Zusatzstoffe in Lebensmitteln – Wie sie nutzen, wann sie schaden

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Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und wie erkenne ich sie?

Lebensmittelzusatzstoffe sind zum Beispiel:

• Konservierungsstoffe wie Milchsäure (E 270) in Feinkostsalaten
• Antioxidantien wie Ascorbinsäure (die chemische Bezeichnung für Vitamin C, E 300), die verhindern, dass Obst und Gemüse braun werden
• Emulgatoren wie Lecithin (E 322), die Fett und Wasser mischen, beispielsweise in Mayonnaise
• Farbstoffe wie Kurkumin (E 100), das natürlicherweise in Kurkuma vorkommt und mit dem zum Beispiel Margarine gefärbt wird.

In Deutschland sind über 300 Zusatzstoffe zugelassen. Auf Zutatenlisten muss jeder Zusatzstoff gekennzeichnet sein – mit seiner Funktion und entweder der E-Nummer oder seinem Namen, also beispielsweise "Antioxidationsmittel E 300" oder "Antioxidationsmittel Ascorbinsäure".

Das gilt aber nur, solange der Stoff eine Funktion im Produkt hat: Verhindert beispielsweise der Emulgator Carrageen in einer wärmebehandelten Sahne, dass sich Fett und Wasser trennen, muss "Verdickungsmittel E 407" auf der Sahneverpackung stehen. Backt aber eine Konditorin mit dieser Sahne einen Kuchen, taucht Carrageen nicht mehr auf dessen Zutatenliste auf.

Warum werden Zusatzstoffe in Lebensmitteln verboten?

Analysemethoden werden ständig verbessert und Forschende führen immer wieder neue Studien zu Zusatzstoffen durch. Auch darum werden Zusatzstoffe hin und wieder neu bewertet. So kam es, dass Titandioxid – E 171, der weiße Farbstoff vor allem in Kaugummis oder Dragees – seit August 2022 nicht mehr in Lebensmitteln verwendet werden darf. Denn es ließ sich nicht ausschließen, dass der Stoff das Erbgut verändern könnte. Eindeutig beweisen ließ es sich aber auch nicht.

Untersuchungen gibt es aber auch, bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird. Für die Zulassung muss ein Zusatzstoff gesundheitlich unbedenklich sein, technologisch notwendig und darf den Verbraucher nicht in die Irre führen.

Dürfen zugelassene Zusatzstoffe unbegrenzt gegessen werden?

Das hängt vom Stoff ab. Für manche Stoffe wird ein Grenzwert festgelegt, der ADI-Wert. Dabei steht ADI für acceptable daily intake. Das ist die Menge des Zusatzstoffs, von der Experten meinen: Man kann sie lebenslang täglich essen, ohne dass gesundheitsschädliche Effekte zu erwarten sind. Der ADI wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Für Carrageen gilt beispielsweise ein ADI von 75 mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag.

ADI-Werte stehen nicht auf Verpackungen, können aber zum Beispiel unter zusatzstoffe-online.de beim jeweiligen Stoff nachgeschaut werden. So viel Aufwand ist aber in der Regel nicht nötig: Wer sich abwechslungsreich ernährt, muss keine Überschreitung befürchten. Aber selbst die ist kein Grund zur Angst, denn bei den Werten ist ein Sicherheitsfaktor eingerechnet.

Machen Zusatzstoffe in der Nahrung krank?

Ein häufiges Thema: Süßstoffe sollen Krebs auslösen. Eine Studie aus dem Jahr 2022 will einen solchen Zusammenhang gefunden haben. Ihr zufolge erhöhen die Süßstoffe Aspartam und Acesulfam K das Krebsrisiko. Solche Studien beobachten einen Effekt, aber das sei kein Beleg, sagt Daniel Wefers, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Halle-Wittenberg: "Es ist eben genauso gut möglich, dass Menschen mit anderen Risikofaktoren für bestimmte Erkrankungen eben einfach mehr Süßstoffe aufnehmen. Das bedeutet aber nicht, dass die ursächlich schädliche Wirkung haben."

Inzwischen gibt es allerdings Hinweise, dass manche Emulgatoren, also Fett-Wasser-Mischer, dem Darm nicht gut tun könnten. Zwei Verdächtige sind Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80. Das suggerieren zumindest Versuche an Mäusen, die über zwölf Wochen lang die beiden Substanzen täglich mit dem Trinkwasser verabreicht bekamen. Bei ihnen verringerte sich die Dicke der Schleimschicht auf der Darmschleimhaut, und die Bakterienbesiedlung im Darm veränderte sich so, dass Entzündungen wahrscheinlicher wurden. Auch andere Untersuchungen zeigen einen negativen Einfluss dieser und anderer Emulgatoren, sodass hier weitere Forschung zu erwarten ist.

Probleme für Allergiker

Manchmal führen Zusatzstoffe zu nachweisbaren körperlichen Reaktionen, zum Beispiel Sulfite, die als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Diese Schwefelverbindungen führen häufig bei Allergikern zu Atemnot oder Pusteln auf der Haut. Sulfite werden beispielsweise Wein zugesetzt, aber auch Kartoffelpüreepulver, Trockenobst oder Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukten. Sie sind, wie alle Zusatzstoffe, auf der Zutatenliste zu finden.

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Auch andere Zusatzstoffe können körperliche Reaktionen auslösen. So sollen etwa die Farbstoffe Tartrazin (E 102), Gelborange (E110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124), Allurarot (E 129) und Chinolingelb (E 104) bei Kindern zu Aufmerksamkeitsstörungen führen. Sie kommen besonders häufig in Süßigkeiten vor; auf der Verpackung muss ein Warnhinweis stehen.

Wer wissen möchte, welcher Stoff sich hinter welcher E-Nummer verbirgt und welche Funktion der Stoff hat, findet im Internet Listen, zum Beispiel auf der Seite zusatzstoffe-online.de. In Biolebensmitteln sind übrigens nur etwa 50 Zusatzstoffe zugelassen. Wer selbst aus möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln frisch kocht, kann Zusatzstoffe komplett vermeiden.

SWR 2023

Manuskript zur Sendung