Was ist die bessere Brühe — fertig oder selbstgekocht?

Die kann man selbst herstellen oder aber fertig kaufen. Was die beste Variante ist, haben wir mit Sabine Schütze aus unserer Redaktion Umwelt und Ernährung besprochen.

SWR1: Sind selbst gekochte Brühen gesünder als Pulverbrühen?

Sabine Schütze: Wie gesund letztendlich eine Brühe ist, egal ob selbst gekocht oder schnell mit Pulver angerührt, hängt ganz entscheidend von der Einlage ab. Die reine klare Brühe allein bietet erstmal nicht allzu viel, immerhin wärmt sie schön von innen und regt damit schon mal die Durchblutung an und unterstützt so unser Immunsystem.

So richtig gut wird die Brühe aber erst, wenn Sie jetzt wieder frisches knackiges Gemüse zugeben und kurz mitkochen. Lauch und Kohlrabi zum Beispiel, dann haben Sie zusätzlich eine entzündungshemmende und verdauungsfördernde Wirkung. Oder die klassische Hühnerbrühe, die wir zu Recht kochen, wenn jemand erkältet ist. Sie enthält nämlich nachweislich einen Eiweißbestandteil, der entzündungshemmend wirkt und die Schleimhäute abschwellen lässt. Und außerdem Zink, was bei Infekten ebenfalls hilfreich ist.

Wie gesund eine Brühe ist, egal ob selbst gekocht oder schnell mit Pulver angerührt, hängt ganz entscheidend von der Einlage ab.

SWR1: Ist das Gemüse auch tiefgefroren noch in dem Zustand, frisch und knackig zu sein? Oder ist der Eintopf dann weniger gesund?

Schütze: Generell ist es wichtig, das Gemüse nicht totzukochen, dann können Sie sowohl Tiefkühlgemüse als auch frisches Gemüse nehmen. Tiefgefrorenes Gemüse hat dann sogar oft noch den Vorteil, dass es sogar noch ein paar mehr Vitamine hat, als das eigentlich Frische. Nämlich dann, wenn das frische Gemüse schon länger im Supermarkt oder auch zu Hause herumgelegen hat. Dann können schon mal ein paar empfindliche Vitamine flöten gehen. Ich glaube aber, ganz wesentlich ist tatsächlich, dass man es einfach nicht zu lange kocht, das hat man früher bei den Eintöpfen gemacht, aber man kann ja das Gemüse auch später dazu geben.

SWR1: Einen Bund Gemüse, Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln und Petersilie mit Suppenfleisch vom Rind oder Huhn – das alles ordentlich auskochen. Ist die selbst hergestellte Brühe die Beste und warum?

Schütze: Eine selbst ausgekochte Brühe hat gleich mehrere Vorteile. Einmal weil sie, anders als etliche Fertigbrühen aus dem Glas oder Instant-Brühen, ohne Geschmacksverstärker und Aromen auskommt. Zum anderen, weil sie deshalb auch anders schmeckt als Fertigbrühe. Ich finde, im besten Fall jedes Mal ein bisschen anders. Ich nutze nicht nur das klassische Suppengemüse zum Auskochen, sondern schmeiße noch meine Gemüsereste mit rein, den Brokkolistrunk oder Möhrenschalen und vor allem Petersilienstängel, die mir frisch im Salat zu fest sind. Die sind großartig für den Geschmack einer Brühe. Deshalb sammle ich die Stängel und Reste immer im Tiefkühler, bis ich wieder eine Gemüsebrühe aufsetze.

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SWR1: Was gibt es bei gekauften Fertigbrühen zu beachten und welche sind zu empfehlen?

Schütze: Es gibt fertige Brühe im Glas, da steht Gemüse- oder Rinderfond drauf. Und es gibt die klassische Instantbrühe in Pulverform. Die habe ich auch immer zuhause, und zwar eine Bio-Gemüsebrühe, bei der ich in der Zutatenliste keinen geschmacksverstärkenden Hefeextrakt, keinen Füllzucker, wie Maltodextrin, und keine Aromen finde.

SWR1: Ganz gleich, ob Fertigbrühe oder selbst hergestellte — wie bewahrt man die am besten auf?

Schütze: Flüssige Brühen, egal ob selbst gemacht oder das schon mal geöffnete Glas aus dem Supermarkt, halten im Kühlschrank bis zu einer Woche. Deutlich länger hält allerdings selbst gemachte Gemüsepaste im Kühlschrank durch. Die nutze ich wie ein Instantbrühpulver, einfach ein bis zwei Löffel in heißes Wasser geben. Das hat den Vorteil, dass sie frisch ist. Für die Gemüsepaste nehme ich Suppengemüse und Gewürze, zerkleinere das ganz fein, mische ein Fünftel Salz drunter zum Haltbarmachen und fülle die Paste in Schraubgläser ab. Das Rezept dazu finden Sie hier:

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Die passende Einlage

SWR1: Linsen gelten als Superfood und somit als äußerst gesund. Was unterscheidet den hausgemachten Linseneintopf von dem aus der Dose?

Na ja, beim selbstgemachten Eintopf wissen Sie natürlich genau, was drin ist. Da können Sie auch selbst entscheiden, ob Sie etwa mehr Linsen oder mehr Möhren nehmen und dafür ein paar weniger Kartoffeln. Ob Sie zum Beispiel Pastinaken darin mögen oder spezielle Gewürze wie zum Beispiel Kurkuma und Kreuzkümmel.

Wer wirklich wert auf guten Geschmack legt, der sollte sich tatsächlich die Mühe machen, diese Brühen selbst zu kochen.

Beim Doseneintopf hingegen sind nur etwa sechs Prozent Kartoffeln und Möhren enthalten. Es ist immer dergleiche Geschmack, der dann noch dazu mit Aroma wie Raucharoma und Geschmacksverstärkern erzeugt wird. Außerdem sind natürlich weitere Zusatzstoffe inklusive Verdickungsmittel oder auch Zucker wie Dextrose enthalten. Darauf können Sie beim Selbstgemachten natürlich verzichten.