Fleischersatz aus Erbsen, Soja, Sonnenblumenkernen und Seitan: Nachhaltig und gesund?

1. Veganes Hack aus Soja: Nachhaltiger Trend?
2. CO2-Bilanz: Veganes Hack aus Erbsen, Soja, Sonnenblumenkernen und Seitan im Vergleich 
3. Veganes Hack zubereiten: Welches Ersatzprodukt schmeckt am besten?
4. Rezeptideen mit veganem Hack
5. Darauf sollte man beim Kauf von Fleischersatzprodukten achten

Veganes Hack aus Soja: Nachhaltiger Trend?

2022 wurden in Deutschland rund 3.700 Tonnen vegetarisches- und veganes Hack gekauft. 2.500 Tonnen davon auf Basis von Soja. Soja ist die mit Abstand beliebteste vegane Hack-Alternative der Deutschen. In den letzten Jahren hat sich der Absatz von Soja-Hack stark gesteigert.

"Man merkt, dass die Nachfrage nach Sojaprodukten, vor allem nach heimischem Soja, gestiegen ist. Die Anbaufläche von Sojabohnen in Deutschland wächst eigentlich kontinuierlich."

Zur Einordnung: Während 2016 in Deutschland noch auf 15.000 Hektar Soja angebaut wurde, waren es 2021 schon knapp 34.000 Hektar. Und auch der Ertrag hat sich inzwischen mehr als verdoppelt auf 106.000 Tonnen Soja pro Jahr. In Deutschland wird Soja hauptsächlich in Bayern und Baden-Württemberg angebaut, denn die Sojabohne braucht Wärme. 

Für das vegane Soja-Hack, das in Deutschland verkauft wird, wird in aller Regel auch kein Regenwald abgeholzt. Denn die Hersteller beziehen das Soja für veganes Hack zum Großteil aus Europa, Nordamerika oder Deutschland. Allerdings kann es sein, dass auch genetisch verändertes Soja in den Produkten verarbeitet wird.  

Global gesehen sieht das anders aus: 80 Prozent der weltweiten Sojabohnen werden in Brasilien, Argentinien und den USA angebaut. Für den Anbau werden dort große Flächen Regenwald gerodet. Allerdings werde nur etwa fünf Prozent dieses Sojas zu Fleischersatzprodukten weiterverarbeitet, erklärt Dr. Volker Hahn, stellvertretender Leiter der Landesaatzuchtanstalt Uni Hohenheim. Ungefähr 20 Prozent des Sojas fließe in die Ölproduktion. Die restlichen 75 Prozent werden wegen des hohen Eiweißgehalts als Futtermittel für Masttiere eingesetzt.

Zum Vergleich: Aus zehn Kilo Soja und Getreide können jeweils rund fünf Portionen Rindfleisch und rund 13 Portionen Schweinefleisch zu je 200 Gramm hergestellt werden. Oder aber etwa 75 Portionen Tofu.

Das heißt, wenn wir Soja nicht erst an Tiere verfüttern würden, könnten wir mehr davon essen und gleichzeitig enorm viel Fläche sparen. Etwa 96 Prozent der Sojaanbaufläche wird nämlich nur für Futtermittel und die Erzeugung tierischer Nahrungsmittel genutzt, zeigt eine Studie der World Wide Fund Stiftung, WWF. 

Übrigens: Soja gehört zu den Hülsenfrüchten. Diese haben die Besonderheit, dass sie Stickstoff binden können. Deshalb muss Soja, im Gegensatz zu Weizen, nicht mit Stickstoffdüngern gedüngt werden. Das ist gut fürs Klima: Denn durch den Stickstoffdünger wird Lachgas freigesetzt und das ist rund 300-mal schädlicher als CO2. Auch beim Wasserverbrauch punktet Soja. Für ein Kilo Sojabohnen braucht man etwa 2000 Liter Wasser. Ein Kilo Rindfleisch verbraucht über 15.000 Liter Wasser.

CO2-Bilanz: Veganes Hack aus Erbsen, Soja, Sonnenblumenkernen und Seitan im Vergleich 

 
Nils Rettenmaier vom Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, ifeu,  hat die CO2-Äquivalente verschiedener veganen Hack-Produkte exklusiv für die Ökochecker berechnet. Das CO2-Äquivalent gibt an, wie viel Kilogramm Treibhausgase, also wie viel CO2, Methan und Lachgas, durch ein Produkt in die Umwelt gelangen. Für die Berechnung des CO2 Äquivalents werden alle Emissionen entlang des gesamten Produktlebensweges zusammengezählt. In die Berechnung fließen ein: Dünger und Wasserverbrauch für den Anbau und die Ernte. Außerdem alles, was für die Weiterverarbeitung der Produkte benötigt wird, sowie die Verpackungen und der Transport zum Supermarkt. Da dem ifeu keine genauen Herstellerangaben zur Rezeptur oder zum Energieverbrauch in der Verarbeitung der Produkte vorlagen, sind die CO2-Fußabdrücke Schätzungen.  

Am besten schneidet das Sonnenblumen-Hack mit 0,5kg CO2-Äquivalent pro einem Kilo Produkt ab. Es wird trocken gelagert und muss nicht gekühlt werden. Außerdem ist es ein Nebenprodukt aus der Sonnenblumenölherstellung. Die Sonnenblumenkerne werden abgepresst, sodass das Öl austritt. Der Pressrückstand kann dann für Sonnenblumen-Hack verwendet werden. Dementsprechend ist die CO2 Bilanz sehr gering.

