Leinsamen als veganer Ei-Ersatz

Backen ohne Eier, das kann man sich schwer vorstellen. Denn Eier binden Flüssigkeit und wir können sie aufschäumen – dadurch wird der Kuchen also fluffiger, und unsere Zutaten kleben zusammen. Das muss ein guter Ei-Ersatz also leisten können. Was sich dazu alles eignet, weiß Janina Schreiber aus der SWR1 Redaktion für Umwelt und Ernährung.

Vegane Alternativen für Ei

SWR1: Welche Alternativen gibt es denn für veganes Backen – wie können wir da Eier ersetzten?  

Janina Schreiber: Am einfachsten geht es mit dem, was sowieso viele von uns schon zu Hause haben: Bananen! Die mit einer Gabel ein bisschen zermanschen, und schon wird es schön klebrig und cremig und ich kann damit Mehl und Butter gut zusammenkleben und das Ganze ein bisschen auflockern. Vor allem reife Bananen eignen sich gut. Und als Faustregel kann man sich merken: ungefähr eine halbe Banane ersetzt ein Ei.  

Faustregel: Ungefähr eine halbe Banane ersetzt ein Ei.

Aber, die Banane bringt natürlich ihren eigenen Geschmack mit rein. Wem das zu dominant ist, der kann auch Apfelmark verwenden, das hat den gleichen Effekt, ist aber weniger stark im Geschmack.  

Haferflocken und Aquafaba

Für meinen veganen Waffelteig setze ich außerdem immer auf Haferflocken. Wer die schon mal mit ein bisschen Flüssigkeit quellen gelassen hat, der weiß auch: die kleben sehr gut – machen aber meine Waffeln jetzt nicht so fluffig, wie wenn da Eier dabei gewesen wären.  

Deshalb gibt es Rezepte, die auf Aquafaba schwören, um den Eischaum zu ersetzen. Aquafaba ist das Wasser, das beim Kochen von Hülsenfrüchten überbleibt – also wenn ich eine Dose Kichererbsen aufmache, dann kann ich da die Flüssigkeit, das Aquafaba, auffangen und auf hoher Stufe mit dem Mixer rühren, dann wird das tatsächlich wie Eischnee. Und der Geschmack verfliegt beim Backen in der Regel.

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Eier bieten neben hochwertigem Eiweiß fast alles, was unser Körper braucht. Dennoch sollten wir sie lieber maßvoll genießen und auch mal durch vegane Alternativen für Ei ersetzen.

Gesund und mit guter Konsistenz: Leinsamen

SWR1: Statt Eier funktionieren auch Leinsamen. Warum funktioniert das?  

Schreiber: Wenn man Leinsamen in Wasser einlegt, dann quellen die so schön auf und es bildet sich eine glitschige, gallertartige Konsistenz. Das hält sich sogar über Nacht im Kühlschrank und man kann es dann einfach am nächsten Tag schnell zum Mehl rühren und das ganze bindet ganz toll. Das funktioniert nicht nur beim Kuchen, sondern auch bei Bratlingen – und das ist auch noch gesund: Leinsamen haben nämlich viele wichtige Omega-3-Fettsäuren.

Jetzt werden sich schon ein paar melden, die sagen: Chiasamen können das auch! Das is richtig, allerdings sind Leinsamen eben die regionale Alternative, die – weil sie nicht so lange Transportwege zurücklegen mussten – meistens auch noch günstiger sind.

Das Gespräch führte SWR1 Moderatorin Steffi Stronczyk.