Die Rotbarbe ist ein barschartiger Fisch, der im Mittelmeer und im östlichen Atlantik vorkommt. Sie wird unter anderem mit Schleppnetzten gefangen und kann nicht in Aquakulturen gezüchtet werden. Da ihr Bestand gefährdet ist, empfiehlt die Arten- und Naturschutzorganisation WWF von einem Verzehr abzusehen.
In Südfrankreich kommt man da allerdings kaum drum herum. Dort wird die Rotbarbe mit nachhaltigen Methoden gefangen, also nur in der Fangsaison mit der Angel, und sie wird nur auf regionalen Märkten angeboten. Deshalb hält Genussforscher Thomas Vilgis den Verzehr in begrenztem Maße für vertretbar. Nicht zuletzt, weil die Rotbarbe in Verbindung mit Ackerbohnen ein Geschmackserlebnis der besonderen Art ist.
Rezept: Rotbarbe und knoblauchgetränkte Ackerbohnen (2 Personen)
Zutaten:
4 kleine Rotbarben
Raffiniertes Olivenöl
Salz
1 kg Ackerbohnen (Saubohnen)
1 Knolle frischer Knoblauch
1 -2 EL Pastis
Salz
Sehr gutes Olivenöl
Zubereitung:
Rotbarben filetieren, nicht schuppen. (Aus Gräten, Kopf und Schuppen einen Fond für spätere Gelegenheiten ziehen).
Knoblauchknolle ganz in der Schale in Wasser sehr weich kochen.
Zehen aus den Schalen drücken und mit Pastis und Olivenöl im Mörser zu einer Paste zerdrücken, Salzen und beiseite stellen.
Ackerbohnen aus der dicken Schale nehmen und 2-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die grünen Bohnenkerne aus der weißen Schale in einen Topf drücken und vorsichtig erwärmen.
Dabei die Knoblauchpaste unterheben und auf ca. 80 °C erwärmen, damit der Pastis seine Alkoholnote reduziert.
Immer wieder umrühren, damit die Bohnen von der Paste überzogen werden.
Die Rotbarben auf der Schuppenhautseite in sehr (!) heißem, raffinierten Ölivenöl anbraten. Nicht umdrehen, sondern die Hitze einfach hochziehen lassen. Leicht salzen.
Ein bis zwei Esslöffel der Bohnen in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben und die gebratenen Rotbarben mit der Haut nach oben anrichten.