Soja-, Seitan- und Erbsen-Hack liegen in der CO2-Bilanz dicht beieinander: Seitan-Hack mit 1,1 kg CO2-Äquivalenten, Soja-Hack mit 1,3 kg CO2-Äquivalent und die Erbsen-Alternative mit 1,4 kg CO2-Äquivalenten. Alle drei Produkte müssen gekühlt transportiert werden, dass erhöht den ökologischen Fußabdruck. Einen Unterschied macht auch die Verpackung. Eine dünne Plastikfolie schneidet besser ab als Verbundmaterialien, die aufwendig recycelt werden müssen. Zum Vergleich: Ein Kilo gemischtes Hackfleisch hat eine CO2-Äquivalente von 6,1 Kilogramm. Aus ökologischer Sicht lohnt sich der Griff zum veganen Hack also auf jeden Fall.

Veganes Hack zubereiten: Welches Ersatzprodukt schmeckt am besten?

Geschmacklich überzeugt im aktuellen Test der Stiftung Warentest („test“-Ausgabe 8/2024) das Veggie-Hack von Rügenwalder. Laut Testergebnis schmecke es deutlich nach Fleisch, sei im Mund leicht saftig und habe keinen Beigeschmack. Dicht dahinter folgt The Vegetarian Butcher und die Eigenmarke von Rewe, die nach Ansicht der Testenden geschmacklich leicht an Fleisch erinnern. Die Trockenvarianten, die durch Flüssigkeit aufquellen, schnitten im Geschmackstest nicht so gut ab. Das Kau- und Mundgefühl sei anders und sie sollen nicht so saftig sein, daher gibt es für die Granulate von Alnatura und Seitenbacher nur Note drei. Allerdings kämen die Trockenprodukte im Gegensatz zu den gekühlten ohne Zusatzstoffe und Aroma aus. Ganz klares Ergebnis laut Stiftung Warentest: Veganes Hack sei Geschmackssache. Es komme vor allem auf das richtige Würzen an.

Rezeptideen mit veganem Fleischersatz

Burger und Frikadellen aus Veggie-Hack

Bei der Untersuchung von Stiftung Warentest wurde unter anderem auch geprüft, wie gut sich aus Veggie-Hack Frikallen und Burger formen lassen. Dabei schnitten die Produkte eher schlecht ab. Insbesondere aus den feuchten Veggie-Hackvarianten aus dem Kühlregal ließen sich nur schwer Burger-Pattys formen. Die meisten Produkte klebten laut Stiftung Warentest nicht richtig oder fielen beim Anschneiden auseinander. Mit trockenen Hack-Alternativen funktioniere es besser, wenn man sie mit Flüssigkeit aufquellen lässt. Allerdings schneiden die beim Geschmackstest schlechter ab.

Darauf sollte man beim Kauf von Fleischersatzprodukten achten

Ersatzprodukte haben nicht den Anspruch besonders gesund zu sein. Dennoch ist es wichtig zu wissen, was in den Produkten jeweils drinsteckt.

"Die Zutaten in veganem Hack sind nicht kritisch. Wenn man aber auf die Nährstoffe schaut, sieht man, dass viele der Produkte sehr viel Salz enthalten. Das ist eher ungünstig zu bewerten. Auch der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist relativ hoch in den Produkten."

Gesättigte Fettsäuren stecken allerdings nicht nur in verarbeiteten Lebensmitteln, wie veganem Hack, sondern auch in Fleisch. Das Problem: Zu viele gesättigte Fettsäuren belasten das Herz-Kreislaufsystem. Und zu viel Salz kann unter anderem zu erhöhtem Blutdruck, Übergewicht und einer erhöhten Belastung der Niere führen. Man sollte also weder zu viel Fleisch noch zu viele Fleischersatzprodukte zu sich nehmen. Eine Ausnahme ist das vegane Hack aus Sonnenblumenkernen: Es enthält kaum Salz und gesättigte Fettsäuren.

Veganes Hack aus Sonnenblumenkernen ist also die gesündeste und nachhaltigste Fleisch-Alternative. Allerdings ist sie laut Stiftung Warentest auch diejenige mit den meisten Schadstoffen und wenig geschmacklicher Ähnlichkeit zum Hackfleisch. Das Hack aus Sonnenblumenkernen von Enerbio, der Eigenmarke von Rossmann, kostet 7,50 Euro pro 200 Gramm. Klingt teuer, aber: Das Sonnenblumengranulat muss vor dem Kochen noch in Wasser eingeweicht werden und ergibt daher eine größere Menge. 200 Gramm trockenes Sonnenblumenkerngranulat kann daher circa fünf Portionen Hackfleisch ersetzen. 

Das vegane Hack auf Soja-Basis von Rügenwalder Mühle muss nicht eingeweicht werden und kostet 2,64 Euro pro 200 Gramm. Es geht bei Stiftung Warentest in der Gesamtbetrachtung als Testsieger hervor. Es schmecke deutlich nach Fleisch, enthalte wenig Schadstoffe und überzeugte die Tester vor allem mit Aussehen, Geruch und Mundgefühl. Dennoch schneidet es bei den Kategorien Nachhaltigkeit und Gesundheit nur mittelmäßig ab.

Vegetarisch, vegan, glutenfrei Deshalb sind Fleischersatzprodukte so teuer

Während ein halbes Kilo Hackfleisch im Supermarkt etwa drei Euro kostet, ist die gleiche Menge des veganen Ersatzproduktes oft bis zu doppelt so teuer. Woher kommt das?