Es ist ein bekanntes Phänomen, dass es bei der Kombination „Wein im Käsefondue“ zur Klumpenbildung kommt und leider keine homogene Masse entsteht. Denn der Käse besteht im Wesentlichen aus Milchproteinen. Das Hauptprotein nennt man Kasein; da steckt das Wort „Käse“ drin. Kasein ist sehr stark wasserhassend. Es besteht aus vielen Aminosäuren, die das Wasser gar nicht mögen. Die mögen viel lieber Fett.
Zu viel Wasser im Fondue sorgt für Klumpen
Wenn man den Käse schmilzt, ist fast kein Wasser mehr drin. Dann kann sich eine homogene Masse bilden, ähnlich einem Teig. Wenn Sie nun aber Wein zum Käse geben, ist wieder zu viel Wasser enthalten. Dann klumpen die hydrophoben Aminosäuren, die also das Wasser nicht mögen, zusammen.
Etwas Schnaps kann helfen
Ein bisschen Schnaps kann dann helfen. Man kann etwas Kirschwasser in das Fondue geben, denn der Schnaps hat mehr Alkohol als der Wein – und Alkohol wirkt fettlösend.
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