Im Gasthof Spielweg im Münstertal im Schwarzwald trifft Denis Scheck Spitzenköchin Viktoria Fuchs mit ihrem neuen Kochbuch „Halb so wild“.
In sechster Generation führt Spitzenköchin Viktoria Fuchs – die Tochter des sogenannten „Wildpapstes“ – mit ihrem Ehemann und ihrer Schwester den Gasthof Spielweg im Schwarzwald. Wildfleisch spielt in ihrer Küche eine große Rolle. Ihr neues Kochbuch „Halb so wild“ beinhaltet viele Wild-Rezepte, aber auch Alternativen zum Wildfleisch sowie Tipps in der Verarbeitung damit.
Die Welt des Wildes erkunden
Anfänger*innen in der Verarbeitung von Wildfleisch empfiehlt Viktoria Fuchs, damit zu beginnen, die eigenen Lieblingsgerichte zum Wild-Gericht umzuwandeln. So könne ganz einfach die Welt des Wildes erkundet werden.
Viktoria Fuchs spricht mit Denis Scheck außerdem über Regionalität der Lebensmittel, den Einfluss der asiatischen Küche auf ihre Arbeit und über die Zusammenarbeit mit der eigenen Familie sowie über „Me Too“ in der Gastronomie.
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Junge Küche: neue Rezepte mit regionalen Zutaten
Selbst geschossenes Wild trifft auf hausgemachte Kreationen aus der Pflanzenküche, badisches Essen und Thai-Food finden sich auf einem Teller im Schwarzwald, und in der Südpfalz wird ein Sternekoch zum Nachhaltigkeitsnetzwerker. Im Südwesten schwingt eine neue Generation die Pfannen und Kellen in den Restaurant-Küchen und setzt neue Schwerpunkte bei Beschaffung und Anbau von Lebensmitteln und natürlich bei den Gerichten selbst. Saisonalität und Regionalität sind die Zauberworte dieser Küchenrebellen. Wir sind zu Besuch bei Viktoria Fuchs vom Traditionsbetrieb Spielweg im Schwarzwald, Lars Wessel von der Natürlik Lekkeria, einem veganen Restaurant in Mainz, Jonas Baumgärtner, einem Jäger und Wirt aus dem Raum Ulm, und Jean-Philippe Aiguyer, dem Chef im Hofgut Ruppertsbert an der Südlichen Weinstraße, der mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
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