzt.
Unser Genussforscher Thomas Vilgis verzichtet in seinem Rezept auf Tomaten. Kaum vorstellbar, schmeckt aber trotzdem. Ein raffiniertes Rezept mit viel Umami, das ebenso schnell zubereitet ist wie die traditionelle Gazpacho.

Mitten in der Erdbeersaison präsentiert Genussforscher Thomas Vilgis eine Variation des Obstsalats, die es in sich hat. Um das blumige Aroma der Früchte zu unterstreichen, hat der Küchenphysiker Rosenwasser eingearbeitet. Außerdem Öl von schwarzen Oliven sowie glatte Petersilie. Das sieht nicht nur super aus, es schmeckt auch ungewöhnlich – ungewöhnlich gut.

Wenn im Frühsommer Rhabarber und Erdbeeren gleichzeitig auf den Markt kommen, empfiehlt sich dieses ungewöhnliche Dessert mit Couscous, das seinen Ursprung in der nordafrikanischen Küche hat. Der Hartweizengries ist dort zumeist Grundlage für herzhafte Gerichte, wird aber gern auch mit Rosinen, Datteln, Zimt und Kardamom zu seiner Nachspeise verarbeitet und mit Rosenwasser abgeschmeckt. Couscous eignet sich daher hervorragend für die Kombination mit süßen Bestandteilen. Für sein Rezept hat sich der Genussforscher Thomas Vilgis für eine süß-saure Kombination aus Rhabarber, Bananen, Erdbeeren und Couscous entschieden. Die besondere Note gibt zudem ein kleiner Löffel Olivenöl.

Schweißfüße riechen oft käsig. Das liegt an ganz bestimmten Geruchsstoffen, die der Körper beim Fettabbau bildet und die beim Schwitzen nach außen getrieben werden. Ein Effekt, den der Physiker Thomas Vilgis auch kulinarisch einzusetzen weiß. Klingt erstmal nicht so appetitlich, schmeckt aber.

Die Zwiebel ist ein Wunder an Geschmack und Vielseitigkeit. Von knackig scharf und tränenrührig bis süßlich-mild gibt sie unzähligen Gerichten eine besondere Note. Beim Zwiebelfisch kommt noch Speck, Sauerkraut und eine indische Gewürzmischung dazu. Dadurch ergeben sich überraschende Geschmacksnoten. Die Kunst besteht darin, die ungewöhnliche Kombination so abzustimmen, dass der Fisch geschmacklich betont und nicht erschlagen wird.

Normalerweise muss man die Schweinezunge auf dem Teller mit der Lupe suchen. Entweder findet man sie in kleinen Stückchen umhüllt mit Gelee oder aber sie wird in Würsten verarbeitet. Einen prominenten Platz auf der Speisekarte gibt ihr der Genussforscher Thomas Vilgis. Er schwärmt von ihrem besonderen Geschmack und serviert die Schweinezunge mit Spargel und Zwiebeln. Allerdings muss bei der Zubereitung einiges beachtetet werden, damit das Muskelfleisch schön zart und ein Gaumenschmaus wird.