Das Geniale an Pfälzer Dampfnudeln ist, dass sie auf der Unterseite eine Salzkruste haben – das erinnert aromatisch an „Salzkaramell“.
Die Dampfnudel ist eine leicht süße Mehlspeise, ein Dessert, das zumeist mit einer Weinschaumsauce serviert wird - auf Französisch heißt sie elegant Sabayon und in der Pizzeria kommt sie als Zabaione daher. Im Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis muss natürlich ein besonders guter Pfälzer Wein her - er empfiehlt eine Beerenauslese oder einen Gewürztraminer.
Rezept: Pfälzer Dampfnudeln nebst Pfälzer Sabayon (oder Zabaione)
Dampfnudeln
Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 550
250 ml Vollmilch
1 Würfel frische Bäckerhefe
50 g Muscovado-Zucker
1 Ei
50 g Süßrahmbutter
80 g Süßrahmbutter
80-100 ml Wasser (je nach Topf / Pfannengröße)
1/2 Teelöffel Salz (für eine krachendere Kruste gern eine Prise mehr)
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung hinein drücken.
Milch in einem Topf auf dem Herd lauwarm erwärmen.
Hefe hineinbröckeln und den Muscovado-Zucker darin auflösen.
In die Vertiefung gießen, mit Mehl vom Rand bestäuben und die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken.
Vorteig ca. 15-30 Min. gehen lassen.
50 g Butter und Ei zum Vorteig geben.
Mit den Händen kneten und den Teig 60 Min. abgedeckt gehen lassen.
Danach aus der Schüssel nehmen und in 10 Teile aufteilen und zu Kugeln formen.
Diese nochmals 15 Min. gehen lassen.
Wasser, 80 g Butter und Salz in eine Pfanne mit Glasdeckel geben.
Kurz aufkochen lassen, dann die Kugel hineingeben und etwas andrücken. Dabei auf Abstand achten, die Teiglinge gehen nochmals auf. Sie sollen nicht zusammenkleben.
Pfanne bedecken und die Dampfnudeln dämpfen. Keinesfalls währenddessen den Deckel abheben.
Sobald das Wasser verdampft ist, sollte eine gebräunte Kruste am unteren Rand zu erkennen sein.
Das verbleibende Salz knistert auf dem Pfannenboden, der Vorgang ist abgeschlossen, die Dampfnudeln halten.
Deckel abheben die Dampfnudeln herausnehmen und servieren.
Edelsüßer Sabayon
Zutaten:
0,5 l Edelsüßer Pfälzer Wein (z.B. Beerenauslese, Gewürztraminer)
4 Eigelbe
Ein halber TL Kartoffel- oder Maisstärke
Zubereitung:
Stärke und Eigelbe verquirlen.
Den Wein unter Schlagen hinzugeben.
Etwa 5-6 Min. im Wasserbad unter Schlagen garen, bis eine schaumig cremige Konsistenz erreicht ist.