Rund 200 Rehe und 100 Wildschweine verarbeitet Christian Hevart jährlich zu Wurst, Filet- und Bratenstücken. Das Wild erlegt er zusammen mit befreundeten Jägern im Wald bei Bonndorf.
Christian Hevart aus Bonndorf (Kreis Waldshut) hat das Metzgerhandwerk an Schlachttieren gelernt: An Rindern, Schweinen, Lämmern. Doch seit sechs Jahren verarbeitet er nur noch Wildtiere. Am Liebsten selbsterlegte, denn Hevart ist auch Jäger. Er selbst isst fast nur noch Wild, hält es für gesünder als Schlachtfleisch. Nicht nur weil es unbehandelt ist und keine Medikamente enthält, sondern weil der Fettgehalt so niedrig ist. Rehe und Wildschweine seien schließlich ständig aktiv.
"Ein viel besseres Gefühl. Das Tier hat gelebt wie es wollte, war keinem Zwang ausgesetzt"
Jäger Hevart metzgert im Nebenjob - aus Überzeugung
Hauptberuflich arbeitet Christian Hevart in einer Brauerei. Das Metzgern ist nur ein Nebenjob, aber einer, den er mit Überzeugung betreibt. Auch um den Wald zu schützen. Den Wild-Abschuss-Plan erstellt er zusammen mit dem Förster. Der sehe anhand des Verbisses an den frisch gepflanzten Bäumen, wie hoch die Wilddichte sei.
Dreifache Schallgeschwindigkeit: Wild hört den Knall nicht
Ein Schuss aus seinem Jagdgewehr sei schonender als jede Schlachtung, sagt Christian Hevart. Bevor das Tier den Schuss höre, sei es im Idealfall schon tot, erklärt er, "weil die Kugel, die dann auf den Wildkörper eintrifft, dreimal schneller ist als der Schall."
"Wild aus der Region"-Siegel regelt Herkunft und Verkauf
Einen Laden hat der Wildmetzger aus Bonndorf nicht. Das würde sich nicht lohnen - Jagdsaison ist nicht übers ganze Jahr. Das Siegel "Wild aus der Region" verbietet ihm Onlinehandel, denn es regelt nicht nur die Herkunft des Fleisches, sondern auch den Verkauf. Hevart setzt daher auf Regio-Märkte, im Moment hat er einen Stand auf dem Weihnachtsmarkt in der Ravenna-Schlucht. Seine Partnerin Martina Meyer verkauft hier Hirschbeisser, Wildschweinsalami oder vakuumierten Rehrücken. Die beiden sind überzeugt, ihren Kunden eine gute und schmackhafte Alternative zu Fleisch aus Massen-Tierhaltung zu bieten.
