Festzelt Göckelesmaier auf dem Cannstatter Volksfest: Ein Blick hinter die Kulissen

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Wenn am Sonntag der Cannstatter Wasen nach 17 Festtagen zu Ende geht, dürften schätzungsweise bis zu 17.000 gegrillte Hühnchen im Göckelesmaier-Festzelt serviert worden sein. Denn täglich verkauft der Betreiber Karl Maier nach eigenen Angaben 800 bis 1.000 davon. Sein Vater war der Erste, der auf dem Wasen gebratene Hähnchen anbot.

Göckelesmaier: Hähnchen ohne "Adrenalinschock"

Während die Tiere jahrelang aus Frankreich importiert wurden, stammen sie den Angaben zufolge seit diesem Jahr aus Niederbayern. Neu sei außerdem, wie die Tiere geschlachtet werden: Dabei würden sie stufenweise mit CO2 eingeschläfert, erklärt der gastronomische Leiter Ralf Wegener im SWR-Interview.

Sie haben also keinen Adrenalinschock wie andere Tiere, wo irgendwo in eine Massentötung reingehen, sondern die werden in (Schritten von) 30-60-100 Prozent mit CO2 eingeschläfert.

Wegener kontrolliert die Paletten, auf denen die Hühnchen mit einem Gabelstapler etwa jeden zweiten Tag angeliefert werden - so auch an diesem Tag. Um 6 Uhr kommen zwei Paletten mit insgesamt 1.200 Hähnchen an, wenig später stehen sie im Kühlhaus. Die Tiere seien zwei Tage zuvor geschlachtet worden und über ein Zwischenlager schließlich zum Wasen-Gelände gebracht worden, erklärt Wegener.

Mehr über den Cannstatter Wasen in unserem Wasen-Blog 2024:

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Persönliche Geschichten, Blicke hinter die Kulissen und Fakten: Was auf dem Cannstatter Wasen so los war, das könnt ihr hier in unserem Blog nochmal nachlesen.

Gäste wünschen sich mehr als nur Fleisch

Die Spezialität des Hauses trägt das Göckelesmaier-Festzelt bereits im Namen. Doch weil die Zeiten andere sind als früher, dreht sich dort längst nicht mehr alles nur um Hähnchen: Statistisch gesehen ist nur noch jede dritte verkaufte Mahlzeit im Göckelesmaier-Festzelt ein halbes Hähnchen. Der Rest der bis zu 5.000 Speisen pro Tag kommt aus der Küche statt vom Grill.

Maier weiß, dass sich das Ernährungsverhalten von Besucherinnen und Besucher verändert und die Nachfrage nach Fleisch nachgelassen hat. Deshalb bietet er auch vegetarische und vegane Gerichte an, beispielsweise vegane Kürbisknödel. Selbst Fleischfans legten Wert auf Abwechslung, berichtet er.

Die Bevölkerung ist einfach ein bisschen sensibler. Selbst die Leute, die normalerweise noch Fleisch essen, nehmen ganz bewusst ab und an mal das vegane oder vegetarische Gericht.

Sorgen um sein Geschäftskonzept mache er sich deswegen aber nicht, sagt er auf Nachfrage. Er sieht es eher kaufmännisch-nüchtern: "Mir ist es eigentlich ja egal. Ich muss ja nur ein Angebot machen und ich freue mich, wenn es angenommen wird - ob das jetzt der Gockel ist oder irgend eine vegane Spezialität."

Göckele brauchen nur ein paar Gewürze und Petersilie

Maiers Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter würzen unterdessen Huhn um Huhn. Erst kommt Salz, Pfeffer und Paprikapulver auf das Fleisch, danach befüllen sie das Tier mit Petersilie. Im Laufe eines Tages stecken sie jeweils fünf Hühnchen auf rund 150 Spieße.

Nach einer Stunde im Grill sind die Hähnchen dann servierfertig. Dafür müssen sie noch halbiert werden. Damit das leichter geht, hat das Unternehmen sogar eine Maschine erfunden. Es handelt sich um eine Art kleine Kreissäge, die die "Göckele" genau in der Mitte durchschneidet.