Wer Pilze sucht, sollte sich auskennen. Sonst kann's schiefgehen. Und auch beim Haltbarmachen von Gemüse kann man sich ungewollt vergiften.
Der Waldboden in der Vulkaneifel ist feucht und mit Laub bedeckt. Man muss manchmal schon genau hinschauen, um die braunen und beigefarbenen Pilze mitten in den Blättern zu entdecken. Andere findet man schneller: Zum Beispiel ein paar Hallimasch an einem Baumstumpf. Ein Pilz der geschwächte Bäume befällt und deren Holz zersetzt. Er ist unter strengen Voraussetzungen essbar, aber nicht für jeden.
Hallimasch nur bedingt essbar
Pilzexperte Thomas Regnery aus der Eifel erklärt: Im rohen Zustand ist der Hallimasch stark giftig. Er muss also lange gekocht werden. Und dann verträgt ein Drittel der Menschen ihn immer noch nicht. Pilzexperte Regnery rät daher, sich vorsichtig heranzutasten und zunächst nur eine kleine Kostprobe zu nehmen. Vertrage man sie gut, könne man beim nächsten Mal mehr essen. Sonst eben einfach lassen.
App zur Pilz-Bestimmung kaum geeignet
Von Apps zur Pilzbestimmung rät Regnery ab. Das kann schnell schiefgehen. Gerade in letzter Zeit sei er oft bei Pilzvergiftungen als Experte gerufen worden. Er hätte im Nachhinein den Pilz bestimmt. Einige der Vergifteten hätten dann angegeben, dass die App den Pilz als andere Sorte bestimmt habe. Die Benutzung der App sei vergleichbar mit einem Navi im Auto, sagt Regnery. Denn wer ein Navi benutzt, muss trotzdem Auto fahren können, Verkehrsschilder kennen und die Regeln beherrschen.
Mehr giftige als essbare Pilze in der Eifel
In der Eifel gebe es etwa 6.000 bis 7.000 Pilzarten. In Feld und Wald könne man vielleicht 1.000 bestimmen. Essbar sei nur ein sehr kleiner Teil davon. Außerdem sei es wichtig, nicht nur auf das Aussehen sondern auch auf den Geruch zu achten.
Regnery nimmt einen sandfarbenen Pilz zwischen die Finger und zerreibt ihn. Er riecht auffällig nach Rettich. Und so ist auch sein Name: Ein Rettich-Fälbling. Genießbar ist er nicht, obwohl sein Geruch interessant ist.
Wie viele Pilze sollte man kennen?
Die Pilze, die ich essen möchte, sollte ich sicher bestimmen können, sagt Regnery. Im Zweifel lieber einen Experten fragen. Kommt es wegen einer Vergiftung zu Symptomen, ist das immer ein Notfall. Betroffene sollten ins Krankenhaus fahren und parallel die Giftnotrufzentrale kontaktieren. Die schaltet meist einen örtlichen Pilzsachverständigen hinzu. Der könne dann notfalls auch im Krankenhaus mit unterstützen, da die Pilzart bestimmt werden muss. Und der Giftstoff, mit dem man es zu tun hat. Entsprechend können die Ärzte dann dem Betroffenen helfen.
Gefahren auch beim Einkochen
Beim Einkochen ist besonders bei Gemüse und Fleisch Vorsicht geboten. Marlene Bär von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz erklärt: Besonders durch das Bakterium Clostridium Botulinum droht Gefahr. Das Problem: Man sehe dem Einmachgut nicht an, ob das Bakterium dort aktiv war. Und der Umweltkeim komme häufig vor.
Eingekochtes: Lebensmittelvergiftung droht
Die Expertin aus der Verbraucherzentrale erklärt: Das Toxin des Bakteriums wirke als Nervengift. Es sei eines der gefährlichsten Gifte, die bekannt sind. Das Toxin kann zu einer gefährlichen Lebensmittelvergiftung führen, mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen. Aber auch neurologische Symptome wie Sehstörungen und bis hin zu Atemlähmung sind möglich. Jährlich komme es ungefähr zu zehn Fällen in Deutschland.
Vorsicht beim Einkochen von Fleisch und Gemüse
Da der pH-Wert von Fleisch und Gemüse nicht sauer sei und auch kein Zucker zugesetzt werde, seien sie für das Bakterium besonders anfällig. Daher rät die Expertin, Gemüse zweimal einzukochen. Das bedeutet, dass man ein erstes Mal Gemüse auf hundert Grad in dem Glasgefäß erhitzt. Dabei würden Bakterien und Gifte zerstört. Allerdings könnten Sporen des Clostridium botulinum überleben. Diese könnten zu neuen Bakterien auskeimen.
Gemüse oder Hülsenfrüchte zweimal einkochen
Daher sollte Fleisch und Gemüse nach 24 bis 48 Stunden erneut eingemacht werden. Das heißt: Wieder auf 100 Grad erhitzen, sodass dann neu gekeimte Bakterien und Toxine abgetötet werden. Oder man erhitze die Produkte eben direkt vor dem Essen auf 100 Grad. Wer stattdessen lieber den pH-Wert absenken möchte, sollte sich an bewährte Rezepte halten.
Gefahr auch bei Knoblauch- oder Kräuter-Öl
Auch wer Kräuter oder Knoblauch in Öl einlege, schaffe Bedingungen für das Wachstum des Bakteriums. Die Expertin erklärt: Es wächst am besten, wenn kein Sauerstoff an den Ort gelangt, wo es sich befindet. Und Öl schließe natürlich sehr gut ab und ummantele die Produkte sehr gut. Dadurch entsteht das Milieu, in dem das Bakterium, wenn es denn vorhanden ist, auch sehr gut wachsen kann. Deswegen werde bei Kräuterölen beispielsweise empfohlen, diese innerhalb von einem Tag zu verzehren.
